Ho notato che a volte quando sto friggendo la bistecca di manzo non diventa scuro ma diventa piuttosto chiaro. Ho anche notato che quelle bistecche che diventano scure durante la frittura tendono ad avere un sapore molto migliore (più succoso, più simile al manzo) rispetto a quelle di colore chiaro.
Proprio oggi stavo friggendo una bistecca di scamone che si è rivelata grigio chiaro.
Cosa spiega quei diversi risultati? È la qualità del manzo, la preparazione o qualcosa di diverso?
Risposte:
È molto probabile che le bistecche che sono diventate più scure siano asciutte quando hai iniziato a cucinarle.
Se non si secca la superficie della bistecca, il calore viene utilizzato per evaporare l'umidità sulla superficie, che finisce per cuocere a vapore la bistecca anziché sviluppare un buon carattere / crosta.
I colori più scuri sono il risultato di una reazione chimica che provoca la creazione di composti più saporiti.
Per quanto riguarda la succosità, il calore più elevato (dato che non c'era il raffreddamento per evaporazione) brunirà l'esterno più velocemente lasciando l'interno più raro (e quindi umido / succoso). Quando fuoriesce, lo lasciamo cuocere più a lungo, il che può provocare una cottura media (spremere l'umidità).