In che modo il burro rimane commestibile così a lungo senza refrigerazione?

Mia moglie e io conserviamo un bastoncino di burro nell'armadio anziché nel frigorifero. Anche solo con noi due, raramente dura molto a lungo, ma direi che potrebbe durare fino a una settimana senza refrigerazione prima che sia tutto finito. Ci sono stati momenti in cui ne ho parlato con gli amici e hanno espresso preoccupazione per il fatto che il burro è un prodotto lattiero-caseario. Non riescono a comprendere di non refrigerarlo in ogni momento.

Cosa consente al burro di rimanere perfettamente gustoso e commestibile, anche dopo una settimana fuori dal frigorifero, dove latte, panna acida o formaggio sarebbero sporchi in un giorno o meno?

In realtà, la domanda dovrebbe essere "perché altri prodotti caseari si rovinano così in fretta?"

Se ricordo bene, il deterioramento del latte è causato principalmente dal lattosio, che si scompone nel tempo in acido lattico a causa della presenza di batteri Lactobacillus , che prosperano in quell'ambiente.

Il burro è per lo più grasso e il grasso non va male (alla fine, ma non allo stesso modo o alla stessa velocità - vedi sotto) - il lattosio e gli zuccheri insieme, d'altra parte, vanno male abbastanza velocemente. Questo è anche il motivo per cui la crema dura più a lungo del latte intero e il latte intero dura più a lungo del latte scremato. È anche il motivo per cui il latte senza lattosio sembra durare per sempre: non c'è nulla da abbattere, niente da cui i batteri possano nutrirsi.

Quando il burro fa male go, è generalmente non anche per la stessa ragione - è semplicemente a causa di ossidazione che provoca l'irrancidimento, simile ad un olio vegetale tipico.

In breve, il burro dura così a lungo con o senza refrigerazione perché, in termini proporzionali, non ha gran parte del lattosio che provoca altri prodotti caseari a peggiorare.

Il motivo per cui il grasso diventa rancido lentamente è che è per lo più saturo. I grassi saturi sono molto meno sensibili all'ossidazione (e quindi all'irrancidimento) rispetto a quelli polinsaturi. Stessa ragione per cui il lardo puro è stabile sugli scaffali.