Il burro è sempre lo stesso dopo essere stato sciolto?

Recentemente stavo facendo alcuni esperimenti con il burro che prevedeva di fonderlo delicatamente nel microonde e di versarlo nei piatti. Mi è sembrato che dopo che il burro si fosse raffreddato e solidificato, non fosse più lo stesso. Il colore era giallo e la consistenza era leggermente granulosa.

Ovviamente se faccio cuocere molto a microonde il burro, l'acqua bollirà. Ma ho scaldato a microonde a bassa potenza, mescolando spesso, sperando di ridurre al minimo la perdita d'acqua.

C'è qualche cambiamento che accade al burro quando viene fuso e poi raffreddato? O sto immaginando cose?

Il burro può sembrare totalmente amorfo, ma in realtà c'è una buona quantità di struttura nel grasso, in particolare cristalli di grasso che lo rendono più solido. La fusione interrompe tutta quella struttura e non può riguadagnarla semplicemente mediante il consolidamento, quindi la struttura del burro precedentemente sciolto è davvero diversa.

Potresti notare che questo è simile al cioccolato: se prendi un cioccolato liscio e scattante, lo fondi e lo lasci consolidare, la consistenza sarà spesso granulosa, morbida o persino friabile. Questo grazie anche ai cristalli grassi, in quel caso nel burro di cacao.

Per fare un po 'di backup, diamo un'occhiata a come viene prodotto il burro. Churning è il passaggio più noto, ma c'è di più:

• Invecchiamento (riscaldamento, raffreddamento e conservazione della crema). La crema viene riscaldata e raffreddata, con periodi di riposo a varie temperature, che favorisce la formazione di alcuni tipi di cristalli grassi. (I dettagli di questo processo variano; ad esempio , è possibile utilizzare temperature diverse a seconda della durezza del grasso di latte .)

• Churning. Ciò danneggia i globuli di grasso, inducendoli a rilasciare grasso, che forma gran parte della massa del burro e lo lascia raccogliere in grani.

• Lavorare / impastare. Dopo aver scaricato il latte, i grani vengono impastati insieme. Questo uniforma piccole quantità di latticello intrappolato nei grani e cristalli grassi possono anche riunirsi in reti più grandi.

Quindi il burro finale contiene effettivamente tre forme di grasso: cristalli di grasso, grasso libero e globuli di grasso. I cristalli grassi lo rendono più solido e il grasso libero e i globuli lo rendono più morbido. Questo spiega anche perché il burro non ha la stessa consistenza. Ad esempio, da On Food and Cooking:

Alimenti ricchi di grassi polinsaturi, in particolare pascoli freschi, producono burri più morbidi; fieno e grano più duri. Il produttore di burro influenza anche la consistenza per la velocità e il grado di raffreddamento a cui sottopone la crema durante il periodo di invecchiamento e per quanto ampiamente lavora il nuovo burro. Queste condizioni controllano le proporzioni relative di grasso cristallino rassodante e ammorbidimento del grasso globulare e libero.

Quindi, quando si scioglie e si solidifica il burro, non è solo una cosa da solida a liquida a solida. Stai distruggendo i cristalli e potenzialmente rompendo anche qualche altro globulo di grasso. Ciò significa un paio di cose:

• Probabilmente c'è più grasso libero e meno cristalli, il che spiega perché il burro precedentemente fuso può essere molto più morbido del burro originale.

• I cristalli che rimangono o riformano non avranno la stessa struttura di quelli originali, dal momento che non hai seguito lo stesso regime di riscaldamento / raffreddamento / conservazione. Questo spiega la granulosità che hai notato. È possibile che lavorare / impastare il burro possa in qualche modo arretrare.

La consistenza esatta del tuo burro precedentemente fuso probabilmente varierà, a seconda di quanto caldo lo hai fuso e quanto velocemente lo hai raffreddato in seguito.

Parte della produzione di burro è la zangolatura ... il processo di zangolatura introduce una tonnellata di aria nel burro. Quando lo sciogli, tutta l'aria viene rilasciata, quindi non dovresti mai aspettarti che il burro fuso ritorni allo stesso stato in cui era prima che fosse fuso.

L'aria intrappolata nel burro è ciò che provoca il colore più chiaro che vedi ... se prendi il burro ammorbidito e lo frusta (come ad esempio il primo passo nella cottura dei biscotti), il burro diventerà ancora più chiaro di colore.

La stessa cosa accade con il gelato quando è sciolto ... la zangolatura introduce aria e la fusione rilascia quell'aria ... ecco perché non puoi ricongelare il gelato che si è sciolto.

C'è davvero un cambiamento fisico che si verifica.

Se ripensi alla scienza della scuola elementare, probabilmente ricordi di aver appreso le soluzioni e le sospensioni e come la prima è una miscela che rimane mescolata quando lasciata sola (come l'acqua salata) e la seconda è una particella insolubile dispersa in un liquido, che si separa se lasciata da solo (come acqua e sabbia se li scuoti insieme)

Il burro solido è ciò che viene chiamato sospensione colloidale , che è fondamentalmente un incrocio tra i due. È una sospensione in uno stato solidificato in cui rimane uniformemente miscelato. Quando il burro viene riscaldato fino al punto di liquefazione, i componenti grassi e proteici si separano a causa delle loro diverse densità. Una volta che si sono separati, rimarranno così quando il burro si raffredda.

Il tentativo di mescolare nuovamente gli strati durante il raffreddamento lo avvicinerebbe leggermente a com'era all'inizio, ma sarebbe comunque impossibile mescolare il grasso e il grasso in modo uniforme come era all'inizio.