Il peperoncino diventa più delicato con la cottura?

Ho preparato un curry di pomodoro, cipolla e fagioli cannelini. Ci ho messo un sacco di spezie al peperoncino, forse troppo. Se continuo a cuocere a fuoco lento, diventerà più mite? Spero che cuocia nei fagioli (insipidi).

A volte sentirai i conduttori di show televisivi di cucina descrivere ciò che stanno facendo come "cucinare" la pasta. Quello che stanno effettivamente facendo è alterare il sapore del peperoncino stesso, non manipolare il livello di capsaicina che è stato introdotto. Se prendi una tipica pasta di peperoncino che è stata combinata con aglio e altre cose e poi l'hai saltata in un grasso, abbasserai il livello di calore che hai assaggiato (e probabilmente eliminerai l'amarezza, a seconda del peperoncino e di ciò che è nella pasta ), ma non abbassare il livello effettivamente ingerito.

Se volete letteralmente cucinare fuori, mettere un po 'di peperoncino a fette con nient'altro in una bruciante padella calda, ma assicurarsi che nessun altro è a casa o andare a essere a casa per un po', e indossare un respiratore. La capsaicina non ha nessun posto dove andare e vaporizza mentre brucia (sul serio, non farlo, se lo facessi nella mia cucina ti lancerei un granchio vivo).

Vari tipi di grasso si legano bene con la capsaicina, creando essenzialmente una sorta di rivestimento. Per dimostrare come funziona, prendi un po 'di sriracha e un po' di crema. Mescolare circa mezzo cucchiaio di sriracha a circa 300 ml di panna, assaggiarlo. Ora, fai sobbollire un po 'la crema (circa 3-5 minuti), togli la fiamma, lasciala riposare qualche minuto e assaggiala di nuovo. Il livello di sriracha non è cambiato, quello che è successo è che la crema ha messo le mani sulla capsaicina che conteneva. Continuerà a diventare più mite più a lungo rimane. Ecco perché un bicchiere di latte può salvarti dalle ali calde atomiche e perché l'acqua aumenta il dolore in quanto assicura a tutto il tuo palato la possibilità di assaggiarlo :) La birra ti fa solo meno preoccupare.

Ora, lo zucchero ha la straordinaria qualità di aiutare a nascondere il calore con il suo potente diritto di primo rifiuto quando si tratta del tuo palato. Il calore del peperoncino si presenta e il tuo palato dice " cosa? Sono troppo occupato con questo dolce, posso solo ascoltare un po 'di te ". Per vedere come funziona, ripeti nuovamente l'esperimento, ma questa volta getta un cucchiaino di zucchero a velo (o di ricino) nella crema con lo sriracha, insieme a uno schizzo aggiuntivo o due (circa 10 ml) di sriracha. Ecco perché il latte di cocco funziona così perfettamente in un curry.

La scommessa migliore per la tua ricetta è trovare un modo per assorbire un po 'di grasso. Potrebbe essere il latte di cocco, la pancetta grassa o qualunque cosa abbia senso in base a come si desidera servirlo. Quindi, opzionalmente, addolciscilo un po '(ricorda anche che l'agrume aiuta a compensare il dolce, utile da tenere a mente quando stai' aggiustando 'un piatto) - alcune uvette sembrano che funzionerebbero piuttosto bene con quello che stai facendo. Magari vai con latte di cocco e uvetta e, se necessario, diluiscilo con un po 'di brodo di pollo?

Io mi sforzo di incoraggiare le persone a prendere un'ora e solo sperimentare modi in cui è possibile modificare e specie di peperoncino di controllo, perché è una bella cosa per cucinare. Ricorda, qualunque cosa tu abbia messo nella padella inizialmente finisce per essere mangiata, ti nascondi un po 'mentre cucini.

Dalla lunga cottura, la capsaicina potrebbe distribuire in tutto il cibo in modo da renderlo più appetibile, ma il contenuto di capsaicina non cambierà drasticamente.

Se questo non è sufficiente: in un piatto al curry, il calore è reso più appetibile mescolando un componente emulsionato, grasso e ricco come latte di cocco, panna, yogurt (attenzione alla tecnica corretta qui in modo da non arricciare lo yogurt. Inoltre, equilibrio acido mentale.). Ancora una volta, questo non ridurrà il contenuto di capsaicina nella pentola, quindi se il cibo caldo non è sgradevole ma difficile da digerire, è probabile che rimanga tale.

