Qual è esattamente la reazione chimica che si verifica quando si cucina l'anice stellato con le cipolle?
Secondo Heston Blumenthal, ciò intensifica il sapore della carne.
In definitiva, quello che voglio sapere è che puoi usarlo su qualsiasi ricetta a base di carne? Il sapore dell'anice stellato non sarà insopportabile?
Risposte:
Fondamentalmente è l'anetolo (un fenolo) dell'anice stellato che reagisce con lo zolfo nella cipolla per creare aromatici zolfo-fenolici. Nella cucina cinese la stessa famiglia di reazioni è usata con anatra e maiale.
Gli zolfo-fenoli sono prodotti anche durante la reazione di Maillard, la reazione che conferisce alla carne grigliata il suo sapore caratteristico, quindi l'aggiunta di anice stellato alle cipolle darà ai tuoi piatti più di quel sapore grigliato e rosolato. Le reazioni dei composti nell'anice stellato con quelle nella carne non sono le reazioni rilevanti per sapore o consistenza.
Dalla media di alcune ricette, direi 1 anice stellato per ogni 250 g di cipolla tritata. Troppo anice stellato metterà in evidenza gli altri aromi nell'anice stellato, quindi bisogna usarlo con moderazione e concedere abbastanza tempo perché si verifichino le reazioni.
Il Garam Masala, una comune combinazione di spezie indiane utilizzata nei piatti di carne, può contenere anice stellato. L'anice stellato viene talvolta utilizzato nella zuppa di cipolle francese - intensifica il sapore caramellato delle cipolle - e nella cucina vietnamita, che oggi incorpora elementi francesi.