Qualche motivo per mettere farina di mais / semola su pietra per pizza calda o acciaio?

Quando ho iniziato a cuocere la pizza anni fa, ho letto da qualche parte che si dovrebbe gettare un po 'di farina di mais su una pietra calda per pizza dopo il preriscaldamento, appena prima di mettere la pizza. Dal momento che tendo a cuocere la pizza nella posizione più alta del forno, la farina di mais (o semola, a cui in seguito sono passato) fumerebbe e brucerebbe immediatamente. Ho attivato un allarme antincendio in casa un paio di volte. E ho sempre avuto questo strato di farina di mais / semola bruciato che avrei spazzato via dalla pietra dopo ogni utilizzo.

Dopo alcuni anni, mi sono reso conto che il mio impasto per pizza non si è mai attaccato alla pietra nel forno (anche se a volte ho avuto problemi a toglierlo dalla buccia mentre stava andando in forno). Quindi ho appena smesso di farlo. Anche con la minima quantità di semola che tendo ad usare sulla mia buccia in questi giorni, non ho mai avuto un caso di pasta attaccata a una pietra preriscaldata per pizza o ad un acciaio per pizza. (Ho avuto casi in cui la pizza era rimasta bloccata a causa della salsa o del formaggio fuoriuscito da un buco o da un lato, ma una piccola spolverata di farina di mais / semola non avrebbe impedito che si attaccasse.)

Di recente, ho visto la pizza di Alton Brown cuocere sul suo divertente aggeggio Mega-Bake Oven. Ho notato che lancia anche quella che sembra essere semola sull'acciaio caldo della pizza (che fuma immediatamente) prima di caricare la pizza. Ho visto questo raccomandato di tanto in tanto in altre fonti affidabili.

Posso certamente capire mettere una specie di farina di mais / semola / farina su una pietra fredda per pizza o acciaio, per coloro che tendono a cuocere la pasta cruda senza preriscaldare prima.

Ma c'è davvero una buona ragione per gettare un po 'di semola o farina di mais su una pietra per pizza calda e urlante prima di infornare, assumendo un "normale" impasto per pizza (di qualche tipo)? Suppongo che forse alcune ricette potrebbero rimanere attaccate, anche se tendo a usare un impasto con un'idratazione molto alta che si attacca facilmente alle mani e alla buccia, ma si stacca sempre facilmente nel forno. Ho anche cotto molte pagnotte di vari tipi di pane e ancora una volta non ho mai avuto problemi con l'adesione.

Sono solo fortunato? O ci sono alcune ricette / pietre particolari che si attaccano di più? O c'è qualche altra ragione per farlo?

Sono d'accordo con te e non lo faccio neanche io. Piuttosto, come te, ho messo un po 'di farina di mais o semola sulla buccia, su cui costruisco la mia pizza. Questo, ovviamente, consente alla pizza di scivolare via e sull'acciaio. Chiaramente, una parte della farina di mais o di semola finisce sull'acciaio stesso, ma non lo lancio intenzionalmente. Non ho mai avuto problemi di attaccamento. Uso un impasto molto idratante. Inoltre non uso nulla sulla pietra quando cuocio il pane ... non si attacca.

Prima che i termometri a infrarossi fossero comuni, avresti gettato un po 'di farina o semola sul ponte del forno (a legna) e vedevi quanto velocemente si rosolava, come un modo per misurare la temperatura. Direi che farlo in un forno moderno è solo un caso di cottura di culto.

Se fai la pizza in un normale forno domestico su un foglio di carta da forno e non hai le alte temperature di un "vero" forno per pizza, scoprirai che la farina di mais aiuta a togliere la pizza dalla carta da forno e inoltre non brucia. La farina di mais viene utilizzata anche per fare il pane a casa in modo simile.

Certo, questo non è il modo "vero" di fare la pizza, ma se questa è l'attrezzatura che hai a casa, fai quello che puoi.