Come riprodurre il sapore della carne

Di recente sono diventato vegetariano.

Ho sempre amato gli hamburger, ma il gusto degli hamburger vegetariani non è affatto vicino. Vorrei sapere se esiste un modo per riprodurre il sapore della carne, senza usare carne nel processo.

Non sono assolutamente vegetariano, ma adoro le verdure. Il sapore della carne non può essere duplicato dalle verdure, ma ci sono sicuramente alcune cose che puoi fare per aiutare.

Stagionatura del fumo Due varietà comuni sono liquide e in polvere. Di solito, quando penso all'hamburger, penso alla brace. Il fumo liquido può essere incorporato con alcune cose per migliorare il sapore. Suggerisco di usare il fumo liquido con parsimonia in quanto è piuttosto concentrato. Inoltre, i condimenti alla griglia contengono spesso elementi affumicati di sapore ... ad esempio, il condimento al mesquite e una pletora di altri condimenti alla griglia sono molto comuni nei tradizionali corridoi di spezie della drogheria americana (incluso il fumo liquido). In alternativa, grigliare le verdure e usare del buon legno (mesquite, noce, ecc.) Conferirà un sapore gradevole.

Verdure e prodotti vegetali Naturalmente, con qualsiasi scelta di antipasti diversi dalla carne, può essere difficile sentirsi "pieni" dopo aver mangiato. Consiglierei verdure con un contenuto proteico relativamente elevato per compensare questo. I fagioli di ceci (ceci) e qualsiasi derivato di un fagiolo sono buone scelte. Se riesci ad acquisire un gusto per il tofu, è un eccellente mezzo di sapori assorbenti. Zucchine, asparagi, fagiolini sono anche un'ottima aggiunta a qualsiasi pasto vegetariano.

Texture Quando penso a qualcosa di carnoso senza carne, vai con i funghi! I funghi sono opzioni eccellenti, a patto che tu ne abbia un assaggio. A volte faccio panini con fette spesse di funghi portabello che vengono mescolate fritte con salsa salata. I funghi forniscono una consistenza carnosa / gommosa e sono anche ottimi condotti di sapori assorbenti. C'è sempre molto spazio per i funghi nel mio repertorio di cucina!

Prodotti lattiero-caseari A condizione che tu non diventi "vegano", usare il formaggio come faresti con la carne è eccellente nel fornire quell'ulteriore "grinta", specialmente nei panini. Non conosco molte persone a cui non piace un formaggio grigliato con zuppa di pomodoro. La mozzarella abbinata a basilico, pomodoro e altre erbe è ottima anche sui panini. Inoltre, pensa alle salse mac & cheese e alfredo per pasta. Getta alcune verdure versatili che ti piacciono e hai un pasto completo proprio lì.

Non sono contrario ai vegetariani, ma sento che la carne ha avuto un ruolo enorme nell'evoluzione della specie umana. Credo che sia la tua libertà di scegliere qualunque cosa tu voglia mangiare. Alla fine, il mio consiglio è di espandere davvero i tuoi orizzonti per il sapore e adattarsi a tutte le meravigliose verdure che questo mondo ha da offrire. Le cucine indiana, mediorientale e asiatica di solito hanno ottime scelte per le opzioni vegetariane. Inoltre, se sei filosoficamente d'accordo con l'essere un pescatore, le opzioni di pesce sono abbondanti.

Non puoi. La carne ha un sapore "simile" alla carne perché è carne. Ciò che senti attraverso il gusto è la struttura fisica e chimica delle cose che stai mangiando. È assolutamente impossibile replicare la carne senza che sia carne.

Il meglio che puoi fare è passare attraverso le domande collegate da Joe e utilizzare i suggerimenti da loro per ottenere cibo che abbia un sapore umami. È un gusto che molte persone conoscono attraverso la carne. Nessuno confonderà il tuo cibo con la carne solo perché è umami, ma potresti scoprire che un sapore di umami non di carne è abbastanza buono per te. Ma se hai davvero bisogno del sapore della carne, allora devi rinunciare al vegetarianismo.

Contrariamente a quanto gli altri potrebbero dirti, puoi, almeno in parte, replicare caratteristiche che rendono il gusto della carne "carnoso". Esistono composti chimici specifici che creano questo profilo aromatico. La domanda è: puoi trovare fonti vegetali in cui questi composti sono in abbondanza, ma altrimenti non alterare o rovinare completamente il sapore di base del piatto che stai preparando?

Consiglierei di guardare le ricette Cook's Illustrated / America's Test Kitchen che contengono le parole "migliore" e "vegetariano".

Fondamentalmente, ciò che di solito manca nel tofu o in altri sostituti della carne sono le caratteristiche salate e unami che la carne ha.

