Spruzzare il burro significa che è presente acqua?

Quando metto una pacca di burro in una padella calda, il burro si scioglie e inizia a sbuffare e a vapore. Quindi scoppiano bolle di vapore che fanno cadere piccole gocce di grasso dalla padella. Ciò accade in modo coerente mentre l'olio in una padella calda non mostra lo stesso comportamento.

• Questo significa che il burro è stato tagliato con acqua?
• L'umidità viene incorporata durante la sfocatura?
• Un'emulsione di crema pura si rompe in una padella calda?
• È questo un segno della qualità del burro?

Sì, il tuo burro contiene acqua, il che è perfettamente normale.

Mentre l'olio è grasso al 100%, il burro è solo circa l'80% ¹ grasso più alcune proteine ​​e ca. 15% di acqua .

Per quanto riguarda la tua domanda da dove viene l'acqua: se guardi come viene prodotto il burro, diventa ovvio che l'acqua era lì dall'inizio:

• Si inizia con il latte di vacca , che ha un contenuto di grassi naturali del (circa) 4% e quasi il 90% di acqua .
• La crema che sale verso l'alto o è separata da centrifughe contiene circa 1/3 di grasso, alcune proteine ​​e ancora circa il 60% di acqua . L'altro risultato di questa separazione è il latte scremato, con solo pochissimo grasso rimasto. (I valori variano abbastanza, a seconda del processo e del risultato desiderato.)
• Sfornare la crema (o in alcuni processi, il latte) concentra ulteriormente il contenuto di grassi nel burro di acqua 80% di grassi / 15% e separandolo dal tradizionale latticello, che contiene principalmente acqua e proteine.

E sì, se si riscalda il burro, questa acqua inizierà a bollire e sputarsi, soprattutto se si utilizza una padella calda. Riscaldare prima il burro a fuoco basso può in qualche modo mitigare l'effetto poiché consente all'acqua di evaporare più lentamente.

Se si desidera un prodotto di burro grasso puro, è possibile scegliere il burro chiarificato , che ha rimosso i solidi di acqua e latte.

¹ Questo può variare a seconda delle leggi nazionali, dei costumi e dei gradi di qualità. Tra l'80% e l'85% è un buon numero di palla da baseball.