Come è stato scoperto l'uso del lievito per il pane?


21

Da dove la gente ha preso il lievito per il loro pane ??


6
Dal nulla. Letteralmente. Ci sono ancora ricette in uso che espongono la pasta (o parte di essa) a condizioni ambientali fino a quando, si spera, il lievito non ci arriva prima che gli organismi di deterioramento lo facciano.
Rackandboneman,

Tuttavia, vi è un grande passo da un'osservazione empirica che l'impasto cambia quando viene lasciato per un po 'di tempo, per aggiungere attivamente organismi che svolgono il lavoro.
Pascal Engeler,

2
@PascalEngeler, come da una capsula di Petri viziata agli antibiotici. Incidente -> osservazione -> conclusione -> uso.
Stephie

Risposte:


38

Il primo lievito era "proprio lì" - nell'ambiente, ovunque. La gente ha scoperto molto presto che lasciare l'impasto (o solo un impasto di farina e acqua) avrebbe portato a diventare "acido" e "frizzante", lievitando così il pane: ciò che oggi chiamiamo lievito naturale è in realtà una miscela di lieviti e batteri (lactobacillae).

Le origini della panificazione sono così antiche che tutto ciò che è stato detto su di loro deve essere pura speculazione. (MG Gaenzle: Encyclopedia of Food Microbiology)

Le prime fonti sono la Bibbia (-> la richiesta esplicita di pane "azzimo" o "non consumato" durante la Pasqua ebraica che suggerisce che altrimenti sarebbe stata la norma) e fonti dall'antico Egitto.

Il lievito "moderno" che è stato esplicitamente aggiunto è stato citato da Plinio il Vecchio nella sua storia Naturalis come schiuma schiumata dalla birra:

In Gallia e in Spagna, dove fanno una bevanda macinando il mais nel modo che è già stato descritto - usano la schiuma che si addensa in superficie come un lievito: quindi è che il pane in quei paesi è più leggero di quello fatto altrove .

Fonte: The Natural History, Capitolo 12: Wheat . Plinio il Vecchio. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA London. Taylor e Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.

Fonti del 18 ° secolo descrivono come il lievito del processo di fermentazione (Saccharomyces cerevisiae) veniva usato per la cottura, portando a "ceppi specializzati" di lievito per panificazione coltivato separatamente quando i produttori di birra passarono al lievito a bassa fermentazione (S. pastorianus) in il diciannovesimo secolo, che preferiva temperature più fredde e non era facile da raccogliere come i tipi ad alta fermentazione.

L'uso di lieviti coltivati ​​separatamente ha permesso di cuocere pane "più miti" rispetto ai tipi a lievitazione naturale con le loro tipiche sfumature acide, ma è limitato a determinati tipi di farina.


-1

Viene da prima della storia.

Fatto interessante che ho letto in un libro sulla birra: i birrai erano soliti tenere una "bacchetta magica" che veniva usata per mescolare il mosto (acqua zuccherata). Questa bacchetta conteneva il lievito di birra e inoculava il mosto con lievito per fermentarlo in birra. Questo fa parte dell'origine della bacchetta magica.

Panettieri, birrai, kraut e yogurt avrebbero avuto esperienze simili con i loro strumenti (miscelatori, recipienti, ecc.) Che ospitavano il lievito necessario per effettuare le fermentazioni.

https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers


2
"kraut" come in "tedeschi"? E chi sono gli "yogurt"?
Stephie

1
Penso che significhi quelli che hanno reso Crauti e Yogurt, anche se tecnicamente questi arent non sono fatti dai lieviti ... ma IIRC (Se potessi disturbare le mie fonti farei una risposta non un commento :) persone centinaia di anni fa capivano il lievito come un sostanza che potresti estrarre dal processo di fermentazione, ma supponendo che fosse chimica, non viva nella natura.
Rackandboneman,
Utilizzando il nostro sito, riconosci di aver letto e compreso le nostre Informativa sui cookie e Informativa sulla privacy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.