Sommario:
È impossibile dare una buona risposta statistica a questa domanda, poiché storicamente il botulismo era associato solo a determinati alimenti e la diagnosi si basava principalmente sui sintomi che si verificano dopo il consumo di quegli alimenti. Pertanto, le vecchie statistiche includono un piccolo sottoinsieme di casi reali. I test medici reali per il botulismo in un caso ambiguo non erano comuni almeno fino alla metà del 20 ° secolo (dopo che la maggior parte dei moderni protocolli di sicurezza alimentare per prevenirlo è entrato in vigore).
In ogni caso, il motivo per cui i protocolli sono entrati in vigore era probabilmente dovuto alla gravità della malattia. Tra il 1900 e il 1950, il tasso di mortalità negli Stati Uniti da casi confermati di botulismo era superiore al 60%. Quindi, anche se l'incidenza di questo tipo di intossicazione alimentare era molto piccola, c'era un grande interesse per la prevenzione. Le due principali tecniche di prevenzione del botulismo (stagionatura nitrato / nitrito di carni e inscatolamento a pressione) furono comprese negli anni '20 e ampiamente implementate commercialmente.
Maggiori dettagli (tra cui più di quanto tu abbia mai voluto sapere sulla storia delle malattie delle salsicce) di seguito.
Parte 1: Perché curiamo la carne
Dovrei iniziare osservando che questa è una domanda molto difficile a cui rispondere. I batteri specifici del botulismo non furono identificati fino al 1895, quindi non possiamo conoscere la causa esatta delle malattie prima di allora. Storicamente, la malattia del botulismo era anche associata a determinati alimenti, quindi i casi causati da altri alimenti non erano considerati "botulismo". La malattia di origine alimentare in generale era probabilmente abbastanza comune in passato, ma è difficile trovare numeri esatti per lo stesso motivo per cui tendiamo ad avere periodicamente discussioni e domande sulle persone che dicono: "Ho fatto questo per tutta la vita in in questo modo e il cibo non mi ha mai causato problemi! " Anche se una particolare malattia è frequentemente associata al cibo, è difficile identificare la causa senza un test di laboratorio. E se la malattia viene ritardata di qualche ora o anche di un giorno o più, le persone potrebbero non associarsi al cibo precedentemente consumato.
Il botulismo è una delle poche malattie di origine alimentare che è stata identificata in precedenza (nel 1700) solo perché il suo tasso di mortalità era così alto.
Storicamente, era probabilmente una causa significativa di malattia, in particolare nelle carni lavorate. La parola botulismo deriva dal latino botulus , che significa "salsiccia", poiché originariamente era associata alla produzione di salsicce. Il botulismo fu chiaramente identificato nei primi due decenni del 1800 . Grazie agli sforzi di Justinus Kerner, il Regno di Württemberg (ora parte della Germania) ha approvato leggi che richiedono la denuncia di tutti gli episodi di avvelenamento da salsiccia. Nel giro di 35 anni, ci sono stati 234 casi segnalati, con 110 morti. Tieni presente che si tratta di morti per un tipo di cibo (e la maggior parte di loro in particolare di salsiccia di sangue) in una popolazione di poche centinaia di migliaia. (Per fare un confronto, ci sono stati poco più di 1000 casi di botulismo di origine alimentare da tutti gli alimentiin tutti gli Stati Uniti dal 1950 al 2000, in una popolazione quasi mille volte più grande.) E queste stime dal Württemberg sono ancora basse, poiché sempre più casi sono stati identificati in quel periodo man mano che le persone acquisivano maggiore familiarità con i sintomi e la probabile causa.
