Quanto deve essere cotto l'arrosto di maiale in modo che rimanga rosa chiaro?

Spesso il maiale è troppo secco quando viene servito, vorrei averlo leggermente "rosato".

Quindi sto cercando alcune istruzioni di cottura per cucinare un arrosto di maiale nel forno. Una tabella tempo / temperatura dovrebbe andare bene.

Lo chiedo dalle informazioni che vedo in giro, la temperatura varia da 160 ° C a 210 ° C. Ma per esperienza 200 ° C rende la carne troppo secca.

L'USDA raccomanda una temperatura interna di circa 160 ° F (circa 71 ° C) affinché il maiale sia considerato sicuro da mangiare. L'ora e la temperatura esatte per il tuo forno dipenderanno da molti fattori, quindi controlla sempre un termometro a sonda. Se sei preoccupato che si esageri, inizia a controllare la temperatura un po 'prima di aspettarti che venga fatto (in base alle tue esperienze precedenti). Ci sono anche termometri che puoi lasciare nel forno e hanno una parte remota che può emettere un allarme quando viene raggiunta una certa temperatura. Si noti inoltre che la temperatura interna continuerà a salire un po 'dopo aver rimosso l'arrosto dal forno, quindi si consiglia di puntare di qualche grado al di sotto della temperatura target.

210ºC (410ºF) sembra troppo caldo per cucinare un arrosto, quindi vorrei mirare a qualcosa sull'estremità inferiore. Qualunque sia la combinazione tempo / temperatura che usi, è sempre la temperatura interna dell'arrosto che conta, sia per la sicurezza che per il gusto.

La parte importante della cottura della carne in un intervallo sicuro è una combinazione di tempo e temperatura. Le gamme che spesso vedi da persone come l'USDA sono una temperatura alla quale ogni brutto muore all'istante. Questo è un test molto più definitivo rispetto al dire che è necessario raggiungere una temperatura e mantenerla per un certo periodo di tempo. Il governo degli Stati Uniti ha una grande tabella che mostra il tempo e la temperatura per cucinare la carne di maiale in modo sicuro (basta scorrere un po 'giù dal link). Come puoi vedere, è sicuro cuocere la carne ben al di sotto della 160F spesso indicata. In effetti, è immediatamente sicuro da mangiare a 144F. Suppongo che il motivo del buffer di 16 gradi sulla temperatura spesso indicata sia solo per assicurarsi che le persone non si scontrino con il numero magico.

Quello che devi capire è che, a queste temperature, è indispensabile non perdere tempo. Devono essere tenuti almeno per il tempo concesso. Ma 140F deve essere tenuto lì solo per un minuto. Una volta che hai qualcosa fino a 140F, la cottura residua dovrebbe tenerlo lì per almeno 60 secondi. Basta non giocare a questo veloce e sciolto.

Cucinare qualcosa di simile a un arrosto è leggermente più complicato della semplice temperatura della carne. Generalmente c'è un sacco di tessuto adiposo e intramuscolare che si desidera strappare e denaturare rispettivamente. Questo è ciò che rende la carne così succosa e tenera. Mentre questo inizierà ad accadere a temperature più basse, ci vuole più tempo. Quindi la carne potrebbe non risultare tenera o saporita come desideri.

Suggerirei una piccola sperimentazione. Come accennato, il termometro sarà di grande aiuto se vuoi essere in grado di farlo in modo coerente (a causa delle diverse dimensioni della carne). Lo getterei in forno e farei dei test. Di solito faccio Boston Butt a 168F, e questo viene fuori con alcune parti rosa, ma non sono sicuro di quanto rosa vuoi la carne (o quanto dovrebbe essere rosa). Consiglierei di iniziare a circa 160 ° F e poi di aumentare o diminuire la temperatura in base all'uscita del pasto.

Le ultime linee guida dell'USDA raccomandano che la temperatura interna del maiale cotto sia di 145 gradi. Questo vale solo per i tagli interi, non per la carne macinata.

Puoi leggere un riepilogo delle modifiche online.

Lo avvierei a 425F (210c) e poi lo lascerei a circa 325F (160-165C) non appena inserisco l'arrosto: avviarlo a caldo spesso dà risultati migliori rispetto a mantenerlo alla stessa temperatura per l'intero processo.

Dopodiché, vorrai cuocerlo 20-30 minuti per libbra (se si tratta di un arrosto di testa, potresti urtarlo fino a ~ 40 minuti). Comincerei a controllarlo con il termometro all'estremità inferiore dell'intervallo e lo toglierei dal forno prima che raggiunga la temperatura target.

Io non consiglio 160F (71C) gradi come temperatura interna, a meno che come scarpa. L'USDA ritiene che tutto dovrebbe essere cucinato a un macinino: la trichinosi e la salmonella e la maggior parte delle altre comuni sostanze nocive vengono uccise a circa 140F (60C) (144F è il numero di uccisioni istantanee, ma è piuttosto difficile portare la carne a 140 senza che rimanga lì per i 60 secondi che sarebbero necessari per uccidere tutto). Dovresti portare la carne di maiale ad una temperatura interna tra 140 ° F e 145 ° F, per assicurarti che la temperatura interna colpisca 150 ° F (65 ° C), che è un buon margine di sicurezza.

Temperature interne si continueranno ad aumentare dopo l'arrosto viene rimosso dal forno. Se lo rimuovi a 160F o 165F sarà 170-5F prima che smetta di cucinare, e questo è IMHO non commestibile, e in nessun modo rosato. Se ritieni di dover aspettare fino a quando non colpisce 165F, toglilo dal forno a 155F e raggiungerà 165F prima che raggiunga il picco.

(Inserisci il disclaimer sul cibo poco cotto blah blah blah ... Per essere sicuro al 100% dovresti cuocerlo a 1000 gradi, quindi sbuffare le ceneri)