Quali sono le chiavi della crosta per pizza avvistata leopardo?

Quali sono i fattori più importanti per ottenere macchie di leopardo sulla pizza cornicione? Ho provato così tante cose diverse ma ancora non riesco a raggiungere il livello di punti leopardo coerenti che ho visto creare da altri. Voglio una crosta pallida ad eccezione di punti leopardo carbonizzato molto distinti. Non voglio che l'intera crosta sia marrone o carbonizzata> 1 ". Cosa sto facendo di sbagliato?

Ricetta:

• 500 g di pane Antimo Caputo o KA
• Acqua 360g-380g (idratazione 72-76%)
• 16-20g di sale
• 1 g di lievito secco attivo

Processi:

• Giorno 1 Combina con autolisi , mixer stand o impastare a mano
• Giorno 2 Palla in tre parti uguali ~ 300 g / ea
• Giorno 3-4 Allungare la mano facendo attenzione a non spingere molto la cornicione, cuocere a 1.000 ° F (cupola), 800 ° F (piano) per 90-120 secondi in un forno Blackstone (sì, è possibile in questo forno)

Questo è quello che sono riuscito a ottenere finora, la pizza a sinistra è vicina ma ho finito con 3 grandi aree bruciate fuori dal telaio che erano indesiderabili:

Questo è ciò che mi piacerebbe ottenere:

_{Immagini da pizza_jew e fortina pizza}

Immagino che il segreto sia che la tua pasta sia strutturata in modo irregolare.

Le macchie devono essere cotte e bruciate, prima che il resto della crosta diventi ancora marrone. Potresti riuscire a raggiungere questo obiettivo testurizzando deliberatamente il tuo impasto, ma mi aspetto che la ragione originale fosse bolle di gas intrappolate appena sotto la superficie dell'impasto, che si sono formate vesciche e bruciate rapidamente a causa della magrezza dell'impasto e del riscaldamento più velocemente rispetto al resto del Crosta.

Quindi, come ottenere questa vescica? avresti bisogno di glutine molto ben sviluppato, per trattenere bolle sottili e fragili proprio sulla superficie. Avresti bisogno di una manipolazione molto delicata per la crosta: riposare e sollevare di nuovo potrebbe far gonfiare di nuovo l'impasto da una manipolazione più ruvida, ma probabilmente tenderebbe a essere bolle più piccole e persino a sbuffare, non a grandi superfici. E avresti bisogno di lievito molto attivo, per sollevare grandi bolle in superficie.

Come esattamente ottieni questi fattori dipenderà dalla tua ricetta e dalla tua tolleranza. Potresti ottenere il tuo impasto da una preferenza o da una serie di essi, quindi i lieviti hanno il tempo di svilupparsi meglio e saranno più attivi, oppure potresti usare più lievito in generale per far lievitare l'impasto più rapidamente per formare bolle più grandi e irregolari di quelli piccoli e uniformi. Impastare meglio l'impasto per un buon sviluppo del glutine potrebbe aiutarlo a intrappolare le bolle di gas, anche in superficie. Potresti provare lunghi e freddi aumenti per il tuo impasto, che dovrebbero sviluppare l'attività del glutine e del lievito meglio degli aumenti più corti e caldi. Potresti maneggiare l'impasto con molta attenzione attorno ai bordi, usando le mani per allungare piuttosto che un mattarello o simili, per mantenere quanta più aria intrappolata nella crosta possibile.

Potresti semplicemente imbrogliare e pizzicare le manopole, affettare i lembi o iniettare aria nelle bolle (con una siringa, forse, so che sono disponibili per l'iniezione di marinate) per strutturare artificialmente la superficie della crosta con aree più sottili o sollevate che marrone e annerisci rapidamente - il che renderà le tue macchie scure con probabilmente meno sforzo di rielaborare la trama dell'impasto, ma potrebbe non ottenere la maggior parte della trama o del gusto che stai cercando, che succede con le tue macchie. Dipende tutto da te.

Di gran lunga il fattore più importante è il calore. Anche le temperature VPN 905F non producono costantemente punti / vesciche di leopardo. Adoro l'aspetto leopardato (!) Ma non è essenziale per una crosta perfetta. La formazione di vesciche attraenti proviene principalmente dall'elevato calore radiante della cupola. Puoi dire molto dal tempo. Le torte di 90 secondi sono ovunque in termini di macchie di leopardo, ma le torte di 60 secondi e più corte di solito hanno una buona formazione di vesciche. Vorrei che la tua pietra nera fosse il più calda possibile, quindi, dopo che il fondo è finito, "cupola" la torta con la buccia per cuocere / carbonizzare un po 'di più la parte superiore; ruotando se necessario. Le irregolarità che vengono carbonizzate si prendono cura di se stesse - non mi preoccuperei affatto di provare a crearle direttamente.

È la fermentazione che conta. Prova a fermentare a freddo in frigorifero per 3-5 giorni. Quello farà il trucco. Google che se non sai come farlo esattamente.

Le tue pizze sembrano a posto. Non mi preoccuperei se il gusto e la consistenza della pizza cornicione sono buoni.

Suggerirei che le macchie di leopardo provengono dalle bolle vicino alla superficie dell'impasto della pizza. Il salto che vuoi ottenere sono bolle d'aria più grandi sulla cornicione

Suggerisci che è correlato all'aumento durante il processo di cottura, possibile correlato al calore del forno per pizza o alla quantità di sale nella ricetta. Probabilmente metà della quantità di sale e regolare di conseguenza il tempo di fermentazione.

Se questo non raggiunge il risultato desiderato, prova a prendere in prestito Uuni 3 o Roccbox di un amico e vedi se ottiene il risultato desiderato.

Prova la fermentazione a freddo, quindi togli l'impasto un'ora prima della cottura. Otterrai le macchie di leopardo.

Questa sacca d'aria bruciata non è dovuta alla condensa dell'impasto dopo averlo modellato e appallottolato? Ecco perché incrociamo i vassoi per consentire alla pasta di raffreddarsi e non formare condensa in un vassoio di chiusura? Più riesci a gestire la temperatura della pallina di impasto più puoi riuscire a ottenere questa piccola goccia d'acqua. Ho letto questo articolo di Tom Lehmann in cui ne parla rapidamente. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/