Come riparare la carne finita con l'erba che sa di pesce?

Ho comprato una mucca da 1/4 di erba (ho avuto una buona esperienza con un 1/2 maiale dello stesso venditore, quindi non ho sentito il bisogno di iniziare in piccolo).

Abbiamo cucinato un po 'di carne macinata e andava bene. Ma il secondo taglio che abbiamo provato erano le strisce di New York e il grasso su di loro aveva un forte sapore di pesce. Ho preparato la bistecca come se qualsiasi altro negozio avesse acquistato una bistecca. Ho salato quindi fritto in una padella di ghisa in alto con un po 'd'olio, rimuovendo le bistecche dalla padella a 125F. Questo di solito produce bistecche che mi piacciono molto.

Sulla base di una piccola ricerca, è comune che la carne finita con l'erba abbia alcuni sapori strani se sei abituata a mangiare carne finita (quasi tutta la carne viene allevata sull'erba, la differenza è ciò che viene nutrito alla fine per ingrassare).

Quindi, se tutte le mie bistecche hanno un sapore di pesce, esiste un metodo di preparazione per mitigare il pesce?

Ho familiarità con i sapori di carne selvaggia, avendo mangiato parecchie alci, caribù, coniglio e le parti di una mucca a cui la maggior parte delle persone non sembra interessata. Questo sapore di pesce non era come quelli. Il grasso sapeva di aver morso una di quelle pillole di olio di pesce, ed era solo il grasso che assaggiava in questo modo, l'ho separato dalla carne per controllare.

Il grasso di manzo nutrito con erba (e finito) ha un sapore di pesce perché è effettivamente simile agli oli di pesce. In particolare, il grasso di manzo nutrito con erba è notevolmente più alto negli acidi grassi omega-3 (acidi alfa-linolenico) rispetto agli acidi grassi omega-6 (linoleici); questo studio finanziato dal NIH per esempio ha trovato:

... media complessiva di 1,53 e 7,65 [rapporto da omega-6 a omega-3], rispettivamente per erba e cereali, per tutti gli studi riportati in questa recensione.

Ciò significa che la carne bovina nutrita con erba potrebbe avere un rapporto 3: 2 di acidi grassi o6: o3, mentre la carne bovina nutrita con grano ha un rapporto 13: 2 - un rapporto di 4 volte superiore.

Il pesce tende ad avere ancora più acidi grassi omega 3, tendendo a un rapporto inferiore a 1 (quindi, più omega 3 che omega 6); quindi non immagino che la tua carne abbia il sapore del pesce. Ma sicuramente assaggerai un po 'di "pesce" lì dentro con carne di manzo nutrita e finita rispetto a quella finita o nutrita con cereali.

Per quanto riguarda come prepararlo, la sfida con il manzo è il forte sapore di manzo che non vuoi nascondere completamente (o non compreresti un bel lato di manzo nutrito con erba, compreresti qualcosa dal megamart locale).

Il mio suggerimento è di prendere spunto dal pesce stesso: in particolare, dal pesce dal sapore forte e dal pesce che viene comunemente consumato in preparazioni simili a bistecche.

• Un suggerimento è la bistecca alla tartara o il carpaccio di manzo. Non sciogliendo il grasso, non rilascerai gran parte del sapore "di pesce", e in effetti questa è una preparazione comune anche per i pesci più pescosi (tonno e salmone in particolare).
• Aggiungi una salsa acida, come l'olanda. I sapori acidi riducono bene il sapore di pesce, proprio come fa spruzzare del succo di limone sul salmone.
• Le preparazioni brasate come il modo in cui le costolette sono comunemente preparate funzionano bene perché non solo puoi introdurre un sapore acido ma permetti anche che un po 'di olio venga estratto dal grasso e miscelato nella carne dove non è così concentrato come semplicemente mangiando il bistecca. Mentre la carne di manzo brasata può essere molto pesante sulla salsa, una semplice brasatura al vino rosso potrebbe essere efficace nel contrastare il sapore dell'olio pur mantenendo la robustezza.
• Rimuovere il grasso prima della cottura (rifilatura) funzionerà bene per tagli con grasso solido. Anche qualcosa come un ribeye (che ha molti grassi sia di marmorizzazione che solidi), semplicemente farlo potrebbe essere sufficiente se il gusto non ti disturba troppo.
• Anche la frittura nel burro o in un grasso non ricco di acidi grassi omega-3 può aiutare. L'olio d'oliva dovrebbe andare bene (pochissimo omega-3); evitare olio di semi di lino o oli miscelati che elencano gli acidi grassi omega 3 come benefici per la salute. Questo probabilmente non aiuterà con il grasso solido, però, solo con la marmorizzazione.
• Alla fine, ti abituerai a questo gusto proprio come hai fatto con la giocosità. Quindi, semplicemente mangiarlo e non cercare di alterarlo potrebbe essere la strada giusta se continuerai ad acquistare manzo nutrito con erba e carne finita in questo modo. È possibile abituarsi a molti gusti dopo cinque o sei pasti.

