Come rendere morbidi i panini per hamburger come in McDonald's?

Faccio panini e loro escono morbidi, ma non così morbidi e leggeri come quelli che hanno in McDonald's. Esiste un ingrediente o una tecnica specifica che dovrei usare per ottenere la morbidezza desiderata?

Ecco la ricetta che uso:

• 3/4 di tazza d'acqua
• 2 uova grandi
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 2 1/2 tazza di farina per tutti gli usi
• 1 cucchiaio di lievito secco attivo
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale

Impastare per 10 minuti a media velocità, mettere in una ciotola capiente e lasciarlo lievitare per un paio d'ore; modellare i panini e lasciarli riposare per un'altra ora; cuocere in forno per 12-15 minuti a 425 ° F.

La struttura leggera del pane bianco commerciale è molto diversa dagli impasti fatti in casa. Sto imparando come raggiungerlo, quindi ecco alcuni suggerimenti:

L'obiettivo principale è quello di rendere il tuo glutine davvero duro: deve reggere il doppio dell'aria rispetto al normale pane fatto in casa.

Autolisi prima la farina, basta mescolarla con l'acqua e lasciar riposare per 20 minuti.

Non aggiungere grassi prima di idratare la farina e impastarla per attivare il glutine. I grassi sono molto utili in seguito, rivestono i fili di glutine e mantengono il pane finito morbido per un tempo più lungo. Se aggiungi prima il grasso, impedisce al glutine di attivarsi correttamente.

Come è stato affermato in precedenza, impastare la pasta intensamente e per lungo tempo, cioè 20 minuti in un robot da cucina. Il processo di impasto commerciale è molto intenso e vedrai la differenza nella consistenza dell'impasto e nella capacità di contenere un contenuto d'acqua maggiore.

L'aggiunta di più glutine di grano è anche una buona idea.

Tangzhong aka water roux. Prendi un po 'di farina (le ricette variano da 3 cucchiai a 1/3 di tutta la tua farina), mescolalo con acqua e scaldalo in una pentola a bagnomaria ad una temperatura di 60-65 gradi Celsius, continuando a sbattere per evitare che si blocchi. Sta per ottenere una consistenza gelatinosa. A questa temperatura, gli enzimi amilasi attivano e trasformano alcuni degli amidi della farina in zuccheri. Per risultati ottimali, tenere la miscela in questo intervallo per un po 'di tempo, almeno 10 minuti. Lo stesso processo avviene nel forno durante il riscaldamento della pagnotta all'inizio della cottura. La cottura a una temperatura più bassa prolunga questa fase, ma una volta che l'impasto raggiunge la temperatura di 68 ° C, le amilasi vengono disattivate per sempre. Alcuni fornai commerciali aggiungono anche amilasi o farina diastatica per questo scopo.

Il pane di tipo commerciale ha quindi meno amido, più zucchero e più proteine ​​(glutine).

Esistono anche altri esaltatori di pasta che rendono il pane prodotto in serie morbido, soffice e di lunga durata. La vitamina C (utilizzata in quantità minime) rende più veloce la correzione e aiuta a mantenere il prodotto morbido più a lungo. Emulsionanti come la lecitina o la gomma di xantano possono essere utilizzati per sostenere la struttura del glutine e mantenere il pane fresco.

Se i panini sono morbidi ma troppo densi, è necessario un aumento maggiore. Alcuni suggerimenti:

1. Farina di pane. Una farina con più glutine consentirà generalmente più lievito, dando più sostegno. Potrebbe essere necessario aggiungere un po 'più di liquido e / o un po' più di grasso per ottenere la stessa umidità e morbidezza dell'impasto.

2. Allunga e piega durante la fermentazione in serie. Questo potrebbe non essere necessario, ma aggiungere da 1 a 3 manovre di "allunga e piega" distribuite sull'aumento di massa può rafforzare il glutine molto più del tempo di impasto aggiuntivo all'inizio.

3. Modellatura più stretta. Non so come modifichi i tuoi panini, ma se vuoi che aumentino in alto nella loro fermentazione finale prima della cottura, potresti dover modellare più energicamente. Per la risalita più forte, in genere sarei sicuro di allungare la "pelle" di ogni grumo di pasta fino a quando non è teso. Per una modellatura ancora migliore, fai un passo di "pre-modellatura" dopo aver diviso i panini dove allunghi un po ', quindi fai un "panca" per 15-20 minuti (con l'impasto coperto), quindi forma di nuovo (tirando bene). Rotoli ogni panino in un cerchio dopo ogni precedente modellatura per tirare ancora di più la pelle.

4. Assicurati di aspettare l'ascesa prima della cottura, forse più del "doppio". Trovo che spingendo leggermente i panini / i panini morbidi verso ciò che potrebbe essere considerato "sovra-protetto" per altri tipi di pane, massimizzo la lievitazione e la leggerezza. Ovviamente puoi andare troppo lontano e far crollare i panini durante la cottura, ma questo generalmente richiede molte più prove di quanto potresti pensare (supponendo che tu abbia modellato bene e stai usando una farina forte come quella del pane).

Supponendo che alcune di queste cose funzionino, potrebbe anche essere necessario ridurre la quantità di pasta in ciascun panino, poiché saranno meno densi e quindi diventeranno più grandi di prima.

Ho scoperto che l'uso di patate ruggine (amidacee) è sempre un vincitore. Fai bollire una o due patate fino a renderle morbide. Drenare un po 'd'acqua e lasciarlo raffreddare. Usa l'acqua di patate come acqua di lievito. Quindi, schiacciate / frullate completamente la patata. Se ti sembra strano, inizia aggiungendo 1/4 di tazza di purè di patate alla tua ricetta e vedi se ti piacciono i risultati. La prossima volta, aumentalo di 1/4 di tazza e guarda quali sono i risultati. In base alla quantità di farina che stai usando, non dovresti aver bisogno di più di 1/2 - 3/4 tazza. Fiocchi di patate essiccate / patate istantanee non danno gli stessi risultati. Nota a margine / domanda: non vedo che stai usando farina di pane contro tutti gli usi. Preferisco la farina di pane di una certa marca rispetto a tutte le altre.

Per ottenere un panino burger in stile commerciale davvero soffice, hai bisogno di un impasto molto morbido, e in realtà non penso che tu debba usare una farina particolarmente ricca di glutine, ma vorrai impastarlo a macchina per un tempo più lungo e quindi lasciarlo lentamente triplicare anziché raddoppiare dopo la modellatura e cuocerlo a bassa temperatura (~ 350F).

L'impasto potrebbe essere abbastanza morbido da non potersi sostenere bene. Puoi usare una padella progettata per preparare i panini per hamburger (sembra una padella per muffin poco profonda) oppure potresti usare una padella per muffin di grandi dimensioni se ti dà rotoli abbastanza grandi, oppure puoi usare una padella per fogli e consentire ai rotoli di espandersi e appiattirsi fuori, oppure puoi usare una tortiera e farli alzare insieme e diventare un po 'squadrati mentre si uniscono.

la tua ricetta è fantastica.Tuttavia, ecco un suggerimento. quando modellate i panini non premete sopra il panino, fateli semplicemente come palline e non premete in alto, lasciateli per un po 'sul foglio senza premere in alto. Spero che funzionerà.