Non riesco a preparare la mozzarella

Quindi me lo sono preso per fare la mozzarella fresca. Ho letto il compito in alcuni articoli e con più ricette, ma per qualche motivo non ci riesco mai. Le cagliate separate rimangono sempre piccole briciole e non assumono mai la forma di blocchi / cagliate / fili solidi.

Questa è la ricetta che sto seguendo:

Uso 1L di latte non scremato organico pastorizzato . È latte non omogeneizzato ma non conosco la temperatura di pastorizzazione. Ho usato marchi diversi. Mi sciolgo al cucchiaio di acido citrico in 5 cucchiai di acqua . L'aggiunta di questo al latte porta il pH a circa 5,8 . Ho misurato la quantità di acido citrico necessaria per abbassare il pH del latte a questa acidità.

Ho poi scaldare il latte a 30 ° C . (Ho anche provato ad aggiungere l'acido citrico al latte a 30 ° C anziché dall'inizio). Una volta raggiunti i 30 gradi tolgo la padella dal fuoco, aggiungo 10 gocce di caglio microbiologico. Il caglio è di circa 200 IMCU . Mescolare per 30 secondi.

Metti il ​​coperchio, aspetta 5 minuti .

Scolare con filtro.

Risultato: cagliate friabili povere, alcune anche così fini da scivolare attraverso il filtro. Tagliare la cagliata è qualcosa a cui non riesco nemmeno a pensare.

Qualche specialista di mozzarella qui che potrebbe dare una mano con questo? Non voglio rinunciare a questo sforzo, ma non sono sicuro di voler continuare a sprecare tutto questo latte.

Il problema è il latte biologico. O meglio, il fatto che il latte biologico disponibile nei negozi di alimentari sia pastorizzato ad alta temperatura, piuttosto che pastorizzato convenzionalmente. Ciò aiuta a mantenere molto più a lungo, ma interrompe le proteine ​​in modo che non si coagulino abbastanza bene per il formaggio.

Mi è stato detto che ci sono marchi di latte biologico pastorizzato convenzionalmente, ma non ne ho mai visto uno. Potresti provarlo con il semplice latte della drogheria e dovrebbe funzionare. Oppure potresti provare a trovare un produttore locale, che non utilizzerà la pastorizzazione HTST. (Potresti anche essere in grado di trovare latte non pastorizzato, anche se l'USDA non lo sa bene: anche se lo stai cucinando non avrai invecchiato il formaggio abbastanza a lungo.)

Ci sono un paio di cose che penso possano aiutare.

Penso che GdD abbia ragione, sembra che il tuo metodo stia affrettando troppo le cose. Dopo aver aggiunto il caglio, devi aspettare che la cagliata si fissi fino a quando non si rompe in modo pulito - potrebbero volerci più di cinque minuti, prova ad aspettare almeno dieci ... ma soprattutto, passa i risultati effettivi non in tempo. Quindi devi tagliare la cagliata in pezzi e lasciarla riposare (5-10 minuti, credo), quindi scaldarla delicatamente di nuovo per un po 'a 105 o 110 gradi - tutti i passaggi che consentono alla cagliata di rilasciare più siero di latte (visivamente, la cagliata si restringe ma diventa anche più solida e più facile da lavorare).

Non sembra che il tuo metodo copra nessuno di questi passaggi - e in realtà sembra che stai drenando prima di pensare di tagliare la cagliata? o ho frainteso? E, anche se è una cagliata molto fine e fragile, puoi filtrarla attraverso un panno sottile e produrre un formaggio cremoso morbido anche se non è quello che ti aspettavi, quindi il latte e il tempo non sono abbastanza sprecati.

Probabilmente varrebbe la pena controllare il latte per la pastorizzazione ad alta temperatura, come menziona Joshua nella sua risposta. Potresti provare del latte normale o anche del latte disidratato se riesci a trovare quelli che non sono ultra pastorizzati e, se fa la differenza, puoi andare alla ricerca di latte biologico a cui non viene dato il trattamento extra.

Inoltre, la ricetta che ho visto specifica che l'acqua deve essere non clorata - non la menzioni in alcun modo, quindi non sono sicuro che sia un fattore rilevante. Se non si ha accesso all'acqua in bottiglia o distillata o addirittura filtrata, è possibile lasciare riposare l'acqua (normale) durante la notte per far evaporare il cloro. il cloro può fermare l'azione dell'enzima del caglio, interferendo con l'impostazione della cagliata ( le informazioni sono qui ma la domanda e la risposta sono a metà pagina, scusate).

Potresti anche provare a cercare additivi, se nient'altro funziona. Il cloruro di calcio dovrebbe aiutare a preparare la cagliata più saldamente. Di solito è usato di più per produrre formaggi a pasta dura in cui la cagliata deve essere piuttosto dura per resistere alla pressatura, e non è raccomandata nella produzione di formaggi elastici come la mozzarella perché può interferire con la fase di allungamento, ma potresti provare un moderato oltre a vedere se aiuterà la tua cagliata, se assolutamente nient'altro funziona.