Naturalmente, non possiamo confermare che tutti i casi del Württemberg fossero in realtà un botulismo, dal momento che nessun test sui batteri poteva essere eseguito; alcuni erano senza dubbio casi precoci di trichinosi o altre malattie. Ma Kerner ha identificato molti dei sintomi, oltre a rendersi conto della necessità dell'assenza di aria. (Le salsicce che non erano completamente ripiene non sembravano causare la malattia.) Quindi è probabile che molti, se non la maggior parte, fossero casi reali di botulismo. Anche dopo che la causa fu scoperta e incoraggiati metodi più sanitari, il botulismo delle salsicce rimase un grave problema in Germania fino all'inizio del XX secolo (con circa 800 casi e 200 morti tra il 1886 e il 1913).
Una volta identificati i batteri, si potevano attuare nuovi protocolli e questi numeri sono diminuiti drasticamente. L'uso di nitrati e nitrati come agente di polimerizzazione per le carni (che risale a secoli fa) divenne una pratica standard negli anni '20, poiché è stato dimostrato che nitrato / nitrito prevengono la crescita dei batteri botulismo. Sebbene oggi siano criticati da alcuni, i nitrati o i nitriti sono assolutamente essenziali per garantire la sicurezza della carne conservata per lunghi periodi. (Va notato che la maggior parte delle carni "non polimerizzate" pubblicizzate oggi contengono effettivamente quantità adeguate di nitrati / nitriti aggiunti per prevenire la crescita del botulismo; questi prodotti chimici sono appena aggiunti a fonti "naturali" come la polvere di sedano / succo. Quindi, sono ancora " ", solo con una fonte diversa di nitrati / nitriti. Le carni non polimerizzate continuano a essere un problema,le pratiche di trasformazione degli alimenti nativi provocano un tasso di botulismo molte volte nel resto degli Stati Uniti (il CDC riferisce che l'Alaska rappresenta circa il 15% dei casi di botulismo, nonostante abbia solo circa lo 0,2% della popolazione americana).
In un'epoca in cui sempre più persone si stanno interessando ai salumi fatti in casa, è importante tenere presente la radice etimologica della parola botulismo e perché è assolutamente necessario curare la carne se non costantemente refrigerata. Le carni macinate o tritate rappresentano un pericolo particolare.
Parte 2: L'enigma delle verdure in scatola
Non tendiamo a conoscere il botulismo in relazione alla carne poiché la cura ha risolto quel problema. (E, nonostante le recenti tendenze, la cura domestica della carne è rara, quindi gli incidenti correlati sono relativamente rari.) Invece, il botulismo è probabilmente più associato con l'inscatolamento domestico in questi giorni, spesso di frutta o verdura.
Tieni presente che i batteri del botulismo richiedono condizioni anaerobiche per crescere, insieme all'umidità, alla mancanza di un ambiente acido e allo stoccaggio al di sopra delle temperature di refrigerazione. I metodi tradizionali di conservazione prima della metà del 1800 tendevano a comportare fermentazione (che tende a produrre un ambiente acido), grandi quantità di zucchero e / o essiccazione, il tutto generalmente aperto all'aria, il che previene il botulismo. Fu solo con l'avvento dell'inscatolamento di cibi a bassa acidità che il botulismo poteva diventare un nuovo pericolo di origine alimentare.
L'inscatolamento di alimenti a bassa acidità è stato sostanzialmente risolto da tentativi ed errori. Mentre l'inscatolamento fu inventato per la prima volta all'inizio del 1800, non fu fino al 1860 che fu compresa la causa della conservazione (cioè la distruzione e l'esclusione dei batteri). E subito dopo, sono stati inventati metodi di inscatolamento a pressione per l'inscatolamento commerciale, che ha accelerato il processo di sterilizzazione e potrebbe anche uccidere i batteri del botulismo. Tuttavia, questo meccanismo non fu compreso e implementato universalmente fino agli anni '20.
