Quali sono gli agenti gelificanti alternativi alla gelatina? E quali sono le loro proprietà?

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Recentemente stavo preparando della gelatina all'arancia che sarebbe stata immersa nel cioccolato. Non ho potuto usare la gelatina per impostare la gelatina che è tornata in un liquido al di sotto della temperatura del cioccolato fuso. Quali altri agenti gelificanti avrei potuto usare e quali sono le loro proprietà?

Vorrei ampliare la mia conoscenza di cosa fa cosa, così posso scegliere l'agente migliore per impostare una gelatina in una situazione particolare.

substitutions gelling-agents gelatin

— Sam Holder
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Forse dovresti restringere la tua domanda, quindi non affronta tutte le possibili soluzioni, ma solo gelificare le cose che devono essere riscaldate.

— jumoel,

Speravo di ottenere un elenco di possibili agenti gelificanti e le loro proprietà. Prenderne uno per le cose che dovevano essere riscaldate era solo il mio bisogno in quel momento, ma mi piacerebbe sapere che tipo di differenza farebbe se usassi gellen o agar-agar per impostare qualcosa invece di gelatina e quale altra impostazione gli agenti possono essere usati. Mi piacerebbe sapere come ottenere varie trame, come jelly bean, gengive morbide, gengive dure, ecc.

— Sam Holder

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Per la tua applicazione potresti voler usare l'agar. È facile da trovare, gel a temperatura ambiente e rimarrà tale a circa 90 ° C. L'acidità del succo d'arancia romperà lentamente (alcuni giorni) l'agar, ma dovrebbe darti abbastanza tempo per un piatto. Altri agenti includono:

alginato di sodio
carragenina
gomma di xantham

Una buona descrizione degli agenti gelificanti dal punto di vista della cucina può essere trovata nei siti sulla gastronomia molecolare come il blog tecnico dell'Istituto culinario francese o la raccolta di ricette idrocolloidali di Martin Lersch.

— Papin
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Complimenti per i collegamenti a Cooking Issues e alla collezione Texture! Queste sono ottime fonti, in particolare quest'ultima, per comprendere il comportamento degli agenti gelificanti.

— Harlan,

grazie, quel link all'Istituto culinario francese era proprio quello che cercavo.

— Sam Holder,

Oh amico, adoro le trame. È come il porno.

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Sembra che il primer FCI sia stato spostato. Ho trovato qualcosa che sembra essere su cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html

— Joe

Ho appena scoperto Textures. Grazie.

— Agos,

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L'amido di mais imposterà la frutta acida su una gelatina morbida, ma diventerà molto morbida alle alte temperature. Se ricopri gli stampi dolci con il cioccolato e li raffreddi bene, puoi riempirli con successo con gelatine raffreddate ma non ancora fissate.

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Potresti provare l'amido di tapioca modificato, se riesci a riscaldare la base della gelatina abbastanza da impostare l'amido; Ho usato solo la forma normale, ma si suppone che l'elaborazione della tapioca "modificata" rimanga stabile alla temperatura (da qualche parte vicino ai 50 ° C)

Inoltre non sono sicuro di quanto bene la tapioca gestisca gli acidi (quale potrebbe essere la "gelatina all'arancia"); So che l'agar ha problemi con l'acido.

Per un elenco e una descrizione di agenti gelificanti alternativi, vedere Cook's Thesaurus: Gelatine (e possibilmente, Amido addensanti )

— Joe
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La tapioca è ampiamente non rappresentata nelle ricette di caramelle di tipo gel. Ultimamente ho avuto la fortuna di modificare la ricetta della perla di tapioca: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Compreso il 10% di glicerina sembra dare origine a un gel gelatinoso stabile. Tuttavia, in questa fase è tutto sperimentale, piuttosto che basato su ricetta. Tuttavia, le caramelle di tapioca / glicerolo non sono fragili come quelle che ho provato che fanno affidamento sull'agar.

— Wayfaring Stranger

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Gli unici con cui ho familiarità sono "

Gelatina di foglie - a base di proteine animali
Gelatina in polvere - a base di proteine animali
Agar Agar - a base di alghe
Arrowroot - realizzato con materiale vegetale
Pectina - realizzata con materiale vegetale

Tutti i precedenti sono adatti per realizzare una varietà di articoli. come marmellate, gelatine, marmellate, ecc. Il grado di "fermezza" del prodotto è correlato alla quantità di agente gelificante alla quantità di acqua.

— impulso
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Non l'ho usato, ma ho sentito che l'agar-agar può essere usato per solidificare cose calde.

— jumoel
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Sorta. L'agar non richiede più della temperatura ambiente per solidificarsi, ma a differenza della gelatina, consente di riscaldare il prodotto fino a una temperatura di servizio senza sciogliersi. Puoi anche fare cose divertenti come mettere una gelatina sopra qualcosa di caldo (bistecca, diciamo) senza preoccuparti che si trasformi in una pozzanghera sul piatto.

— Harlan,

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@Harlan, questo è il tipo di informazioni che cercavo, dato che sapere che un certo agente gelificante significa che il risultato può essere servito caldo è ancora utile quando si decide su cosa usare.

— Sam Holder,