Percentuale di panettieri per biscotti


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Sono a conoscenza della percentuale di fornai utilizzata nel pane e l'ho utilizzata con successo.

Sto cuocendo i biscotti a casa come hobby. Ho raccolto alcune ricette dai blog e funzionano alla grande.

Come ora sono a conoscenza degli ingredienti utilizzati per i biscotti, esiste una percentuale di fornai che dobbiamo tenere a mente?


cooking.blogoverflow.com/2012/07/… , come discusso qui e qui in senso lato. Non sono sicuro che il tuo sia un duplicato, lascerà che gli altri decidano.
Stephie

@Stephie Ottimo libro!
Jolenealaska

Risposte:


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Non nello stesso senso del pane, no.

Innanzitutto, nel pane esiste un rapporto principale: dal liquido alla farina. Puoi esprimere comodamente qualsiasi "aggiunta" come grasso ecc. Anche come percentuale della farina, ma sono aggiunte, come in linea di principio puoi fare il pane solo con acqua + farina. Gli effetti di questi ingredienti mostrano una minore interazione rispetto agli ingredienti dei biscotti, quindi puoi guardare ogni percentuale separatamente e ottenere immediatamente alcune informazioni sul pane.

Nei cookie ci sono diversi problemi. Innanzitutto, "cookie" è una categoria molto più ampia. Un biscotto di pasta frolla, uno snickerdoodle, un biscotto di pizzo e un amaretto non hanno praticamente nulla in comune, a livello strutturale. Hanno bisogno di ingredienti totalmente diversi per ottenere trame completamente diverse e qualsiasi rapporto di ingredienti ha senso all'interno di questo tipo di cookie, ma non su tutti i cookie. Nel pane, hai alcune eccezioni (pensa knäckebröd), ma soprattutto sono tutte variazioni della stessa roba.

In secondo luogo, nei cookie l'interazione degli ingredienti è più importante. Non sono costituiti da farina e acqua con alcuni ingredienti per modificare la consistenza, sono costituiti da uova, farina, zucchero, grassi, noci e una miscela di albumi montati, zucchero e farina di noci, incollati con ad es. la ganache (per macarons) si comporta in modo completamente diverso da una miscela di uova mescolate, zucchero e farina, cotta e cosparsa di pezzi di noci su una glassa di cioccolato (spritzgebäck). Non puoi trasformare l'uno nell'altro modificando leggermente la quantità di un ingrediente. Non si può dire che vi sia un intervallo di "tra x e y percento dell'ingrediente i" in cui un cookie risulta buono.

Se ti concentri su un cookie specifico, diventa molto più gestibile. Ci sono intervalli di rapporto lì, e all'interno di tale intervallo il cookie funzionerà e al di fuori di esso probabilmente no. Ma non sono tutti i rapporti di un ingrediente con la farina, a causa delle interazioni. Devi esprimere il rapporto di tutti gli ingredienti contemporaneamente. È ancora fattibile e utile, se riesci a trovare una buona risorsa per descriverlo. Ma ecco che arriva il prossimo problema: non conosco una risorsa che lo fa. I macaron possono essere l'eccezione, poiché hanno tolleranze così strette, quindi puoi probabilmente guardare 2-3 ricette e conoscere già il limite dei rapporti accettabili. Ma nei biscotti con più margine di manovra,


Non avrebbe senso usare farina-grasso anziché farina-acqua come rapporto di definizione in biscotti / pasta frolla / crumble / ...?
Rackandboneman,

Ho diversi libri di formula di cottura professionale da quando ero un fornaio professionista e ogni formula in questi libri è in percentuali di panettieri, biscotti, torte, muffin ecc.
Alaska Man

@rackandboneman per alcuni di loro potresti farlo, ma 1) dove disegnare la linea a quelli che hanno un po 'di grasso ma non gioca molto, e 2) non è così informativo, data la vasta gamma nella consistenza che puoi ottenere mantenendo costante la farina / il grasso ma cambiando liquido e zucchero. Immagino sia fattibile, ma probabilmente non abbastanza utile da diventare uno standard.
Rumtscho
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