Quello che dicono, nei loro articoli, è che ci sono alcuni composti specifici che impartiscono quel unami e che sembra esserci una sinergia in cui se si combinano alcuni di essi, l'effetto è maggiore della somma delle parti o se si aggiunto più di uno.

Alcuni di quelli specifici che usano spesso sono: concentrato di pomodoro, salsa di soia, funghi shittake secchi, funghi porcini secchi, noci.

Ecco il loro chili vegetariano, dove usano anche grano di bulgur per la consistenza per renderlo più "carnoso". È un sito di abbonamento, ma se ti iscrivi per una prova gratuita di due settimane, puoi impazzire e cercare in tutti i loro archivi di ricette e scaricare ciò di cui hai bisogno in quel periodo di tempo. Assicurati di annullarlo prima che si carichi automaticamente alla fine, se non vuoi pagare per il servizio completo.

Sia i vegetariani che i mangiatori di carne che conosco hanno affermato che questo è un peperoncino eccellente.

Cuochi illustrati: miglior chili vegetariano

... per quanto riguarda la mia esperienza personale, il miglior sostituto del sapore di carne bovina che ho ancora trovato è, certamente, non vegetariano. Quello che mi piace è un rapporto 5: 4: 1: 2 tra farina di cricket, polvere di miso rosso, polvere di spirulina e polvere di vescica. La farina di cricket dà quel sapore carnoso e terroso che ho sempre trovato solo nelle proteine ​​animali; miso rosso dà il gusto umami necessario; la polvere di spirulina le conferisce un sapore aspro e carnoso come quello che trovi in ​​un buon arrosto di manzo; e bladderwrack gli conferisce una bella sensazione grassa.

L'unico problema che ho riscontrato è che, come brodo, il prodotto finale contiene una grande quantità di particelle sospese; non ha la chiarezza materica liquida di un buon brodo di manzo. Per gli hamburger, non importa troppo, ma per le zuppe, sto progettando di sperimentare con la polvere di semi di Moringa oleifera per vedere se ciò può chiarire il brodo senza sacrificare il sapore (il moringaseed è ben noto per funzionare come un chiarificatore d'acqua , ma se il sapore di manzo del mio brodo è nei particolati, chiarirli sarebbe poco utile.

Per usarlo in un hamburger senza carne di manzo, di solito prendo solo il tvp o il tofu, lo pesto in una miscela simile a quella di una carne macinata con un po 'di farina integrale (il glutine aiuta tutto a rimanere unito) e / o un uovo (non so se le uova sono accettabili per te), quindi marinare la miscela nel brodo durante la notte. Quindi il giorno dopo lo uso esattamente come la carne macinata; O li friggo per i tacos o li modifico a mano in polpette e li infilo sull'ole George Foreman.

Per evitare l'uso di farina di cricket, la mia raccomandazione sarebbe quella di provare una varietà di polvere di funghi; sono le repliche culinarie più vicine al sapore di cricket a cui riesco a pensare. I porcini e gli shiitakes sono i funghi che trovo più saporiti, quindi consiglierei le polveri di quelli se il denaro non è un oggetto, o se questo è un pasto speciale che non prevedi di consumare spesso; ma una rapida ricerca su Google mi ha informato che quelle polveri sono piuttosto costose, quindi portabella o altre polveri di funghi potrebbero essere nel complesso alternative più ragionevoli. Anche la farina di segale (segale intera) o la farina di noci (specialmente la noce) possono funzionare, o forse una combinazione di una di queste.

Per quanto riguarda i principi generali, la reazione di Maillard che dà alla carne il suo sapore è un tipo di reazione molto generale tra proteine ​​e zuccheri riduttori, responsabile della doratura in croste di pane, patatine fritte e così via; quindi verrai servito al meglio nelle tue attività riproduttive del sapore di carne se ti concentri sul tentativo di produrre un brodo / prodotto alimentare che abbia lo stesso profilo di proteine ​​/ grassi / zucchero della carne, e poi cuocilo in olio come si farebbe carne.

Vale la pena notare, tuttavia, che il sapore della carne deriva in parte da composti specifici degli animali, tra cui eme, creatina e alcune xantine. Pertanto, se il motivo per cui sei diventato vegetariano è quello di eliminare le sostanze chimiche animali dalla tua dieta per motivi di salute, dovresti capire che la ricerca di fonti a base vegetale di quelle stesse sostanze chimiche vorrebbe piuttosto vanificare lo scopo di evitarle.

Se il motivo per cui sei diventato vegetariano è stato quello di evitare la sofferenza negli animali ... probabilmente dovresti fare un po 'di ricerca nell'anima su come evitare costantemente la sofferenza in tutti gli esseri viventi, siano essi animali o meno.

