Perché hai bisogno di latte crudo per fare il burro?

Stavo leggendo della preparazione del burro a casa e tutte le ricette richiedevano latte crudo (presumo che ciò significhi non pastorizzato). Perchè è questo?

Dissero anche di aspettare che la crema si separasse dal latte. Non l'ho mai visto accadere: c'è qualcosa nella pastorizzazione che stabilizza l'emulsione?

milk butter pasteurization

— Brendan
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Ho accidentalmente fatto il burro alcune volte e l'ho fatto una volta intenzionalmente. In ogni caso, ho iniziato con una crema pastorizzata (probabilmente ultra-pastorizzata). La separazione (o no) ha a che fare con l'omogeneizzazione, non con la pastorizzazione.

— Jolenealaska

Sì, hai bisogno di crema per fare il burro. Il latte crudo è il latte a cui non è stata ancora separata la panna, ecco cosa stai facendo quando aspetti che si separi. Quindi togli la crema dalla parte superiore del latte e la sfoglia al burro. Puoi iniziare con una normale crema acquistata in negozio, come @Jolenealaska sopra menzionata, e saltare l'attesa.

— senschen

Risposte:

Non hai bisogno di latte crudo (o più precisamente, crema cruda). Ho fatto il burro dalla panna molte volte, ma mai dalla panna non pastorizzata - preferisco la crema biologica di provenienza locale per motivi, ma il processo di produzione del burro è esattamente lo stesso con una pinta di prodotti acquistati in negozio.

Se stai partendo dal latte piuttosto che dalla panna , dovrai ottenere latte non omogeneizzato (o non omogeneizzato ). L'omogeneizzazione e la pastorizzazione sono processi separati (anche se entrambi sono tipicamente eseguiti sul latte): la pastorizzazione utilizza il calore per uccidere batteri e altri agenti patogeni, mentre l' omogeneizzazione spezza le particelle di grasso del latte in modo che rimangano mescolate al latte invece di salire verso l'alto.

Se si desidera acquistare latte pastorizzato e non omogeneizzato per scremare la propria crema, potrebbe essere etichettato come latte crema o crema . Il latte crudo è sia non pastorizzato che non omogeneizzato, ma personalmente mi piace la maggiore sicurezza derivante dalla pastorizzazione.

Aneddoto personale: una volta ho comprato del latte in cima alla crema per cercare di scremarlo per il burro e la quantità di crema prodotta da mezzo gallone era di circa un cucchiaio. Per me, che non era quasi sufficiente a giustificare il lavoro supplementare - la mia famiglia non beve quasi abbastanza latte in una settimana per salvare la crema necessaria per il burro-making. Personalmente consiglio di saltare direttamente alla crema :)

— Erica
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Bene, poiché il burro contiene circa il 95% di grassi in più e di più e il latte di solito contiene circa il 3,5% di grassi, puoi facilmente dedurre quanto latte ti serve per un chilo di burro. :-)

— John Hammond

Bene, anche tenendo conto di qualche inesattezza della stima, la quantità di latte è ancora molto più di quanto avrei mai desiderato / bisogno ;-)

— Erica

Se vuoi più crema, vuoi davvero un diverso tipo di mucca. L'immagine "standard" di una mucca da latte è in bianco e nero perché questa è la colorazione della razza Holstein, che fornisce molto latte, ma pochissima crema: un mungitore perfetto per una fattoria. Per il latte più ricco, vuoi altre razze di mucche, come la Jersey. Possono dare un latte piuttosto pesante nella panna, circa il 10% del totale.

— Mason Wheeler,

@Joe Perché importa davvero se hai bisogno di 1,83 o 1,89 galloni di latte.

— John Hammond,

@DavidRicherby Negli Stati Uniti c'è "latte intero" (grasso intero), "2%" (parzialmente scremato, immagino) e "latte scremato", tutti omogeneizzati. La "crema-top" è una sottocategoria relativa all'elaborazione piuttosto che al contenuto di grassi - a prescindere, lo chiarirò un po ':)

— Erica

Dissero anche di aspettare che la crema si separasse dal latte. Non l'ho mai visto accadere: c'è qualcosa nella pastorizzazione che stabilizza l'emulsione?

No. Da bambino, avevamo pastorizzato il latte intero consegnato in bottiglie a portata di mano e sulla parte superiore c'era sempre uno strato di crema separato. È l' omogeneizzazione che impedisce alla crema di separarsi.

— David Richerby
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Se sbagli la crema, diventerà burro, con una piccola quantità di liquido (latticello?), Puoi usare il latte per montare una schiuma per farcire il caffè, immergendolo ripetutamente in una macchina da caffè. Ho sentito che il latte scremato è il migliore per quello.