Il miele rende davvero la carne?

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Recentemente stavo leggendo un manga di cucina chiamato Shokugeki no Soma, in cui il protagonista utilizza metodi non convenzionali per cucinare piatti specifici. In un capitolo, usa il miele appositamente per rendere la carne in breve tempo. Ecco la pagina del capitolo in particolare:

L'ho provato da solo, ma non riesco a replicare la stessa cosa che ha fatto, semmai la carne è rimasta relativamente dura e non morbida come descrive il manga. Mentre alcune scene sono in qualche modo bizzarre, c'è una certa verità nella maggior parte dei termini di cottura gettati nel manga, quindi sono curioso: il miele contiene effettivamente proteasi che inteneriscono rapidamente la carne?

Questo articolo su LIVESTRONG.com sembra supportare l'altro fatto nella stessa pagina in cui si afferma che l'ananas può essere usato per intenerire la carne, ma non fa alcun riferimento al miele.

Se sei curioso, questa è la versione anime di esso:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
fonte

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Il professor Google riferisce che "Il succo di ananas fresco contiene una bromelina enzimatica, che è un batticarne naturale. Viene utilizzato in molti batticarne di carne commerciali. Questo enzima viene distrutto nel processo di inscatolamento, quindi il succo di ananas in scatola non funzionerà".

— Optionparty,

L'acidità dell'ananas è sufficiente per tenerla. Anche il bromeliano si intenerisce e in modo molto efficace, ma non è l'unico agente intenerente nell'ananas.

— Escoce,

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Una nota per chiunque (come me) che non ha molta familiarità con i manga: i pannelli sono apparentemente pensati per essere letti da destra a sinistra. Non che le risposte alla domanda dipendono dalla storia, ma questo aiuta a dare più senso alle affermazioni dello chef immaginario sul miele.

— Logophobe,

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Sarebbe atipico che quel manga presenti un fatto falso - la maggior parte dei metodi e degli ingredienti in esso descritti sono accurati, sebbene sovradimensionati; anche uno degli sceneggiatori è uno chef professionista.

— rackandboneman

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Sulla base della descrizione fornita nel manga (in particolare "L'ho sfregato sulla carne prima dell'ebollizione " [enfasi sulla mia]) immagino che questo non sia affatto un effetto di tenerezza. Invece, l'effetto è probabilmente più vicino a quello del vellutamento .

La tecnica di vellutatura viene in genere eseguita con un sottile strato di amido di mais, e la mia teoria di funzionamento è che ciò sigilla i succhi naturali della carne evitando allo stesso tempo che gli strati esterni si secchino. Essendo denso e viscoso, il miele potrebbe avere più o meno lo stesso effetto. Di conseguenza, il prodotto finale sembra più tenero, ma è solo perché è stato cucinato in modo più delicato, non a causa di uno speciale potere appannante del miele stesso.

— logophobe
fonte

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Il miele non è un ammorbidente, lo è il succo d'ananas. È l'acidità del succo d'ananas.

Il miele ha un pH basso ma è troppo viscoso per penetrare nei pori.

— Escoce
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Avevo l'impressione che non fosse solo l'acidità, ma gli enzimi proteasi nell'ananas: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses È abbastanza potente da usare da solo, senza l'acidità. (Hai detto questo in un commento, quindi penso che forse sia solo una sopravvalutazione accidentale nella risposta?)

— Cascabel

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È possibile che una specifica varietà di miele contenga enzimi che inteneriscano la carne, ma il miele commerciale standard fungerebbe da conservante.

— user42902
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Come fai a sapere che non ci sono enzimi che sono presenti in tutto il miele? È perché pensi che siano denaturati dal trattamento termico nel miele commerciale?

— Cascabel

Ci sono enzimi presenti in tutto il miele crudo, ma stavo pensando alla differenza tra il miele derivato, ad esempio, dai fiori di salvia e quello derivato dal manuka. Pollini diversi creano miele diverso

— user42902

Certo, so che ci sono differenze (principalmente profumo, per quanto ne so), ti sto chiedendo perché pensi che gli enzimi in questione siano una di quelle differenze.

— Cascabel

Solo a causa di qualcosa che ricordo per metà riguardo all'apicoltura più specializzata praticata in Giappone. Sono anche abbastanza sicuro che l'ape asiatica produca diversi enzimi nel processo digestivo rispetto all'ape europea. Sto semplicemente dicendo che è possibile creare miele specializzato, come il manuka, che è puramente medicinale in uso in quanto ha un sapore di

— salsaparilla

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Sì, funzionerà per osmosi, ma non molto bene e molto lentamente. Ci vorrà molto tempo, proprio come fa il sale. Ti rendi teneri aggiungendo enzimi (che il miele non ha, perché è molto puro senza proteine o grassi, riserve di energia delle api) o attivando enzimi ... come il sale fa rompendo le pareti cellulari o ottenendo fluidi tra le cellule. Anche il miele lo fa, ma non altrettanto efficace. L'acidità distruggerà anche le cellule e attiverà gli enzimi (o inibirà la distruzione di altri enzimi) e la tenerezza, ma questa non è una reazione enzimatica.

Tempo e sale sono le tue migliori opzioni. Gli acidi e gli enzimi vegetali agiranno principalmente in superficie e probabilmente faranno a pezzi la carne.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
fonte

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Il miele non è certamente puro zucchero. Lo zucchero puro è ... zucchero. Il miele contiene ogni sorta di cose.

— Joe M,

Il miele contiene oltre il 96% di glucosio e fruttosio e questi sono zuccheri. Lo zucchero si riferisce vagamente a carboidrati, monosaccaridi, disaccaridi o oligosaccaridi. Quindi sì, è zucchero. Ma vedo la confusione con lo "zucchero raffinato". Volevo dire che era puro in sostanze chimiche zuccherine, l'ho modificato per quello.

— Marc Luxen,

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E no, il miele non contiene molte cose di ogni genere. È essenzialmente saccarosio e fruttosio purissimi. Con un po 'di acqua e minerali e pochissime proteine che potrebbero fungere da enzimi. Perché le api ci metterebbero molte cose dentro, se fosse solo per immagazzinare energia per superare l'inverno? Tracce di sostanze, certo, ma così minime e non proteiche sono irrilevanti nella carne tenera. Solo osmosi.

— Marc Luxen,

ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 per esempio. Il miele contiene enzimi proteolitici non perché le api "ci mettono dentro", non sono scienziati; li contiene perché fanno parte del sistema digestivo delle api.

— Joe M,

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"Le proteasi sono usate per produrre proteine, che a loro volta sono usate per costruire enzimi". No - gli enzimi sono un tipo specifico di proteina (beh, alcuni sono RNA, ma quasi tutti sono proteine) e le proteasi sono un tipo specifico di enzima (distruggono le proteine, il che significa che hanno un effetto sulla carne).

— Cascabel