No. Non si attenuerà con il sobbollire. La natura di ogni spezia è quella di infiltrarsi nel piatto direttamente proporzionale al tempo. Più lo cucini, più intensità viene infusa nel piatto. Soprattutto le spezie come il peperoncino (qualsiasi varietà e qualsiasi forma, intera o in polvere) e il pepe nero rendono il piatto più piccante più a lungo rimangono nel piatto, specialmente in piatti a base d'acqua come il curry o la salsa. È perché si prendono il loro tempo per essere completamente infusi nel piatto. Quindi, se vuoi rendere il curry meno piccante, aggiungi altri ingredienti proporzionati al peperoncino aggiunto. Come più pomodori funzioneranno meglio. La sapidità si abbina bene con la spezia aggiunta e l'aggiunta di un po 'più di sale porterà il curry a un equilibrio perfetto. Sicuramente la piccantezza sarà ridotta. Se il curry richiede panna o latte, puoi anche aumentare leggermente la quantità. L'obiettivo principale è quello di portare armonia ed equilibrio nel piatto. Conosci bene gli ingredienti, quindi aggiungi o riduci quelli di conseguenza per ottenerlo. Spero che sia d'aiuto.

Esattamente il contrario! Fino a un certo punto, il peperoncino bollente lo rende più caldo, a causa dell'estrazione della capsaicina dai grani / scaglie di peperoncino. Questo può accadere anche senza ebollizione, come gli avanzi refrigeranti. Devi sempre essere cauto nel lasciare che qualcosa di piccante sieda, figuriamoci cuocere più a lungo.

Detto questo, si dovrebbe non far bollire più a lungo. Non solo estrarrete più capsaicina, ma estrarrete altri composti (come la piperina) che contribuiranno a renderlo ancora più forte. Ridurrete anche il volume complessivo, a meno che non continuiate ad aggiungere acqua, che concentra ancora di più il sapore. E se continui a cucinarlo, diventerà poltiglia.

Ho alcuni suggerimenti da affrontare con "fa troppo caldo!":

• Aggiungi addensante. L'amido di mais, la farina e la farina di fagioli sono opzioni. La farina di fagioli sarebbe la migliore per il cibo indiano.
• Aggiungi più di qualunque sia il grosso. In questo caso, aggiungi più fagioli - precucili separatamente, fatti in scatola, qualunque cosa.
• Aggiungi prodotti lattiero-caseari. Latte, panna e yogurt sono efficaci nel ridurre la piccantezza. Questo non funziona per tutti i piatti, ma potrebbe per alcuni piatti a base di fagioli indiani - vedi Dal Makhani . Sarebbe preferibile aggiungere tale verso la fine della cottura, in quanto potrebbe effettivamente contribuire a renderlo più piccante se aggiunto in precedenza.

Un aneddoto correlato. Faccio molti estratti alcolici di erbe e spezie. Una volta ho preparato uno dei peperoni lunghi balinesi. Un cono di pepe in una bottiglietta di vodka al 50%. Lo lasciò per alcune settimane, poi lo sorseggiò. Quel liquido rimane la seconda cosa più piccante che abbia mai assaggiato. Non sottovalutare la quantità di sostanze chimiche aromatiche che di solito ti manca, semplicemente non viene estratta.

Se metterlo da parte per un giorno o due sembra essere un'opzione per questo curry, (mantenendolo refrigerato e aderendo ovviamente a tutte le linee guida sulla sicurezza alimentare ) probabilmente diventerà meno piccante da solo. So che sembra controintuitivo, ma la mia famiglia ha sempre notato come, specialmente nei piatti a base di fagioli, il calore speziato diminuisca negli avanzi rispetto al modo in cui il cibo ci ha bruciato la bocca il primo pasto che abbiamo mangiato. Abbiamo ipotizzato che i composti del peperoncino debbano infiltrarsi in qualche modo nei fagioli, distribuendosi in tutto il cibo e rimanendo meno concentrati nella parte liquida del piatto, quindi percepiamo il cibo come "meno caldo" nella nostra bocca.

Dalla mia esperienza di cucina indiana, se mettessi troppe spezie al peperoncino aggiungerei acqua e altri piccoli altri ingredienti (fagioli, carne, ecc.) Per abbinare la somiglianza che desidero.

Più cucini l'estratto di peperoncino sarà mescolato in quella proporzione e il curry diventerebbe più caldo.