Perché l'impasto si rompe durante l'impasto e come prevenirlo / migliorarlo?

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Sono molto nuovo nella panificazione in generale; non dare per scontato che sto necessariamente facendo qualcosa di giusto.

Durante il mio ultimo tentativo di preparare una focaccia veloce (a base di lievito), stavo tentando di appiattire e impastare l'impasto dopo averlo lasciato riposare. Quello che è successo è stato che invece di piegarsi o diffondersi come ci si aspetterebbe, l'impasto continuava a spezzarsi / spezzarsi qua e là.

Ho diverse domande a riguardo, sentiti libero di rispondere a tutte / a tutte:

(a) Quali errori avrebbero potuto essere fatti prima di questo punto, nella ricetta o nella tecnica di preparazione dell'impasto, per causare questo?

(b) D'altra parte, cosa si può fare per evitare che accada in futuro?

(c) Dato un pezzo di pasta con questa tendenza sul tavolo, cosa si può fare per salvare e / o correggere le cose? Questo può essere in termini di tecnica di impasto o aggiungere qualsiasi cosa all'impasto per renderlo più coeso.

— Walter Mundt
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In genere non hai inginocchiato un quickbread (anche se, lo ammetto, non ho mai fatto un flatbread come un quickbread) - sono in genere più simili a una torta e inginocchiarsi creerà glutine che può renderli difficili.

— Joe,

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Questa era una strana variante di una ricetta naan che ho trovato in un libro di cucina al curry economico, e volevo provarlo prima di iniziare a sperimentare con il lievito; Devo ancora fare qualsiasi tipo di pane di lievito e da quello che ho letto sembra essere più complicato. Più regolazione della temperatura e tempo in particolare, e più bisogno di sapere cosa si sta facendo in generale.

— Walter Mundt,

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Il pane di lievito richiede più tempo, ma in realtà non è più complicato. Qualsiasi normale temperatura ambiente funzionerà bene; molte delle cose più complicate che hai visto è passare dal buon pane al buon pane. E non c'è niente di sbagliato nel buon pane di lievito, specialmente se sei abituato ai quickbreads.

— derobert,

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Sembra che non ci fosse abbastanza liquido. Supponendo che stiamo parlando di un normale impasto per pane con farina di grano, non riesco a pensare a nient'altro che porterebbe a crepe e rotture. L'impasto del pane adeguatamente idratato dovrebbe essere abbastanza umido ed elastico e l'unico modo per "spezzarlo" è allungarlo duro e veloce con un movimento di trazione.

Risolvere questa situazione è difficile. Puoi provare a impastare più acqua, ma ha la tendenza a scivolare via dalla superficie. Prova a stenderlo il più sottile possibile, spruzzando o strofinando un po 'd'acqua, piegando e impastando e ripetendo il processo.

— Michael Natkin
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È più o meno quello che ho finito per fare. Ho preso una ciotola di acqua calda e ho ricoperto la superficie dell'impasto, in particolare le aree che si erano spezzate. Dopo aver impastato un po 'il processo ha dovuto essere ripetuto; ne sono bastati alcuni cicli per rendere praticabile l'impasto.

— Walter Mundt,

@ Michele- Concordo sul fatto che è difficile aggiungere acqua se si impasta a mano. Se stai usando un mixer, è molto più semplice impiegare un po 'di tempo a lavorare in acqua e dovresti avere una protezione antispruzzo per la ciotola.

— Sobachatina,

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Ho trovato il modo più semplice per reidratare il tuo impasto è semplicemente quello di immergere le mani in acqua calda mentre impasti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se idrati troppo e l'impasto diventa appiccicoso, aggiungi di nuovo più farina.

— david
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Ho avuto quel problema e ho trovato l'aggiunta di olio (solo un po 'e lavorandolo) e acqua (stessa) e ripetendo il processo secondo necessità con acqua solo fino a quando l'impasto non è diventato più elastico e meno resistente. Ho lavorato rapidamente perché il lievito ha un problema di tempistica (come faccio io!) Ed è una sfida per me farlo bene. Sono riuscito a farlo senza superare e dover aggiungere altra farina che non mi piace fare. Sembrava fare il trucco e il pane si levava ancora magnificamente.

— Virginia Northcott
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Le crepe sono causate da un'elasticità insufficiente , che di solito è causata da un'insufficiente umidità .

Aggiungere più umidità alla ricetta ti aiuterebbe quasi sicuramente.

Ad esempio, puoi usare un'idratazione al 70% dell'impasto, utilizzando la tecnica di stiramento e piega per raggiungere la stabilità. Questo ti darebbe pane con grandi buchi irregolari nella briciola, come un pane rustico o una ciabatta.

Consiglio vivamente di dare un'occhiata a un libro intitolato Flour Water Salt Yeast , di Ken Forkish . Ha anche un ottimo libro sulla Pizza, se questo è di qualche interesse.

— cristiano
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