Appendere a casa

Sto esaminando la tecnica di "appendere" la carne e se ci sono applicazioni "domestiche" che potrebbero essere sicure e avere un effetto benefico.

Ora, ci sono molti (possibili) sinonimi che confondono le acque (per me). C'è impiccagione, invecchiamento a secco, faisandage (per gli uccelli selvatici) e altro ancora. Quello che sto cercando è la conservazione a temperatura ambiente di 1-3 giorni (vicino) della carne e il processo di deterioramento / enzima che causerà un cambiamento di sapore. Sentiti libero di aiutarmi chiarendo la risposta.

Fondamentalmente:

C'è qualche (buon) uso per questa tecnica / processo per i tagli di carne da supermercato / macellaio?
Cosa dovrebbe essere preso in considerazione per un'esecuzione sicura?

— Tobias Op Den Brouw
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Risposte:

Ho studiato la possibilità di invecchiare la carne secca a casa qualche tempo fa e ho deciso che nel mio piccolo appartamento, almeno, non volevo rischiare la possibilità di deterioramento o contaminazione. Queste sono le risorse che ho trovato in quel momento:

È possibile asciugare l'età Manzo a casa ha un elenco di passaggi e suggerimenti
La carne di manzo stagionata ripaga con il gusto intenso richiede un periodo di tempo più breve con cui potrei sentirmi più a mio agio
Standing Rib Roast - Dry Aged discute la tecnica di Alton Brown per l'invecchiamento a secco in casa
Come asciugare la bistecca di età in Steamy Kitchen va oltre l'uso di un oggetto interessante chiamato Drybag per l'invecchiamento a secco.

Poiché non sono molto fiducioso nel controllare la temperatura del mio frigorifero nel mio noleggio e non ho molto spazio, non ho finito per provare queste tecniche a casa. Un giorno, forse!

— justkt
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E l'articolo di Serious Eats che è stato pubblicato anni dopo la tua risposta, in cui chiedono un arrosto in un frigorifero separato con un ventilatore per la circolazione dell'aria. . Dicono anche che l'invecchiamento in frigorifero di Alton Brown (e America's Test Kitchen) sub-settimana non ne vale la pena . E si collega a Go Lb. Salt che menziona la sacca asciutta è ancora solo invecchiamento bagnato

— Joe

Per i tagli di carne che porti a casa dal supermercato, probabilmente sei interessato all'invecchiamento a secco. L'invecchiamento a secco consentirà agli enzimi che sono già nella carne di scomporla e di renderlo tenero senza lasciarlo rovinare.

Se lo fai a casa, senza attrezzature speciali, devi davvero farlo in frigorifero. Se lasci riposare la carne a temperatura ambiente per 3 giorni, finirai solo con carne viziata. La carne deve rimanere al di sotto di circa 40 ° F per evitare il deterioramento.

La risposta di justkt ha diversi collegamenti con più informazioni, ma i principi principali sono gli stessi. La tecnica generale è quella di coprire la carne in un asciugamano pulito o in altro materiale assorbente e assicurarsi che sia sospesa su una specie di griglia sopra una padella in modo che l'aria possa circolare intorno all'intero pezzo. Sostituire regolarmente la copertura per mantenere la carne asciutta per circa 3 giorni. Goditi la tua gustosa e tenera bistecca.

— peso
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Questo non è davvero l'invecchiamento a secco. È l'invecchiamento in frigorifero e notevolmente diverso dall'invecchiamento a secco commerciale che si traduce in una bistecca incredibilmente deliziosa.

— hobodave,

@hobodave Non mi aspetto esattamente gli stessi risultati, ma cosa c'è di "marcatamente diverso" al riguardo?

— Bob,

Qualunque cosa. cooking.stackexchange.com/questions/3440/...

— hobodave

@hobodave Interessante. . . ma ancora non direi "marcatamente diverso", ma piuttosto "approssimazione approssimativa" o "imitazione". Sembra ancora essere lo stesso processo di base, solo meno efficace e per un periodo di tempo più breve.

— Bob,