Processo appropriato per le cipolle saltate alla rinfusa?

Nel cucinare alla rinfusa per una vacanza, dovevo cucinare 12 cipolle affettate e successivamente 6 cipolle tritate per due piatti diversi; entrambi come primo passo in una salsa. In entrambi i casi, ho usato un grande forno olandese Le Creuset. Ho scoperto che l'evaporazione dei liquidi rilasciati dalle cipolle non riusciva a tenere il passo con il volume dei liquidi e mi sembrava di far bollire le cipolle anziché saltarle.

Per le cipolle affettate, ho finito per rimuovere metà del volume, drenare il liquido, cucinare le cipolle e far bollire il liquido per aggiungere nuovamente la salsa in un secondo momento. Le cipolle bollivano / cuocevano a fuoco lento per 30 minuti prima che intraprendessi quell'azione. Il piatto andava bene, ma era un curry, quindi aveva un sacco di altro sapore. Era anche nettamente migliore dopo aver aggiunto il liquido bollito.

Con la cipolla tritata, il liquido alla fine si è bollito e ho continuato a cucinarli. Sembrava che ci fosse voluto molto tempo per arrivare a quel palco. Il piatto andava bene, ma la consistenza delle cipolle era diversa da come le preparo normalmente.

Ci sono delle misure appropriate da fare quando si cucinano quantità di massa di cipolle come primo passo in un piatto? Va bene per loro passare attraverso la fase di ebollizione / cottura a fuoco lento? Dovrebbero essere cotti in lotti? Quali modifiche alla ricetta dovrebbero essere fatte?

Devi semplicemente garantire un'area sufficiente / uno spessore massimo dello strato di cipolla. Puoi lasciarli sobbollire per primi nei loro stessi succhi, ma non ho mai avuto buoni risultati in quel modo. Ne hai davvero bisogno per spargerli.

In termini pratici per una cucina di casa, questo significa cucinare in lotti. Naturalmente, nulla ti impedisce di utilizzare più bruciatori contemporaneamente, e forse anche una specie di bruciatore esterno se ne hai uno, come un fornello per paella che si spegne dal suo contenitore del gas. Per quanto ne so, non c'è altro modo per aggirare.

Se non hai bisogno di soffriggere ma stai bene con cipolle semplicemente ammorbidite (nessuna caramellizzazione, nessuna compattezza residua), riempire una pentola con loro e tenerle a fuoco lento per lungo tempo è una buona opzione che libera la tua attenzione per altri compiti . Non dimenticare di aggiungere abbastanza grasso sul fondo contro la combustione, il burro li rende particolarmente gustosi.

Il soffritto non dovrebbe richiedere molto tempo, poiché deve essere fatto a fuoco abbastanza alto.

Vuoi assicurarti di non affollare la padella e che i lati della padella siano abbastanza bassi da assicurarti che l'umidità evaporata non rimanga bloccata nella padella. ... in altre parole, fallo in gruppi.

Poiché la quantità di calore che un determinato bruciatore può emettere viene fissata, una volta superato un certo punto, il tempo di cottura si ridimensiona al meglio in modo lineare. (cioè raddoppiare la ricetta richiede il doppio del tempo).

L'unico problema che vedo è che il processo di "saltare" di un vero sauté può finire per raffreddare un po 'la padella, quindi potresti essere in grado di accelerare il processo mescolando di più e lanciando il cibo meno - ma tu " Vorrei tenere d'occhio le cose e, se vedi segni di bruciore, inizia a gettare il cibo per raffreddarlo.

L'unico altro processo che potrei suggerire è friggere. Se hai un buon set per un wok (calore adeguato per esso), potresti voler friggere le cipolle in lotti, quindi metterle da parte per ottenere un po 'più di cottura dal riporto. E, quando hai a che fare con questo tipo di volume, non fa male usare due padelle su due diversi bruciatori: puoi sempre ricombinarli in un singolo piatto quando arriva il momento di cuocere il curry per liberare l'altro bruciatore. (ma tieni presente che questo significa anche che stai riducendo la quantità di liquido che evaporerà)

Immagino che l'ebollizione sia intrinsecamente un palcoscenico nel soffritto di cipolle - Forse non è "un vero soffritto". Potresti asciugarli parzialmente (forse nel forno) se pensi diversamente? Recentemente ho fatto un ~ 6 libbre per iniziare - non molto alla fine - lotto di cipolla caramellata che ha trascorso un bel po 'bollendo a fondo prima di arrivare alla caramellizzazione. A me va bene ...