È vero che i cibi cotti non possono essere lasciati a temperatura ambiente per più di 4 ore?

Ho scoperto solo di recente che i cibi cotti non devono essere lasciati a temperatura ambiente per più di 2/4 ore.

Ho vissuto in un paese tropicale caldo e umido e sono cresciuto mangiando cibi cotti (carne, riso, pane, latticini e lasciato a 30 ° C per più di 6 ore) senza problemi. In effetti è molto normale per le persone nel mio paese.

Quindi la mia domanda è che le 2/4 ore sono solo una guida rigorosa per il venditore di alimenti commerciali? Come mai le persone nel mio paese non hanno problemi con il cibo rimasto? Questa abitudine è un killer del silenzio che si manifesta solo quando invecchiamo?

Le linee guida per la sicurezza alimentare si basano su calcoli scientifici e matematici sulla base di:

Dato un conteggio iniziale di batteri pari a X, nelle condizioni indicate si moltiplicheranno fino a un certo numero di Y e produrranno Z [unità] di tossine.

Cosa fare con questi valori?

Li usiamo come cinture di sicurezza o caschi. Non indossare una cintura di sicurezza non ti ucciderà automaticamente, solo se sei coinvolto in un incidente hai molte più probabilità di subire lesioni gravi o morte senza di essa. Tuttavia, nessuno poteva responsabilmente consigliare di ignorare una cintura di sicurezza, sapendo che gli incidenti accadono. Ma con la sicurezza alimentare, molti sono disposti a saltare la cintura di sicurezza, per così dire.

Un malinteso molto comune è che il cibo contaminato può essere rilevato dall'olfatto, dall'aspetto o dal gusto. Sì, una sorta di deterioramento è evidente, ma molti, soprattutto quelli più pericolosi, non sono "visibili". Un esempio molto importante è la Salmonella . Nota che molte tossine non vengono distrutte dalla cottura, maggiori dettagli nel nostro post canonico .

Posso garantire che le persone nel tuo paese hanno problemi con i casi di malattie di origine alimentare - tutti i paesi lo fanno. Devi tenerlo presente

• Non è necessario che le malattie di origine alimentare si manifestino immediatamente o poco dopo un pasto. I sintomi delle Salmonelle , ad esempio, potrebbero iniziare appena 72 ore dopo l'infezione. È probabile che la relazione tra un improvviso attacco di malattia e un pasto consumato tre giorni prima venga semplicemente trascurata.

• Negli adulti sani le infezioni possono passare inosservate o causare solo lievi sintomi come l'indigestione. Il corpo umano può gestire una certa quantità di batteri o tossine, tuttavia i livelli individuali di tolleranza variano. Quindi i bambini, gli anziani o quelli con un sistema immunitario compromesso hanno maggiori probabilità di soffrire e hanno maggiori probabilità di gravi complicazioni o morte. Le linee guida sulla sicurezza fornite sono calcolate per proteggere anche questi gruppi. Si noti inoltre che spesso gli effetti collaterali sono pericolosi quanto i patogeni stessi, la diarrea è un classico esempio.

• Non c'è modo di determinare la quantità di batteri presenti in un piatto specifico, un pezzo di carne o altri alimenti inclini a rovinarsi, a meno che non venga coinvolto un laboratorio. I valori utilizzati per calcolare i theshold sicuri contengono un certo margine di sicurezza. Il tuo piatto potrebbe contenere un minor numero di batteri o, se presenti, potrebbero non essersi moltiplicati molto. (Ma potrebbero anche averlo, non possiamo saperlo con sicurezza .) La regola delle due / quattro ore significa semplicemente che il cibo rimarrà nel range sicuro, non che sarà rovinato in seguito.

Così quello che ora?

Sta a te decidere se guidare con o senza cintura di sicurezza o casco. Prendi una decisione consapevole e considera il benessere di quelli più deboli di te. Ciò che tu, da adulto in buona salute, può soffrire di stomaco (gioco di parole), potrebbe essere fatale per un bambino piccolo o una persona anziana debole.

Solo pochi giorni fa l' OMS ha pubblicato un comunicato stampa sulle malattie di origine alimentare:

• Le prime stime in assoluto sull'onere globale delle malattie di origine alimentare indicano che circa 1 persona su 10 si ammala ogni anno a causa di cibo contaminato e 420 000 muoiono di conseguenza
• I bambini di età inferiore ai 5 anni corrono un rischio particolarmente elevato, con 125000 bambini che muoiono ogni anno di malattie di origine alimentare
• OMS Le regioni dell'Africa e del Sud-Est asiatico hanno il più alto carico di malattie di origine alimentare

( Fonte )

Sì, questo è generalmente ritenuto vero - come determinato attraverso la scienza della moderna sicurezza alimentare. Puoi leggere le linee guida specifiche sul wiki del tag Food-Safety . Tali pratiche sono state sviluppate come raccomandazioni generali, di solito errando dal lato della cautela.

Detto questo, potresti essere in grado di cavartela a volte, senza morire di intossicazione alimentare, ma potrebbe essere rischioso. Molto dipende dal cibo stesso: il pane lasciato a temperatura ambiente può durare per giorni, ma potresti avere problemi con carne o latticini dopo solo un paio d'ore.

I batteri e altri agenti patogeni dannosi possono esistere ovunque. A temperatura ambiente, quegli organismi possono moltiplicarsi molto rapidamente, producendo tossine che possono farti ammalare. NON puoi fare affidamento sull'olfatto per rilevarli - il cibo può essere altamente infetto, ma l'odore e il gusto vanno bene. Ecco perché, per sicurezza, è importante refrigerare o congelare i cibi cotti per rallentare la crescita di eventuali agenti patogeni.

È meglio farlo al più presto dopo che il cibo si è raffreddato a temperatura ambiente. Volete anche evitare di mettere gli alimenti caldi direttamente nel frigorifero perché potrebbero riscaldare il frigorifero, influenzando gli altri alimenti all'interno e ritardare il raffreddamento degli alimenti a una temperatura sicura.

L'intossicazione alimentare non è qualcosa che si manifesta solo quando invecchiamo, sebbene gli anziani, i bambini piccoli e quelli con un sistema immunitario debole possano essere più sensibili.

Dato che lasciare cibi cotti a temperatura ambiente era "normale" nel tuo paese, mi chiedo se non ci fosse anche una prevalenza di intossicazione alimentare che era anche considerata "normale". Quante volte le persone avevano mal di stomaco o diarrea e accettavano come parte della vita di tutti i giorni?

Finché il tuo sistema immunitario è forte, non devi preoccuparti della temperatura di conservazione degli alimenti e del tempo. Perché ho visto i poveri giovani e anziani e cani condividere il loro cibo dalla pattumiera, ma non mi sono ammalato. Dio dà loro un'immunità speciale per sostenere questo. Ma le persone più igieniche si ammalano facilmente con gli alimenti.