Ci sono "animali" come spugne che categoricamente non possono sentire dolore; fisiologicamente, sono essenzialmente batteri coloniali, senza la differenziazione dei tessuti necessaria per la neurologia. Allo stesso tempo, sappiamo che le piante di mais comunicano tra loro attraverso suoni schioccanti emessi dalle loro radici e che l'odore dell'erba tagliata è l'equivalente della pianta biochimica di un grido; è un segnale di avvertimento per dire ad altre piante che ci sono erbivori nelle vicinanze e che dovrebbero preparare le loro difese per la predazione. Alcune piante sono sufficientemente consapevoli dell'ambiente circostante per liberare questo grido chimico quando vengono riprodotte registrazioni audio di bruchi che mangiano foglie.

Ma non ti sto dicendo che dovresti sentirti bene mangiando grilli! Lo faccio, ma il modo in cui vivi è la tua preoccupazione etica, non la mia.

Aggiunta alle risposte qui:

Determina quali "qualità" della carne sono effettivamente salienti nel piatto finito a cui stai mirando e concentrati sulla replica di queste. Ad esempio, la forma sarà importante quando si cerca di fare una bistecca ma non un hamburger. La consistenza avrà importanza per un hamburger (suggerimento: una consistenza che considereresti un totale fallimento se servita a nudo funzionerà spesso tra i panini!) Ma non un brodo. La maggior parte degli aspetti a sei gusti può provenire da altri punti del piatto. Per gli aromi, è importante guardare quali aromi mancanti sarebbero mascherati da altri ingredienti nel piatto previsto - e concentrarsi su quelli che non sono mascherati.

Esempio: il chili con carne è stato inventato come un piatto per usare rapidamente carne non messa in scena che mancava di alcuni aspetti del sapore della carne invecchiata, costruendo attorno a tale limitazione.

Io stesso non sono vegetariano e non potrei mai essere vegano. Nonostante ciò, nel corso degli anni mi sono ritrovato a provare diverse marche di sostituti di carne e hamburger vegetariani / vegani. Nella mia esperienza personale, dirò che ci sono alcuni buoni sostituti, ma la maggior parte sono piuttosto cattivi. Tutti gli articoli che posso suggerire sono stati creati dalle aziende, piuttosto che da una persona, ma sono sostituti lodevoli da cui potresti potenzialmente trarre ispirazione, se il tuo obiettivo è quello di crearne uno tuo.

In particolare, i prodotti di Quorn, MorningStar Farms e Beyond Meat si sono rivelati più spesso buoni che no. Le trame non si abbinano perfettamente alla carne vera, ma se dovessi scegliere il meglio da una consistenza e un equilibrio del gusto, sarebbe Quorn, quindi MorningStar Farms, con Beyond Meat in arrivo. Sono tutti abbastanza decenti, ma Quorn è il mio preferito da un po 'di tempo.

Inoltre, un buon numero di ristoranti ha creato piatti fantastici usando seitan, succo di barbabietola, condimento fumo / fumo, sapori di umami e formaggi, abbinati a condimenti di verdure sottaceto, come kimchi e crauti. Il loro obiettivo è replicare, per quanto possibile, i piatti di carne che imitano.

Suggerisco di ricercare alcuni ristoranti vegetariani / vegani di grande successo, in particolare quelli che sono stati recensiti da coloro che non seguono quegli stili di vita specifici. Dato che siamo già critici nei confronti dei piatti, quelli che ci spazzano via devono ricevere il dovuto rispetto; stanno ovviamente facendo qualcosa di straordinario. Per i principianti, suggerisco di esaminare le recensioni e le offerte di The Chicago Diner

Il segreto è una molecola chiamata eme. Nelle piante lo puoi trovare nelle radici di legumi come legemoglobina. Non so se puoi comprarlo lì, ma se puoi ... provalo.

C'è un modo per replicare un sapore e una consistenza carnosi quando si producono cibi vegetariani e vegani. Gli animali e le piante hanno entrambi aminoacidi e altri componenti chimici naturali simili o uguali. I componenti sono in quantità diverse e in diverse combinazioni generalmente nelle piante rispetto agli animali, anche se ci sono alcune eccezioni, come alcuni funghi con un sapore umami (parte del sapore carnoso che si trova negli animali) e una consistenza carnosa. Ci sono quelli che hanno trovato il modo di replicare la carne in altri modi, anche se con qualche manipolazione, come cucinare in modo diverso, modellare il prodotto vegetale in modo da sembrare un prodotto a base di carne, ecc. Ci sono molti di questi ingredienti, tecniche di cottura e altri processi si trovano in molti libri, online e in alcune riviste. E a proposito, alcuni vegani non fanno