Cosa c'è nel cibo surgelato che fa impazzire gli chef?

La lamentela numero due di Gordon Ramsay (sappiamo che il primo ...) è che il cibo era congelato. Ma sono confuso riguardo ai dettagli. Intende dire che la carne non era stata scongelata prima della cottura? Vuol dire che dopo essere stato messo in un congelatore la carne non può essere "salvata" anche dopo lo scongelamento?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
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Nel caso di Gordon Ramsey, molte volte in cui si lamentava del cibo surgelato, è perché i ristoranti stanno acquistando alimenti già pronti sfusi e li stanno solo riscaldando (ad esempio, i ravioli). In un caso, il ristorante preparerebbe il cibo per la settimana, quindi ne congelerebbe porzioni, anziché renderlo fresco ogni giorno. Nel secondo caso, c'è anche una maggiore possibilità di intossicazione alimentare se non si raffredda abbastanza rapidamente.

— Joe,

@Joe quindi il congelamento in sé non è intrinsecamente cattivo, sta riscaldando cibi surgelati precotti?

— Bar Akiva,

Non andrei così lontano. Il congelamento ha problemi: può cambiare la trama delle cose, in particolare carne e frutta. Se non conservato correttamente, la "combustione del congelatore" può essere un vero problema, portando a cibo insipido che sembra spento. Intendiamoci, ci sono alcune volte in cui il congelato può essere preferito al fresco - se deve essere trasportato su camion da lunga distanza, il congelamento ha meno probabilità di marcire durante il trasporto. Alcuni articoli congelati (ad es. Piselli e mais) vengono congelati rapidamente dopo il raccolto e sono spesso migliori (e molto più economici) di quelli fuori stagione. Anche se in quel caso, potrebbe essere meglio cambiare il menu per la stagione.

— Joe,

Un problema fondamentale con il congelamento è la formazione e la crescita dei cristalli di ghiaccio. Quelli sono duri e affilati oltre a prendere un volume diverso dall'acqua. Mentre si formano / crescono, tendono a distruggere parzialmente i tessuti circostanti, lacerando le cellule dall'interno. (Questo è generalmente il problema più grande con la criogenia.) La consistenza e il sapore sono cambiati, anche se è molto più evidente per il palato esperto.

— user2338816

Risposte:

Mi piace lo chef Ramsay, a volte può essere snob e ovviamente ma conosce il cibo ed è un tiratore diretto e lo dice come è.

A volte sta solo dicendo che il cibo non è caldo o addirittura caldo nel mezzo, ma a volte si riferisce a ingredienti congelati vs freschi. La maggior parte del cibo è migliore quando è fresca, perché il congelamento distrugge le pareti cellulari e distrugge alcuni materiali. Per la cucina di tutti i giorni che può andare bene, ma quando stai pagando un premio per il tuo pasto, si aspetta il massimo e sono d'accordo con lui.

Solo per mettere una nota a fondo, provalo a casa. Cuocete a vapore alcuni broccoli, fianco a fianco, usate broccoli freschi e surgelati e vedete qual è la differenza. È un divario piuttosto grande.

— Escoce
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Il punto chiave è che non c'è qualcosa di sbagliato nel congelato (specialmente per il cuoco di casa), è solo che il fresco di solito è meglio. - Dico "di solito", perché i prodotti surgelati possono essere migliori dei prodotti fuori stagione raccolti sotto la maturità per essere spediti a metà del mondo.

— RM

La prima metà della tua risposta sembra essere una critica di Gordon Ramsay, piuttosto che una risposta sul cibo congelato.

— David Richerby,

La domanda ha chiamato specificamente lo chef Ramsey e ho affrontato quella parte con i miei pensieri.

— Escoce,

La distruzione della parete cellulare da congelamento è sicuramente un problema. Chiunque abbia sashimi che non è mai stato congelato (è contro la legge servire pesce crudo non congelato negli Stati Uniti) noterà subito la differenza. Detto questo, a volte gli effetti del congelamento sembrano essere positivi. Ad esempio, trovo che se faccio una salsa di pomodoro da zero, spesso ha un sapore migliore dopo che è stata congelata e scongelata. Forse la distruzione della parete cellulare rilascia alcuni sapori dal pomodoro o dalla cipolla o la consistenza è migliorata dalla distruzione della parete cellulare. Di solito le verdure e soprattutto le carni sono peggiori dopo essere state congelate.

— Todd Wilcox,

@ToddWilcox noterai che è per questo che ho detto "la maggior parte del cibo". Salsa di pomodoro E pomodori per salsa sembrano essere migliorati congelando durante la notte.

— Escoce

Ci sono alcuni altri problemi con gli ingredienti congelati che all'inizio potrebbero non essere ovvi:

Il taglio degli ingredienti di solito è già definito da come lo ha fatto la fabbrica, e potrebbe o meno essere desiderato, sia per motivi strutturali, di cottura o di presentazione.
C'è sempre più acqua gratuita in ciò che si versa da un sacchetto del congelatore rispetto a ciò che ha i prodotti freschi, sia scongelati che congelati. Inoltre, devi prestare attenzione a non versare effettivamente grumi di ghiaccio con l'ingrediente in alcuni casi. La differenza può essere sufficiente per sconvolgere i metodi di cottura asciutti e ad alto calore (friggere, friggere, arrostire) e diluire le salse più del desiderato.
Il corretto scongelamento potrebbe richiedere (in ore) più tempo rispetto all'acquisizione e all'uso di alcune cose fresche.
Alcune cose sono difficili da dividere mentre congelate e scongelarle intere influenza anche la qualità della porzione non utilizzata ...

— rackandboneman
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