E qui troviamo un altro problema nel rispondere alla domanda. Il botulismo, fino al 1900 circa, era ritenuto solo una malattia legata alla salsiccia. Quindi, non abbiamo modo di documentare le statistiche del botulismo causato da altri alimenti prima di allora. A partire dal 1900 circa, è stato riconosciuto come un problema nelle carni conservate in generale, ma non è stato immediatamente associato ad altri alimenti, come frutta o verdura in scatola a bassa acidità. Pertanto, se ci fossero casi di botulismo da alimenti in scatola, forse non sarebbero stati riconosciuti come tali fino a quando il legame non fosse stato chiaramente mostrato negli anni '20. (Prima di questo, le raccomandazioni conservative affermavano che un'elaborazione adeguata era ottenuta mediante una lavorazione estremamente lunga o un riavvolgimento e una trasformazione periodici per un periodo di giorni.) Mentre venivano identificati casi sporadici di botulismo nelle conservea partire dal 1904 con un caso relativo ai fagioli bianchi in scatola tedeschi , le prove erano per lo più aneddotiche e i casi erano probabilmente identificati e riportati solo occasionalmente.
Tutto è cambiato dopo un incidente nel 1919, quando il botulismo delle olive in scatola in California causò 19 morti , seguite da circa 20 morti nel 1920-21 a causa di spinaci in scatola . Nel giro di un paio d'anni, il rischio di botulismo da inscatolamento è stato accuratamente studiato e riconosciuto. All'inizio era implicato solo l'inscatolamento domestico , ma una volta che le persone hanno iniziato a cercare, sono stati trovati anche molti casi associati all'inscatolamento commerciale .
Il CDC rileva 477 focolai di botulismo con 1281 casi di botulismo negli Stati Uniti tra il 1899 e il 1949. Molti di questi casi riguardavano l'inscatolamento prima che la necessità di norme sull'inscatolamento sotto pressione fosse compresa negli anni '20. Ma probabilmente è stato significativamente sottostimato. Ci sono stati solo alcuni decenni tra il momento in cui l'inscatolamento in casa è diventato diffuso e quando l'inscatolamento in pressione è stato riconosciuto come essenziale, e per la maggior parte di questo periodo è improbabile che il botulismo causato da alimenti a base vegetale sia associato alla tradizionale "malattia delle salsicce". La prova principale che sono stato in grado di scoprire che qualcuno ha riconosciuto i cibi a basso contenuto di acidi come un problema nell'inscatolamento sono le raccomandazioni divergenti nelle prime ricette di inscatolamento.Tyndallization ) anche alla fine del 1800, molto prima che fosse compreso il pericolo del botulismo per gli alimenti a base vegetale. Chiaramente, hanno riconosciuto i maggiori modelli di deterioramento (e forse le malattie) e hanno cercato di prevenirli. (Per alcuni esempi: questo libro conservativo del 1890 raccomanda 3 ore per la lavorazione di mais e verdure simili, dopo aver dato tempi di lavorazione di pochi minuti per molti frutti. Un altro libro del 1892 ha consigli e note simili se vedi un coperchio sporgente o una schiuma, può far bollire e usare immediatamente la frutta - probabilmente assumendo la fermentazione a causa di sigillo o lavorazione inadeguati - ma "le verdure devono, naturalmente, essere gettate via" se presentano sintomi simili. Altre fonti raccomandano una cura extra, ad esempio, nella sterilizzazione delle attrezzature, durante l'inscatolamento delle verdure.)
Da quel punto di vista, la domanda è davvero senza risposta. Ovviamente la gente sapeva che c'era qualcosa che non andava nei cibi in scatola a bassa acidità prima che qualcuno potesse anche sospettare una connessione con la "malattia della salsiccia". E stavano già adottando misure piuttosto estreme per cercare di prevenirlo (come tempi di elaborazione molto lunghi, che probabilmente erano almeno in qualche modo efficaci nel ridurre l'incidenza del botulismo, anche se non lo impedivano del tutto). Inoltre, se inizi a frugare in fonti della fine del 1800, vedrai molti riferimenti a malattie causate da conserve commerciali. Per lo più le malattie sono attribuite ad avvelenamento da metallo acuto (che era possibile allora), ma a quanto pare ci sono stati molti incidenti di persone che hanno contratto malattie gravi in breve tempo e persino morendo,. Nel 1887, il Journal of American Medical Association fu persino portato a riferire su tali sintomi di "avvelenamento acuto da conserve" (molti dei quali mi sembrano sintomi di botulismo secondo quanto sappiamo oggi).
