Perché il mio mac 'n' cheese è granuloso?

Ho bisogno di fare una grande quantità (per servire 30) di mac 'n' cheese, e piuttosto che preoccuparmi della mia salsa roux-cheese standard, ho pensato che forse avrei potuto imbrogliare con una scorciatoia.

Ho scoperto una vecchia ricetta per mac 'n' cheese crock pot. L'ho usato con grande successo molte volte e non l'ho mai fallito. Ho pensato di fare un piccolo "giro di prova" da quando è stato usato da un po 'di tempo. Fallimento. Ho alcune teorie su cosa potrebbe essere andato storto, ma mi piacerebbe il contributo di cuochi imparziali.

Per quello che vale, la ricetta prevede 4 tazze di cheddar, 1 tazza di jack, 2 tazze di latte, 2 tazze di panna, sale, pepe, senape secca, salsa piccante con pochi trattini (opzionale), una libbra di maccheroni e una mezza tazza di acido crema. Getta tutto tranne maccheroni e panna acida in terracotta, copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora. Mescolare in mac e panna acida, coprire e cuocere per un'altra ora a un'ora e quindici.

Quando ho aggiunto i maccheroni, la salsa sembrava un po '"cupa" ma non era ancora molto calda, e se ricordo bene, è così che appare sempre a questo punto.

Ho usato tutto il latte anziché parte del latte / parte della crema, poiché non avevo nessuna crema a portata di mano.

Spero di rispondere alla domanda giusta. Il tuo titolo dice "granuloso" ma poi il resto della domanda parla di "cupo". Se il problema è davvero granuloso, penso che il problema potrebbe essere che stai usando un formaggio migliore rispetto al passato. I formaggi ben stagionati tendono a diventare un po 'più secchi e cristallini, e quindi non sembrano sciogliersi. Ho avuto anche granuloso in quel caso. A volte sono felice di vivere con un po 'di granulosità per ottenere il sapore migliore.

Il problema è che stai mettendo tutto il tuo formaggio in una volta. Questi formaggi si depositeranno sul fondo, il che provocherebbe un ammasso e un aspetto cupo.

è necessario mescolare piccole porzioni di formaggio alla volta fino a quando non si scioglie. risciacqua, ripeti e continua.

ovviamente questa è una ricetta per pentole di coccio ....

probabilmente è meglio preparare prima la porzione di salsa di formaggio sul fornello, quindi unire in una pentola di terracotta.

A terra per un'ora non sembra affatto molto tempo. Forse questo è un lotto più grande dell'ultima volta? Forse l'ultima volta è stato in alto per un'ora? In genere su una pentola viene utilizzato tempi di cottura più lunghi.

Penso che la granulosità possa derivare da quanto segue - Contenuto di grassi sul formaggio- Era a basso contenuto di grassi, quei formaggi contenevano roba strana in essi per integrare il grasso nel formaggio normale. - il formaggio è stato triturato? Il formaggio tritato ha amido di mais e altre cose su di esso per impedirgli di cuocersi insieme. Suppongo che questo avrebbe potuto avere effetto sulla tua salsa. - Usa latte intero

Consiglierei sempre di iniziare con una buona salsa besciamella e aggiungere il formaggio che ti piace a quella salsa. Lo faccio abbastanza regolarmente e crea sempre una salsa cremosa, ricca e liscia.

Ciò può sembrare controintuitivo, ma l'aggiunta di farina prima dell'aggiunta del formaggio può facilitare il processo di aggiunta del formaggio. Se guardi uno dei vecchi Betty Crocker (o il sito web sotto "Classico") vedrai che faceva parte della base della salsa. In genere lo aggiungo per pizzico anziché per qualsiasi frazione di tazza, ma può comunque essere d'aiuto.

Era quasi certamente la mancanza di grasso dalla crema. Una volta ho provato a fare la salsa Alfredo usando il latte ... un miserabile fallimento non inizia a coprirlo. Il formaggio si è appena ammucchiato e diventa praticamente croccante, si è impigliato così male. Da allora ho capito che la panna acida è un sostituto molto migliore del latte se non ho la panna a portata di mano. (Con mia madre in casa, c'è sempre la panna acida.)