Perché dovremmo (o non dovremmo) lavare il riso prima della cottura?

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Ci sono articoli piuttosto confusi su questo argomento su Internet. Alcuni suggeriscono che dovremmo lavarli per rimuovere l'amido, il talco, ecc. Alcuni suggeriscono che non dovremmo lavarli perché sono fortificati con minerali.

Questo varia anche in base al tipo di riso: grano corto, gelsomino, basmati, ecc. Sarebbe bello avere ragioni logiche anziché solo istruzioni.

— Cool_Coder
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Le istruzioni del mio fornello Zojirushi implicano che non lavare il riso è fondamentalmente barbaro. Un amico dell'Asia meridionale mi ha detto che lavare Basmati è davvero una buona idea, e generalmente Basmati importato emette molto amido in alcuni cambi d'acqua.

— Punta il

Alcuni risi dicono specificamente sulla borsa di non lavarli.

— Casey,

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Motivi per lavare il riso:

Ridurre / controllare i livelli di amido
- Spesso quando si cucina il riso, si vogliono chicchi di riso distinti e il riso deve avere consistenza. Nel caso del riso fritto cinese, ad esempio, si desidera specificamente che i chicchi di riso non si attacchino l'un l'altro. Se stai parlando soprattutto di riso bianco, ci sarà molto più amido sfuso che formerà una pasta densa se non lo risciacqui.
Per pulire le impurità
- Immagino ci sia stato un tempo in cui c'erano molte più impurità (sporco, polvere, insetti, ecc ...). Non so se questo sia necessariamente il caso in questi giorni con la produzione moderna. Se sei preoccupato per la tua fonte, questo potrebbe essere un fattore per te. C'è anche un articolo casuale occasionale che suggerisce il risciacquo per ridurre i livelli di qualcosa come l'arsenico (vedi l'avvertimento della FDA sull'arsenico nel riso) ... Penso che 1. sia il tuo fattore più grande qui.

Motivi per non lavare il riso:

Rimuove i nutrienti.
- Questo è vero per il riso fortificato. Vedi qui per maggiori informazioni sul processo di fortificazione. Nota, i risi a grani interi / marroni sono meno spesso fortificati (voglio dire che non sono fortificati, ma in realtà non lo so per certo). Quindi dipende dal tipo di prodotto che stai acquistando e da dove proviene.
In realtà vuoi mantenere l'amido in più.
- Questo è il caso di cose come il risotto in cui l'amido è ciò che conferisce al piatto la sua cremosità. Serious Eats ha un ottimo articolo che parla del processo.

— talon8
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Potresti notare che lavare il riso non fortificato non fa molto. Inoltre, i detriti nel riso sono ancora abbastanza comuni, quindi a meno che il piatto non richieda specificamente che il riso non venga risciacquato (come con il risotto), probabilmente dovrebbe essere risciacquato

— Jon Takagi,

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Oltre a pesticidi tossici (alcuni dei quali sono a base di arsenico tra l'altro), il tuo riso può avere la terra di diatomee mescolato come pesticida non tossico da negozi di alimenti naturali. Questa roccia sedimentaria naturale, morbida e silicea, quando viene macinata in una polvere bianca disidrata e affetta i parassiti come le tarme. Sebbene non sia tossico, dovresti evitare di respirarlo e certamente non devi consumarlo.

— Basil Bourque,

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@ Hack-R: hai letto il link? L'arsenico si accumula nel riso dall'ambiente. (Non sto dicendo che sia un collegamento affidabile, ma spiega ciò di cui le persone sono preoccupate.) Esistono altre fonti di arsenico oltre alle persone che stanno intenzionalmente cercando di avvelenare gli altri. È un elemento che può inquinare le risorse idriche o il suolo.

— sumelic

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@sumelic No, stavo solo rispondendo alla risposta, non ho visto il link. Punto valido. Lasciami dire che avevi ragione e ora sono d'accordo con te. Ho trovato un collegamento migliore: fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm

— Hack-R

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Per quanto riguarda l'arsenico, la FDA afferma che "sciacquare il riso prima della cottura ha un effetto minimo sul contenuto di arsenico del grano cotto. Il risciacquo, tuttavia, lava via ferro, acido folico, tiamina e niacina da riso lucido e parboiled". Tale collegamento include tabelle di riduzione di tali vitamine e minerali mediante risciacquo e anche mediante cottura in eccesso di acqua. Non sei sicuro che preferiresti chiarire che il risciacquo non aiuta davvero con l'arsenico, o semplicemente evitare di tirarlo su?

