Rapporti GMS e CMC in Gelato

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Stavo esplorando una varietà di fonti online e mi sono imbattuto nell'emulsionante Glycerol Monostearate (GMS). Secondo Wikipedia è comunemente usato nel gelato per rendere la sua consistenza più cremosa. Ho anche notato che è comunemente usato con la carbossilmetil cellulosa (CMC).

Ho un accessorio per gelatiere Kitchen Aid e uno dei problemi più comuni che ho è che sento che il sovraccarico è molto alto e il gelato è croccante. Volevo provare a risolvere questi problemi con questi additivi. Sfortunatamente, non sono menzionati nel libro sui gelati di Ben e Jerry. ;) Anche le informazioni su Internet sono relativamente scarse.

Qualcuno conosce le proporzioni appropriate per questi ingredienti in un gelato alla francese (con le uova)?

ice-cream emulsion additives

— Corez
fonte

Potrebbe essere possibile risolvere questi problemi senza additivi. Sei davvero pronto?

— Cascabel

In questo caso lo sono. Sto cercando di capire dove si inseriscono questi additivi nel gelato.

— Corez,

Ho un gelatiere da cucina e ho avuto un grande successo. Se stai ottenendo scarsi risultati, direi che è con la tua ricetta o metodo. Non consiglierei di provare a usare quegli ingredienti - non ne hai bisogno.

— GdD,

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Sono molto sorpreso dalle risposte e dai commenti pubblicati qui. L'OP ha chiesto un dettaglio molto concreto su un metodo che vogliono usare e tutti hanno scritto che non dovrebbero usarlo, perché ce ne sono altri. Si noti che la domanda non era "come prevenire i cristalli" e l'OP vuole conoscere il metodo scelto. È come chiedere alla gente "A che ora parte il treno per Monaco" e ascoltare in risposta "Non dovresti andare in treno, perché c'è un autobus".

— Rumtscho

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(cont.) Abbiamo problemi a far comprendere ai nuovi utenti che il nostro modello è quello di rispondere alla domanda in modo diretto invece di discutere tutte le possibili domande correlate e di riproporre gli stessi pochi suggerimenti che si ascoltano più volte una volta che viene menzionata una parola chiave. E poi appare un nuovo utente e iniziamo a pubblicare informazioni in qualche modo correlate, affermando che dovrebbero usare quello invece di quello che (ovviamente dopo alcune ricerche) vogliono usare - è abbastanza controproducente.

— Rumtscho

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Dopo qualche altra ricerca, mi sono imbattuto in questo post . La ricetta del "gelato standard" collegata da lì utilizza lo 0,4% di una "miscela stabilizzante" (8 g su 1950 g di ingredienti).

GMS e CMC rientrerebbero nella categoria stabilizzatori ed emulsionanti. Ho usato 7 g di GMS e 1 g di CMC, che sembra essere un rapporto abbastanza comune nelle ricette con questi ingredienti.

Lo stesso post dice che il gelato "standard" ha stabilizzatori ed emulsionanti dallo 0 all'1%, che almeno forniscono un limite superiore:

In genere si possono collocare formule di gelato e i loro componenti costituenti entro i seguenti intervalli:

Grasso di latte: 10–16%

Solidi di tuorlo d'uovo: 0–2%

Solidi di latte senza grassi: 9-12%

Dolcificanti: 12–16%

Stabilizzanti ed emulsionanti: 0–1%

Acqua: 55–64%

La sfida consiste nel calcolare le quantità di vari componenti negli ingredienti che vengono aggiunti. Posso dire di aver preparato un delizioso gelato alla vaniglia francese (con GMS e CMC) usando quella ricetta di base e l'accessorio per il gelato da cucina.

— Corez
fonte

Come hai effettivamente scoperto quanto di ciascuno di essi usare in base a quella pagina? Presumibilmente diversi stabilizzanti ed emulsionanti hanno diversi punti di forza, e sapere che potresti usarne al massimo l'1% di essi non è affatto alcuna informazione! La ricetta collegata da lì dice solo "miscela stabilizzante 8g" che è forse un po 'meglio, ma senza sapere cosa c'era in quella miscela non sono sicuro di quanto aiuti, neanche.

— Cascabel

Buon punto. Ho usato 7 g di GMS e 1 g di CMC. Come sembra essere il consenso generale online in merito ai rapporti di questi additivi. Risposta aggiornata a tale effetto.

— Corez,

Quindi ... sembra che le cose importanti siano in realtà le ricette che hai trovato usando quel rapporto di GMS e CMC e la ricetta con gli 8g di "miscela stabilizzante". (Che cos'è quell'8g in percentuale di peso?) La parte della formula di base e il resto di quel post non forniscono davvero molte informazioni sulla domanda sul rapporto stabilizzatore / emulsionante.

