Perché gli spinaci cotti contengono più ferro che crudo?

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Ho studiato il contenuto nutrizionale di vari alimenti e ho scoperto che gli spinaci cotti sembrano avere più ferro degli spinaci crudi (3,57 mg / 100 g contro 2,71 mg / 100 g). Intuitivamente, mi sarei aspettato il contrario.

I dati che sto guardando sono sbagliati?

Forse, è solo che è più facile assorbire il ferro dagli spinaci cotti piuttosto che crudo.

Qualcuno può spiegare la differenza?

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— marchio
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Il ferro è semplicemente un elemento, quindi non può essere distrutto dalla cottura (o generalmente dai cambiamenti di temperatura), come potenzialmente possono fare vitamine e altre strutture organiche.

Gli spinaci cotti hanno inevitabilmente un contenuto di acqua molto più basso, quindi la densità relativa di tutti gli altri componenti deve aumentare. Quindi grammo per grammo, ha senso che gli spinaci cotti dovrebbero avere una maggiore concentrazione di ferro (e forse qualche altra cosa) rispetto a crudo. Tuttavia, l'attuale processo di cottura non fa nulla per modificare la quantità di ferro.

— Noldorin
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Inoltre, la cottura rende disponibile più di quel ferro per il tratto digestivo umano. Quindi in effetti - come la vede la nostra digestione - c'è più ferro.

— Daniel Bingham,

@Daniel: sospetto che sia leggermente più complicato e dipende dal cibo specifico, anche se sono sicuro che hai ragione in molti (la maggior parte?) Casi. ("Cucinare" il ferro grezzo non lo renderebbe più digeribile, ovviamente!) Ho dato la risposta del fisico, eh.

— Noldorin,

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@Daniel: è quello che sospettavo. Dopo alcune ulteriori ricerche, ho scoperto che gli spinaci contengono elevate quantità di acido ossalico che si combina con il ferro e ne inibisce l'assorbimento. L'ebollizione degli spinaci abbatte gli ossalati rendendo il ferro più facilmente assorbibile. (nota: il ferro negli spinaci e la maggior parte delle altre verdure è più difficile da assorbire. La vitamina C aiuta ad aumentare l'assorbimento.)

— Segna il

@Mark: interessante. Non nego che questo sia un fattore significativo.

— Noldorin,

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@Noldorin Non si tratta di rendere il ferro grezzo stesso più digeribile, ma di liberarlo dal suo contenitore biologico. Probabilmente è avvolto o apposto su una proteina o un'altra negli spinaci. La cottura provoca il degrado di quelle proteine (così come la digestione) rilasciando il ferro. Quando lo cucini, lo stai praticamente predigendo un po '.

— Daniel Bingham,

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Immagino che gli spinaci cotti abbiano perso molto del contenuto d'acqua, quindi la cottura non aggiunge più ferro, ma aumenta solo la percentuale o il ferro riducendo la massa totale.

Vale a dire se avessi 100 g di spinaci crudi e lo cucinassi (e lo scolassi probabilmente) finiresti con meno di 100 g di spinaci cotti.

— Davy8
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Contiene più ferro cotto perché contiene meno acqua. Per questo motivo l'USDA afferma che gli spinaci cotti sono una buona fonte di ferro. Ma questa è una totale assurdità. Gli spinaci contengono ossalato che blocca l'assorbimento del ferro da parte dell'uomo. Il meglio che possiamo assorbire è il 20 percento del ferro negli spinaci. L'errore che la vitamina C ci aiuta ad assorbire più ferro dagli spinaci è uno spuriofatto. Vedi: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- bull-about-spinaci-ferro-e-vitamina-c-on-the-internet

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Gli spinaci contengono acido ossalico che inibisce l'assorbimento del ferro. La cottura distrugge l'acido ossalico, quindi più ferro viene assorbito dagli spinaci cotti. Assorbiamo altre vitamine e minerali dagli spinaci. Assorbiamo diversi nutrienti dagli spinaci cotti e crudi, quindi è bene mangiarli sia crudi che cotti. (conoscenza nutrizionista)

— user36185
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Per quanto ne so, le etichette includono tutti i nutrienti di un pasto, non i nutrienti biodisponibili (che sono molto più difficili da calcolare). Quindi l'effetto che stai descrivendo dovrebbe essere totalmente irrilevante per la domanda. O hai prove sull'etichettatura basata sulla biodisponibilità?

— Rumtscho