Come vengono prodotte le meringhe salate?

Di tanto in tanto mi sono imbattuto in menzioni di meringhe salate con sapori come barbabietole. Come sono fatti? Cosa viene utilizzato come sostituto dello zucchero?

Gli albumi delle meringhe tradizionali vengono utilizzati per distribuire lo zucchero in una sottile schiuma che viene poi essiccata nel forno (o disidratatore) lasciando dietro la struttura dello zucchero e alcune proteine ​​delle uova. Per fare una meringa hai bisogno di qualcosa che si dissolva per aggrovigliarsi con quelle proteine. Immagino che le meringhe di barbabietole del Café Atlantico siano fatte con polvere di barbabietole che sostituisce lo zucchero con il formaggio di capra nel mezzo aggiungendo un senso di sapidità.

Non ho mai preparato meringhe salate, ma se dovessi sperimentare mescolerei gli albumi montati di recente con lo zucchero a quelli creati riducendo un liquido salato e aggiungendo poi gli albumi in polvere .

Bene, potresti sempre prendere un boccone dalla mela di Adria e fare semplicemente schiume direttamente da qualsiasi liquido tu voglia usare (che può essere o no bianco d'uovo; lo sconsiglio. Perché diluire il tuo sapore?). Quindi aggiungi metilcellulosa per fornirti la matrice di cui hai bisogno per la stabilità e un distributore di panna montata ISI standard schiumerà il tuo prodotto.

Quindi, ad esempio, potresti preparare un succo di barbabietola (250 g) bollito con 50 g di zucchero e 50 g di acqua, quindi raffreddato. Aggiungi metilcellulosa 8 g (2,2% in peso, usando Methocel F50). Miscela bene. La ricetta che ho (per una schiuma di carota) prevede che venga montata in un mixer a cime rigide, stesa su un foglio e disidratata per 5 ore. Immagino che potresti invece estrudere da un ISI standard, probabilmente caricato due volte con NO2.

Oh, come bonus aggiuntivo, questo ti permetterebbe di preparare anche una "meringa" completamente vegana. Usa un liquido diverso, aggiungi un tocco di vaniglia.

Non credo che lo zucchero sia necessario per far uscire correttamente le meringhe. Non vedo alcun motivo per cui non potresti farne a meno del tutto.

L'ho fatto sostituendo con uno zucchero meno dolce, come l'isomalto, ma anche il ripieno aumenta l'effetto. Ad esempio, la mia ultima versione era un macaron di cacao con ripieno di patè di fegato di pollo. Ha funzionato bene

Lo zucchero è fondamentale per preparare le meringhe !! È ciò che aiuta la reazione chimica con gli albumi e aiuta a creare quella bella consistenza soffice. Tuttavia, sono arrivato a possedere un favoloso libro chiamato "magia della meringa" di Alisa Morov (che ha inventato meringhe salate credo). Tra le incredibili ricette salate, afferma che puoi ridurre lo zucchero a una certa quantità ma non puoi mai farne a meno. Ma le spezie e il sale lo rendono una meringa distintamente salata.

1 Le meringhe salate sono preparate con sale, non con zucchero. Sono principalmente usati per soffocare e brasare un lato di pesce o pollo. [2] Nuvole di formaggio Questa ricetta può aggiungere erbe e condimenti.