— Cascabel

Prima di tutto, l'8g proviene dalla ricetta standard a cui fa riferimento l'URL che si trova nella risposta. In quella ricetta gli 8 g di stabilizzante sarebbero dello .4%. Nella mia risposta, basata sulla formula originale, si dice 0-1% stabilizzanti ed emulsionanti. Questo sarebbe un rapporto. Per quanto riguarda GMS e CMC, non ho visto i rapporti esatti ma ho fornito il mio. Se sono disponibili informazioni più specifiche, sarei felice di votare una risposta più approfondita.

— Corez,

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Ma stai scherzando? Puoi vedere stabilizzatori ed emulsionanti: 0-1% nella risposta. Devo chiarire che si tratta di GMS e CMC? Oh aspetta - l'ho fatto.

— Corez,

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Usa lo 0,3% di glicerolo monostearato, è abbastanza per stabilizzare l'emulsione. La CMC è generalmente utilizzata in quantità che vanno dallo 0,05 allo 0,15% nell'industria del gelato.

— Matt R. F
fonte

Qualche ingrediente comune / facilmente disponibile per addensare il gelato? Ho sentito che CMC aiuta, ma non sono sicuro di dove trovarlo ...

— Qasim,

Sì, puoi usare invece la farina di semi di carrube (che può essere trovata facilmente) che va dallo 0,1 allo 0,3%, è abbastanza per ottenere una miscela di gelato più densa.

— Matt R. F,

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In generale, lo stabilizzatore verrebbe utilizzato allo 0,1-5,5 (mix totale 3000 grammi x 0,005 = 15 grammi) e generalmente verrà utilizzato in una combinazione per ragioni come: costo, disponibilità, effetto sinergico e altro.

— Kenny
fonte

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Ho usato http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Usa 2 cucchiai di GMC e 1 cucchiaino di CMC per un litro di latte. Questa è una ricetta in stile gelato sebbene abbia amido di mais ma nessun tuorlo d'uovo. Ho ottenuto risultati eccellenti con esso.

Risulta meglio se durante il raffreddamento della base continui a mescolarla, non raffreddare sotto aria fredda o acqua fredda.

— bella
fonte

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GMS aumenterà il superamento, non diminuirà. E non ha davvero senso usarlo a meno che tu non stia preparando un gelato senza uova. CMC è uno stabilizzatore efficace, ma non è la risposta al tuo problema.

Dovresti pubblicare la tua ricetta e procedura per darmi un indizio. Uso la macchina Kitchenaid e posso assicurarti che può ottenere il massimo o il minimo sovraccarico che desideri. È l'unica macchina di consumo a velocità variabile (è enorme). Tra questo e la tua capacità di regolare la formula, dovresti essere in grado di passare da molto denso a molto arioso.

— paulraphael
fonte

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Quanto è alto il sovraccarico? Quindi, GMS non aiuterebbe a ridurlo. Ma se il tuo gelato è ghiacciato è perché i tuoi cristalli di ghiaccio sono troppo grandi, allora CMC contribuirebbe a stabilizzare il tuo gelato. Usa forse circa lo 0,1-0,15% del tuo peso totale per CMC, quindi lo 0,4-0,5% per il GMS.

Se il gelato è ancora ghiacciato, riduci la tua CMC poiché funziona anche come agente di ritenzione idrica. Sarebbe utile anche se aggiungi polvere di siero di latte dolce poiché le proteine del latte sono note per aiutare a promuovere cristalli di ghiaccio più piccoli.

— Ella
fonte

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Non hai bisogno di quell'additivo per il gelato fatto in casa; basta esercitarsi un po 'di più o utilizzare una ricetta diversa.

Per rispondere alla tua domanda: questi due additivi sono (principalmente) utilizzati dai produttori di gelati commerciali come emulsionante (GMS) e addensante (CMC), ovvero invece di sfornare correttamente la crema alla giusta temperatura; e ciò aiuterà anche il gelato a sopravvivere meno delle condizioni ideali di conservazione (non si scioglierà a temperature più elevate).

Esistono ricette che possono essere google con GMS e CMC ed entrambi gli additivi sono facilmente disponibili per l'uso domestico.

Modificare:

Ad esempio, una ricetta ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 litro di latte
1 tazza di zucchero
3 cucchiai di farina di mais
2 cucchiai di polvere GMS
1/4 cucchiaino di polvere CMC
essenza di vaniglia 1/2 cucchiaino,
1 tazza di panna fresca
1/2 tazza di zucchero a velo

Dopo aver visto la ricetta sopra, sembra che CMC e GMS sostituiscano più o meno le uova (e la crema pasticcera)

Buona fortuna.

— Max
fonte

Se riesci a trovare quelle ricette, potresti includere i rapporti tipici usati?

— Cascabel

Un gelato in stile francese è costruito intorno alla crema pasticcera. Stai dicendo che GMS e CMC sostituiscono la necessità di una crema pasticcera?

— Corez,

@Corez In questa ricetta, anche l'amido di mais è un sostituto parziale. Ma potrebbe anche non essere la stessa consistenza del gelato alla francese. Immagino che i rapporti possano ancora darti un'idea approssimativa?

— Cascabel