Cosa significa "salare" una bistecca prima di friggere?

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Vedo alcuni riferimenti su questo sito per "salare" una bistecca prima di friggerla. Cosa significa questo? Devo ricoprire la bistecca di sale? Posso immaginare che si tradurrebbe in una bistecca molto salata!

frying steak salt

— DaveDev
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Voglio solo aggiungere che puoi decisamente esaltare una bistecca con sale grosso. La ruvidezza stessa ti aiuta a salare di meno, ma se stai usando il sale marino, sarà troppo salato. Per le bistecche, il sale kosher (di forma piramidale o cristallina) è la strada da percorrere. È meno salato del sale marino grosso per pizzico. L'ho scoperto nel modo più difficile (stavo usando sale marino grosso per le mie bistecche, e in effetti si sono rivelate troppo salate.)

— Gilead,

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Sì, è esattamente quello che significa, applicare il sale sulla bistecca. Non dovresti ricoprirlo , ma dovresti applicare il sale in modo molto libero. In realtà è difficile esagerare con una bistecca; molti cuochi inesperti in realtà sottovalutano la bistecca.

Suggerisco circa 1 cucchiaino per lato per un buon ribeye. Salala circa 10-15 minuti prima.

— hobodave
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Questo non si traduce in una bistecca estremamente salata? Mi piace una scossa di sale sulla mia bistecca, ma troppo sale su qualcosa lo rovina. Se ricordo bene dalla fisica, il sale non cucina (cioè brucia ) via .. Ma se ti capisco correttamente, ci proverò! Ho notato che hai scritto in una risposta a un'altra domanda, hai suggerito di "immergerlo in una miscela di burro e olio chiarificati fusi". Che cosa significa "chiarito" in termini di burro fuso? Che tipo di olio?

— DaveDev,

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@DaveDev Vedere questa domanda per sapere come fare burro chiarificato: cooking.stackexchange.com/q/1827

— JustRightMenus

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@DaveDev: usa kosher o sale grosso. È quasi impossibile fare qualcosa di troppo salato se si applica il sale kosher sulla superficie. E hai ragione sul fatto che il sale non cuoce, ma si dissolve nei liquidi della bistecca, e più significativamente se stai cuocendo in padella, l'eccesso si attaccherà alla padella, non alla bistecca!

— Harlan,

@Harlan, secondo. Puoi applicare il sale liberamente se stai usando il sale kosher, non il sale marino. So che sono entrambi NaCl, e per unità di massa, equivalgono alla stessa cosa, ma il sale kosher è generalmente meno salato per pizzico del sale marino.

— Gilead,

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@raven, chi dice che il sale non è salutare? Dopotutto potrebbe non essere .

— Segna il

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La bistecca non assorbirà il sale, quindi anche se lo fai, il risultato non sarà così negativo come pensi, avrai solo un residuo salato sulla parte esterna della bistecca. Vantaggi della salatura prima della cottura:

Parte dell'umidità nella carne verrà estratta dal sale e aiuterà a concentrare i sapori della bistecca
Avere sale all'esterno aiuta il trasferimento di calore e crea una crosta che si forma all'esterno della bistecca.

— MeltedPez
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Salare la bistecca non significa solo renderla salata, anche se un po 'di salsedine è ottima per il sapore. Se salate la bistecca prima della cottura, il sale inizia a cambiare alcune delle proteine in essa contenute e questo può portare a una migliore tenerezza e succosità.

Tuttavia, questo articolo di Serious Eats: The Food Lab: ulteriori suggerimenti per bistecche perfette parla del tempo di salatura e spiega come devi salare la carne immediatamente prima della cottura o lasciarla per un periodo di tempo significativo per consentire al sale di ha il suo effetto. Non ripeterò questo contenuto qui, ma ho fatto entrambe le cose e sicuramente c'è una differenza se salate la bistecca e la lasciate per 40 minuti prima di cucinarla, evidente lungo tutta la carne.

Ma attenzione, è possibile salare eccessivamente la carne soprattutto se si utilizza il sale da cucina. Non ho capito esattamente perché sia così, ma sembra che lo sia. La ragione più ovvia è che in termini di volume, il sale da tavola pesa molto più pesante del sale kosher o in fiocchi perché si impacca più densamente e la maggior parte delle persone sale in volume ...

— Matthew Walton
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Ricopro spesso la bistecca di sale per un'ora, quindi la risciacquo. Funziona alla grande.

— offby1
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Leggi questo, chiarirà tutto il mistero:

Come rendere la bistecca tenera ( http://www.ehow.com/how_4539892_make-steak-tender.html )

Il primo passo per rendere tenera la bistecca è ammucchiare il kosher o il sale marino. Volete che le bistecche siano completamente sature nel sale kosher. Il sale estrae l'umidità dalla carne e quindi dissolve parte del sale, riassorbendolo nella carne. Il sale rilassa le proteine nella carne, ottenendo una bistecca tenera e succosa. Quindi non preoccuparti di quanto sale kosher hai messo. Vuoi circa 1/2 cucchiaino per bistecca, forse di più se le tue bistecche sono davvero spesse. Se le bistecche sono più sottili, usane di meno.

— Butler Butler
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