In realtà ci sono molte informazioni se si tratta di Google questo argomento, che mi ha sorpreso. Ho il sospetto che tu stia assaggiando la carne "selvaggia" per la prima volta. Ci sono molte variabili che influiscono sull'aspetto che il prodotto finale avrà sul tuo gusto, tra cui: tipo di erba di finitura, regione o altra carne "nutrita con erba" che hai avuto potrebbe essere stata finita con il grano per tenere lontano il sapore del gioco.

Ecco la risposta a una domanda rilevante posta su Reddit:

"Sono un macellaio e mi viene posta spesso questa domanda. In quale parte del paese è stato allevato? Il manzo nutrito con erba ha sicuramente un sapore più" selvatico ", ma di solito è molto meno duro se lo sterzo è finito sul grano al contrario dell'erba 100.. Un altro fattore nel gusto è dove pascolava. Stai essenzialmente assaggiando l'erba che la mucca ha mangiato. Ancora una volta, finire lo sterzo sul grano lo mitigherà un po '. "

Fonte: https://www.reddit.com/r/meat/comments/3mmi4g/i_have_20_pounds_of_grass_fed_beef_it_tastes_like/

Se desideri "coprire" il sapore di selvaggina, dovresti prendere in considerazione i preparati che coprono la carne in salsa. Stroganoff potrebbe essere un ottimo punto di partenza.

Abbiamo alzato lo sterzo qualche anno fa, ha mangiato solo erba e fieno senza grana fine, il suo sapore era così forte "pesce" che non finirò mai più un manzo su fieno / erba. Dovevo dare la maggior parte delle bistecche al cane sembrava quasi mentre ti avvicinavi all'osso il sapore "di pesce" diventava più forte, continueremo a finire tutti i futuri sterzi con una dieta a base di cereali.

Potresti provare a tagliare il grasso. Quindi cuocili con un leggero strato di glassa all'arancia o all'ananas. È possibile che l'erba marina sia stata aggiunta al mangime per riempitivi o minerali che eri vivo? Ciò conferirà un sapore di pesce grasso agli animali. La glassa all'arancia è ottima per i salmoni e anche al forno.

Immergere la carne nel latte o nel latticello ha funzionato per me. Forse questo ha a che fare con l'acido lattico?

Abbiamo allevato erba e pane gratis dalla nostra dispensa di cibo locale. Alcuni dei grassi avevano un sapore di pesce. Non tutto però. Metà del manzo è stato trasformato in hamburger. E nessuno degli hamburger aveva un sapore di pesce. Quindi, se hai del manzo nutrito con erba che ha un sapore di pesce, trasformalo in hamburger. È il grasso che ha il sapore di pesce. E quando lo cucini come hamburger alla griglia, il grasso si scioglie. Quindi non assaggerai alcun sapore di pesce. L'abbiamo anche usato per fare le polpette e abbiamo fatto lo hobo in umido. Mi piace macinato come hamburger ora più che bistecche. Questo è quello che farò con il nostro prossimo steer, tutto hamburger!

Avevo nutrito l'erba delle Hawaii alle carni bovine, una delle più pure e raffinate, ma il sapore di gamy / pesce era scoraggiante. L'ho mangiato in forma di hamburger ed era peggio. Il ristorante lo cucinava in modo semplice ed era forte. Di solito preparo il manzo con erba / vino / alcolici, un po 'di olio d'oliva e alcune spezie ed è molto meglio. Se vuoi liberarti del gusto di pesce e goderti ancora una carne tenera che ha un sapore di classe mondiale, aggiungi un po 'di alcol. il pepe nero, alcune cipolle / cipolle disidratate, il sale all'aglio possono anche migliorare il sapore. Se non ti piace l'alcol, aggiungi un po 'di ketchup e salsa worstershire - solo un po' per aumentare il gusto.

puoi marinare le bistecche in aceto balsamico e miele durante la notte, questo ha completamente perso i pesci della nostra carne e ha reso le bistecche come bonus. Spero che sia di aiuto.