Quando si prepara la pizza, spesso l'impasto bolle enormemente, spostando i condimenti e generalmente facendo un pasticcio della torta.
Ci sono segreti per impedirlo? La chiave sta nella ricetta della pasta, nella distribuzione dei condimenti o in qualcos'altro? O non c'è nessun vero segreto, oltre a guardare e far scoppiare le bolle quando si formano?
Risposte:
Da Enciclopizza
C'è una differenza tra le bolle formate da sotto-impermeabilizzazione rispetto a sovra-impermeabilizzazione. Le bolle del sottotetto tendono ad essere piatte ma di grande diametro. Se non conservati, possono far saltare in aria un'intera pizza. Questo è il processo mediante il quale viene prodotta la pita o il pane tascabile. Le bolle di sovrastampaggio tendono ad essere alte ma di diametro inferiore. Si alzano come palline da ping-pong e alla fine formano un buco nella parte superiore, a quel punto smettono di espandersi. Bruciano quasi sempre. La maggior parte dei problemi di gorgogliamento della pizza sono di tipo sottotermico.
Per risolvere un problema di gorgogliamento, la fermentazione della pasta deve essere regolata di conseguenza. Per fermare il gorgogliamento causato da un impasto sottostimato, aumentare la quantità di fermentazione. Per fermare il gorgogliamento causato da un impasto troppo resistente, ridurre la quantità di fermentazione.
Oltre alla corretta impermeabilizzazione, è stato scoperto che la riduzione della quantità di acqua in una formula per impasto può aiutare a ridurre il gorgogliamento quando si ha a che fare con il tipo sottotestato. La riduzione dell'umidità aiuta a creare i fori puntuali nelle pareti delle cellule.
Inoltre, vuoi assicurarti di impastare correttamente l'impasto. Alcune persone fanno piccoli buchi nell'impasto per evitare bolle troppo grandi. Come ultima possibilità, potresti osservare la tua pizza nel forno e far scoppiare le bolle mentre si formano.
Dopo che l'impasto è stato arrotolato e allungato, agganciare l'impasto. È possibile acquistare una docker fantasia (un dispositivo di tipo mattarello "spikey") ma a meno che non si producano molte pizze, sembra sciocco avere uno strumento specializzato. Una forcella funzionerà bene.
Devo ammettere che sono stato preso con una forchetta in ogni mano "tamburellare", ballare e cantare mentre facevo la pizza. :)
Lasciare riposare l'impasto nel frigorifero almeno una notte e fino a un paio di giorni prima di stendere fermerà le bolle grandi. Le bolle sono gas di CO2 rilasciati dalla fermentazione causata dal lievito. La refrigerazione riduce drasticamente la velocità con cui viene rilasciato il CO2 ma consente al sapore di svilupparsi completamente. Un lungo riposo in frigorifero renderà anche più facile la stesura dell'impasto riducendo il "rimbalzo" dall'elasticità dell'impasto.
è tutto nella prova e nella densità dell'impasto! Trovo che un impasto denso e sottotono sia frizzante e semplicemente difficile da lavorare, dato che di solito è duro come una roccia quando refrigerato per il servizio!