Ammaccature in pasta per pizza

L'altro giorno sono andato da PapaJohns e ho notato che avevano un rullo con delle punte e lo hanno fatto rotolare sull'impasto per fare delle impressioni sull'impasto.

Lo scorso fine settimana ho deciso di prendere una forchetta e provarla e ho fatto ammaccature su tutto il mio impasto.

Normalmente non faccio ammaccature, cosa dovrebbero fare le ammaccature?

Uno dei membri della mia famiglia ha teorizzato che potrebbe far aumentare il calore più velocemente e aiutare con la cottura.

Ho l'impressione che l'impasto fosse più morbido una volta cotto, ma non so se sia psicosomatico o meno.

Cosa fanno effettivamente le piccole impronte dentali sull'impasto della pizza?

La pasta per pane sperimenta la "primavera del forno". Cioè, l'acqua nell'impasto si trasforma in vapore e dà un rapido sollevamento extra quando l'impasto viene messo per la prima volta in un forno caldo.

Per la maggior parte dei pani la primavera del forno è un'ottima cosa. Per pane spesso e piatto come focaccia e pizza non è una buona cosa. La primavera, o qualsiasi altra lievitazione, renderà l'impasto non più un pane piatto.

Mettere le ammaccature in focacce serve semplicemente a tenerle piatte quando cuociono. Diversamente dall'impasto per pasticceria, dove l'aggancio trafigge l'impasto e lascia fuoriuscire il vapore, l'aggancio nell'impasto del pane non deve tagliare gli strati ma lasciare semplicemente delle rientranze.

La pizza non ha sempre bisogno di essere ancorata perché il peso dei condimenti è sufficiente per mantenerlo piatto. Non ancorare la mia pasta per pizza.

I rientri sono anche belli perché aumentano la superficie per tostare e trattenere i condimenti, come l'olio d'oliva sulla focaccia, ma non credo che sia il loro scopo principale.

Ho esperienza con Domino, ma mi è stato detto che il metodo per Papa John è molto simile.

Abbiamo usato il rullo a spillo solo per uno specifico tipo di pizza (Artigiano rettangolare) che non viene più prodotto. Mentre, a volte, veniva utilizzato su impasti sottostimati, non è necessario.

Il corretto allungamento dell'impasto adeguatamente sigillato impedisce la formazione di grandi bolle mentre si è nel forno. Il rullo a spillo potrebbe essere usato per "imbrogliare" e contribuirebbe anche a prevenire le bolle nell'impasto che non erano state adeguatamente preparate.

La migliore pizza è quella prodotta con un impasto che è stato fuori dal frigorifero abbastanza a lungo per consentire al lievito di attivarsi e crescere, ma non troppo a lungo (un paio d'ore di solito, con un paio in più necessario per l'impasto fresco fuori dal camion.

Quando questo impasto viene abilmente allungato in forma, non ha bisogno del rullo a punte e il suo utilizzo può effettivamente impedire che parte del sapore si sviluppi completamente durante la cottura.