Per decenni fino al 1920, le conserve hanno fatto circolare articoli assicurando ai consumatori che i loro prodotti erano sicuri, ma nel frattempo altri articoli apparivano su malattie misteriose. Immediatamente dopo che i test sul serio sono stati avviati per il botulismo nei prodotti in scatola, la tossina è stata trovata - sia nei prodotti fatti in casa che in quelli commerciali. E nel giro di pochi anni, l'elaborazione delle conserve è stata modificata per prevenire il problema.
Non sappiamo quante malattie precedenti potrebbero essere state effettivamente il botulismo.
Parte 3: tendenze recenti e nuovi tipi di botulismo
Le statistiche CDC per il 1950-1996 elencano 444 focolai di botulismo con 1087 casi, che (apparentemente) cambiarono poco nell'incidenza annuale dalla prima metà del 20 ° secolo. Ma in questo periodo, è probabile che i dati siano più completi. Inoltre, la stragrande maggioranza dei casi recenti è dovuta a errori nelle procedure di conservazione della casa, come l'inscatolamento, mentre anche i focolai nei primi anni del 1900 erano probabilmente associati all'elaborazione commerciale.
Queste statistiche sono anche fuorvianti in altri modi. Ad esempio, prima del 1960, venivano rintracciate solo le tossine di botulismo di tipo A e B. Da allora il botulismo di tipo E è stato riconosciuto come un pericolo e collegato al consumo di prodotti marini (pesci e mammiferi marini), che ha aggiunto 67 casi su 444 segnalati nel periodo 1950-1996.
Ciò dimostra ancora una volta il problema della valutazione delle statistiche storiche. Il botulismo di tipo E potrebbe essere stato un problema significativo in precedenza, ma non è stato identificato e monitorato in modo specifico fino al 1963 quando si è verificato un grave focolaio che ha coinvolto vari tipi di frutti di mare (in particolare pesce affumicato, in cui un incidente ha provocato 17 malattie e 5 morti). Questo segue il modello generale del botulismo nel corso dei secoli - prima era legato alla salsiccia di sangue, poi alla salsiccia in generale, quindi alle carni conservate, quindi agli alimenti in scatola a basso contenuto di acidi (prima carne, poi frutta e verdura), ecc. Come l'incidenza da una causa scesa a causa di nuovi standard di prevenzione, sarebbe stato identificato un altro tipo o causa, il che avrebbe portato ad un aumento dei casi segnalati quando i medici hanno effettuato l'associazione con nuovi alimenti ed eseguito più test. E da allora le preoccupazioni sul botulismo si sono ulteriormente ampliate, con l'identificazione del botulismo infantile negli anni '70 (ora di gran lunga la principale causa di botulismo nelle statistiche statunitensi, che rappresentano circa 100 casi all'anno). Per fortuna, l'incidenza del botulismo in generale in molti paesi negli ultimi decenni è piuttosto bassa .
Probabilmente non sapremo mai davvero quante persone potrebbero essere morte a causa del botulismo durante l'era "sperimentale" delle conserve alimentari prima del 1920, ma sappiamo che un gran numero di persone probabilmente morì a causa del botulismo nella carne prima che fosse compresa la cura moderna. E il problema con il botulismo è che, anche se trattato con la medicina moderna, c'è ancora un alto tasso di mortalità (circa il 5%). Se non riconosciuto e trattato immediatamente, il tasso di mortalità può essere del 50% o più. Per me, questa è una giustificazione sufficiente per essere più cauti, non importa quanto sia raro.