Perché i miei macaron non sono morbidi come quelli professionali?

Di recente ho comprato dei macaron prodotti da panetterie professionali. Quando sono tornato a casa, li ho gettati nel congelatore e, giorni dopo, li ho controllati. Quando ho dato un morso, era ancora bello e morbido. La temperatura fredda sembrava non avere alcun effetto sul prodotto. Era gustoso ed elastico come se fosse stato lasciato fuori a temperatura ambiente.

I macarons che realizzo non lo fanno però. Quando escono dal congelatore, sono solo croccanti. Se li lascio fuori per scongelare a temperatura ambiente, allora si ammorbidiscono, ma quelli acquistati in negozio non hanno bisogno di scongelarsi affatto. Vorrei che anche il mio lo facesse. Come posso mantenere morbidi i miei macaron mentre sono anche congelati?

Credo che ciò abbia più a che fare con diversi ingredienti nella categoria "professionale". I moderni forni professionali (di dimensioni industriali o meno) hanno spesso accesso a una vasta gamma di additivi, alcuni dei quali non sono nemmeno tenuti a essere elencati nell'elenco "ingredienti" in particolare. Questo varia ampiamente da paese a paese; esempi eufimici comuni di tali ingredienti in senso molto generale includono parole come "spezie", "emulsionanti", "ammorbidenti", "stabilizzanti", "agenti antiagglomeranti" o "conservanti".

Prima sospetterei una sostanza idrofila. Gli "ammorbidenti" comunemente usati sono le varie gomme e fibre a base vegetale. Pensa alla gomma di guar, alla gomma di xantano, all'inulina, alla cellulosa o alla buccia di psillio. Un biscotto che so essere molto alto in uno o più di questi ammorbidenti è noto in tutti gli Stati Uniti come "Chips A'hoy Chewy". Questi biscotti tendono a rimanere più morbidi in quasi tutte le condizioni, dal congelato al relativamente secco / stantio, rispetto ai biscotti fatti in casa.

Tutti questi potenziali ingredienti sono disponibili per lo chef di casa oggi (compresi molti che non ho menzionato), ma non si trovano in genere nella tua cucina o nel tuo negozio di alimentari locale. Ti piacerebbe guardare un negozio o un rivenditore online specializzato in "gastronomia molecolare".

Una delle cose che faccio con i biscotti in generale (che non funzionerebbe molto bene con qualsiasi cosa congelata, ma sento comunque la necessità di menzionarlo) è di mettere una fetta di pane in un contenitore ermetico con biscotti freschi dopo che i biscotti si sono raffreddati a temperatura ambiente. Ciò manterrà quasi tutti i tipi di biscotti più morbidi rispetto ad altri metodi di conservazione, mentre la fetta di pane sembrerà essersi seccata significativamente rispetto al confronto. Ciò preclude completamente l'uso degli additivi. Sospetto che probabilmente questo comporta anche un rischio di deterioramento più elevato, a causa dell'aggiunta di umidità, anche se non ho avuto problemi con i cookie che si rovinano in questo modo prima che vengano consumati (di solito entro circa 5 giorni). La refrigerazione sarebbe di grande aiuto se si desiderasse mantenerli molto più a lungo, anche se non consiglierei il congelamento.

Detto questo, ho poca esperienza con gli amaretti, in particolare, quindi la tua esperienza può variare.

I macaron sono un impasto che devi seguire esattamente la ricetta. Se dice che le uova a temperatura ambiente usano la temperatura ambiente. Se dice di setacciare la farina di mandorle 3 volte, fallo. Inoltre, assicurarsi di non piegare eccessivamente o mescolare la miscela.