Ieri sera ho preparato una zuppa di zucca. La ricetta diceva di arrostire un po 'di zucca e cipolla per 45 minuti prima di far bollire con brodo per 15 e poi frullare. Qualcuno è in grado di spiegare (a moderata profondità) cosa fa la fase di torrefazione? Ad esempio, come sarebbe diverso se facessi bollire per un'ora solo la purea? Solo curioso...
Grazie Alex
Risposte:
La cottura provoca alcune reazioni chimiche all'interno del cibo in cottura, molte delle quali producono (e consumano) composti che hanno vari sapori.
Non conosco i dettagli reali, ma posso delineare perché i tuoi due casi sono diversi e puoi verificarlo visivamente. Se prendi una patata, la tagli e la fai bollire, rimane pallida. La trama cambia per diventare molto più piacevole da mangiare e il sapore perde quell'amido crudo che ha la patata cruda (hai mai mangiato patata cruda? Non la consiglio ...)
Se prendi quella stessa patata (o, per amor di realismo, una patata molto simile) e la tagli e la metti su una teglia da forno e la metti in forno per arrostire, quello che ottieni ha bordi marrone dorato e una consistenza diversa e un po 'di pelle sulla superficie. Perché? I forni applicano calore in modo diverso. All'interno del tuo forno c'è aria a circa 200 ° C. Questo è molto più caldo dell'acqua in una pentola (che si chiude a 100 ° C a livello del mare a meno che non sia una pentola a pressione). Quindi la prima differenza potenziale è la temperatura - alcune reazioni semplicemente non si verificano alla temperatura che puoi ottenere durante l'ebollizione.
La seconda differenza è l'ambiente. Se una reazione si basa sul verificarsi di uno dei gas nell'atmosfera (è probabile che sia ossigeno), questo non sarà lo stesso quando il cibo viene immerso in acqua contenente molto meno ossigeno rispetto all'aria.
Quindi quando arrostisci la zucca nel forno, permetti che si verifichino reazioni che non possono accadere se la fai bollire, portando così a sapori diversi. Particolarmente rilevante è la reazione di Maillard, che richiede una specie di grasso e zucchero e un sacco di calore, e si verifica quando si fa rosolare la carne nella padella o quando le cipolle vengono arrostite in un forno caldo. È un business complicato che ha molti diversi prodotti finali possibili, alcuni dei quali possono quindi reagire ulteriormente per crearne di nuovi diversi ... leggi su Wikipedia se sei interessato ai dettagli. Il punto è che non c'è modo di ottenere quei composti aromatici a temperature troppo basse perché si verifichi la reazione: Maillard richiede circa 155 ° C, ben oltre il punto di ebollizione dell'acqua a livello del mare. C'è anche la caramellizzazione, che è una diversa reazione che produce sapore.
Ti garantisco che se fai due lotti di zuppa, bollendone uno e arrostendo l'altro, scoprirai che quello arrostito ha un sapore abbastanza diverso. Ciò non significa che non puoi fare una bella zuppa bollendo verdure crude (l'ho già fatto), ma non puoi fare la stessa zuppa.