— Cascabel

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La maggior parte del riso bianco prodotto negli Stati Uniti viene accuratamente lavato e poi fortificato. Quindi, gli americani di solito non lavano il riso bianco. Va bene se lo fai, però. Il riso importato da altri paesi non può essere né lavato né fortificato. Guarda l'etichetta per indizi.

— Jolenealaska
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Sono negli Stati Uniti e compro quello blu da Great Value a Walmart. Credo che non dovrei lavarlo. Ma come suggerisce l'altra risposta, forma una pasta bianca appiccicosa se non la lavo. C'è un modo per sapere se è fortificato o no?

— Cool_Coder

Vorrei leggere la borsa ... Secondo Google ne vendono uno "arricchito" e uno che non lo è.

— talon8,

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Per i giapponesi (come me), il nostro riso bianco viene sempre lavato accuratamente in acqua fredda fino a quando l'acqua non scorre limpida. Il riso bianco al vapore è al centro della maggior parte delle nostre diete e lo prendiamo davvero sul serio. In effetti, la parola giapponese per "pasto" e per "riso" sono gli stessi ("gohan").

Il riso bianco americano (penso per legge) viene pre-lavato e poi "fortificato" (il che significa che viene aggiunta una spolverata di vitamine), che è probabilmente da dove proviene l'argomento che "stai lavando via i nutrienti".

— Steve S. di Princeton NJ
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Laviamo quasi sempre il riso. Perché?

Se ci sono dei bug, galleggerà. Questo è piuttosto importante se acquisti riso alla rinfusa di qualsiasi tipo. Un rapido fruscio e discarica farebbe qui. Questo è il motivo per cui mi è stato detto che è stato fatto. Bugs icky.
Se non vuoi che il tuo riso si ammassi insieme. Questa non è una misura della viscosità: la quantità di riso appiccicoso dipende dal contenuto di una specifica proteina. Ho avuto del riso che era carino e gommoso, e ne è uscito in blocco. "Lavare finché non si schiarisce" è fondamentalmente "Lavare fino a quando non si ottiene tutto l'amido creato accidentalmente dall'elaborazione". In teoria, suppongo che potresti impacchettare il riso precluso, immagino.

— Journeyman Geek
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Inoltre, tieni presente che a volte vuoi che il tuo riso sia appiccicoso. Ad esempio, quando fai i rotoli di sushi, vuoi che il riso si leghi insieme. Cerca "riso appiccicoso" su Google e vedrai che è piuttosto una forma d'arte solo per far attaccare il riso, mentre alcune altre ricette o usi troverebbero questa viscosità come un problema.

— Walter
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Il "riso appiccicoso" deriva spesso dall'uso di diversi tipi di riso. Nella cucina cinese, stai usando qualcosa che è spesso etichettato come riso "glutinoso" o "dolce". Inoltre, nelle tradizionali applicazioni di sushi, il riso viene effettivamente sciacquato, più volte in effetti.

— talon8,

Sembra più un commento che una risposta: una risposta dovrebbe essere autonoma, altrimenti potrebbe creare confusione. Se vuoi migliorare il tuo post in modo che sia una risposta alla domanda, puoi parlare di come il lavaggio (o meno) cambia il modo in cui il riso si lega insieme, anche se potresti voler menzionare come anche le varietà di riso abbiano un ruolo, come menzionato da talon8 .

— Megha,

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Il riso appiccicoso è / non / riso per sushi e il piatto ne soffrirà. Il riso appiccicoso è anche conosciuto come riso glutinoso, ed è usato per produrre riso appiccicoso nella cucina tailandese e mochi nella cucina giapponese. Il riso sushi è un riso a chicco corto, simile al normale riso giapponese (il riso sushi appositamente etichettato è scelto per il suo gusto neutro e la capacità di assorbire la miscela di aceto che è la chiave del sushi). C'è già una domanda sui sostituti del riso sushi.

— Jon Takagi,

E il riso appiccicoso viene comunemente lavato, funzionerà comunque :)

— rackandboneman il

Non sono d'accordo con questo - mi è stato insegnato a lavare a fondo il riso, anche per fare il sushi. Non lo impedisce di tenere insieme, ma non lo fa diventare clarty e pastoso

— canardgras

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Non lavato. Riso appiccicoso. Ha più amido. Leggermente sotto cuocere. Mangiare. questo rimane con te. Quindi puoi lavorare fino a mezzogiorno. Darti più energia Perché molti in Asia lo mangiano in quel modo. Riso Lavato meno amido. per riso soffice e leggero, riso fritto. Ma tra 2 ore hai di nuovo fame. A meno che non venga aggiunto olio.

— J Bergen
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