Tritare la bistecca nega il vantaggio di usare una carne migliore?

Un negozio secondario a cui mi piaceva andare al college offriva due tipi di cheesesteak: il "normale" sub di bistecca di formaggio "e il" Filet Mignon sub di bistecca ". L'unica differenza tra i due era il taglio di carne utilizzato, con il filetto migliore e più costoso.

Una volta ci sono andato a pranzo con un amico e ho cercato di ordinare il sub filetto. Il mio amico mi ha fermato, dicendo che non c'era motivo di spendere qualche soldo in più e che avrei dovuto semplicemente prendere il normale. Non ricordo più la sua spiegazione esatta del perché, ma ha avuto a che fare con il processo di preparazione della cheesesteak, che prevede il tritare la carne in pezzi molto piccoli. Penso che abbia detto che la rottura del tessuto connettivo ha negato il vantaggio dell'uso del filetto.

Il mio amico aveva ragione? Se è così, perché?

Se è una bistecca di formaggio ben fatta e non è tagliata nella stessa direzione del grano della carne, probabilmente ha ragione.

È possibile che un taglio di carne più economico abbia un sapore "più robusto", solo perché molti dei tagli più duri di carne tendono ad essere più saporiti, in parte a causa del contenuto di grassi.

Detto questo, è davvero una questione di preferenze personali. Alcuni dei posti vicino a me usano l'equivalente di "bistecche" e non tutti sono fan della trama. Se vuoi scoprire se ne vale la pena, fai incontrare alcuni amici, ordina due sottotitoli con gli stessi condimenti, uno con la carne migliorata, uno senza e fai un test del gusto. (e se puoi, chiedi a una persona di ordinarlo ed etichettare i pacchi, quindi passa a qualcun altro per porzionarlo, quindi è almeno più vicino al doppio cieco, in particolare se usano due diversi schemi di etichettatura)

aggiornamento : a differenza del pollo, la carne bovina non ha le evidenti distinzioni tra carne chiara e scura; la regola normale è che più è lontano dallo zoccolo e dal corno, meno quel gruppo muscolare ha funzionato, e quindi più è tenero ... ma come per la carne di pollo, sono i muscoli che lavorano che tendono ad essere più saporiti ( anche se tagli più duri). E come per il pollo, è la carne più grassa che ha più sapore.

Alcuni tagli di carne hanno il grano che corre in una direzione - per questo motivo, possiamo tagliare la carne attraverso il grano, che lo rende tenero. Può essere fatto prima della cottura, come con le cheesesteaks di philly, o successivamente, come con le fajitas. I tagli più comuni utilizzati per questo tipo di trattamento sono la bistecca sul fianco e la gonna, che possono essere difficili da trovare in tutti i negozi di alimentari, dato che tanto sembra essere deviato per i ristoranti.

Oltre al taglio, altri aspetti della lavorazione (ad esempio l'invecchiamento) possono influire sulla "carne" della carne.

Penso che sia puramente una questione di gusti. Diversi tagli di carne hanno sapori e trame diversi. Il filetto generalmente contiene pochissimo grasso o tessuto connettivo, quindi è molto tenero ma perde alcuni degli aromi più forti che troverai in altri tagli. Una bistecca di striscia ha molto grasso intorno all'esterno e raccoglie più sapore. Le costole corte sono un pezzo di carne molto duro che deve essere cotto abbastanza a lungo da abbattere il tessuto connettivo che attraversa la carne in modo che siano abbastanza morbide da mangiare (perché di solito sono brasate), ma sono molto saporite.

Quindi la domanda è duplice, quale trama vuoi e come ti piace il tuo sapore. Penserei che per una bistecca al formaggio Philly farebbe poca differenza poiché l'affettamento sottile rende entrambe le carni tenere, e la carne più economica potrebbe effettivamente avere un sapore più forte. Tuttavia, per un sandwich di bistecca, con grossi pezzi di carne, il filetto può essere più facile da mangiare in quanto puoi mordere più facilmente la carne. D'altra parte, stai mascherando il sapore della carne con il resto del panino, quindi potresti desiderare un sapore più robusto.

Anche il metodo di cottura avrà qualche effetto su questo. Se la bistecca è cotta bene, penso che il pezzo di carne più economico sia ok. Il filetto o altre bistecche più belle perdono molto del loro sapore e della buona consistenza quando sono ben cotte. La carne più economica viene tagliata sottile e cotta bene per abbattere rapidamente qualsiasi tessuto connettivo e creare un pezzo di carne più tenero. Se la carne diventa rosa, questo non dovrebbe fare molta differenza.

Inoltre, poiché il cibo è abbastanza soggettivo, alcune persone apprezzano o meno i diversi sapori e consistenze. Un taglio può essere troppo muscoloso o troppo orribile o viceversa. Se pensi che abbia un sapore migliore, a chi importa cosa pensano i tuoi amici!