Perline minuscole / macchie di pasta cruda nel pane

Non sono sicuro esattamente quale aspetto della mia produzione del pane sia in colpa qui, ma questo è vicino alla mia decima pagnotta, e ognuno è risultato un po 'diverso mentre ho cercato di lavorare sulla mia tecnica per produrre risultati migliori . Un paio di volte i pani sono stati perfetti, ma gli ultimi tre hanno costantemente avuto queste piccole macchie pastose in tutto il pane, circondate da una bella trama ben cotta.

Ecco una foto della pagnotta di oggi:

Vivo a Brisbane, in Australia, e quasi tutti i giorni durante questa curva di apprendimento sono stati almeno negli anni '20 e spesso intorno ai 30-31 ° C (85-90 ° F). Anche l'umidità può aumentare abbastanza, spesso del 60-90%.

Sto usando un croccante mix di pane bianco di Laucke Mills, che è fondamentalmente farina di pane con una sorta di miglioratore del pane mescolato. Ecco i passi che faccio:

1. Attivo il lievito aggiungendolo alla quantità specificata di acqua (tiepida, approssimativamente tiepida) insieme a un cucchiaino di zucchero, lo mescolo e lascio attivare il lievito (5-10 minuti)
2. Aggiungo la quantità specificata di farina nella ciotola e aggiungo il lievito attivato e l'acqua mescolo un pozzo nel mezzo, quindi mescolo con un grande cucchiaio di metallo fino a ottenere un pezzo appiccicoso di pasta non cruda. In genere sembra che le immagini in altre guide che ho letto.
3. Infarino la breadboard con uno strato sottile di farina (ho una breadboard davvero grande, quindi c'è abbastanza spazio), spargo la farina con le mani e poi inclino la palla ruvida e appiccicosa al centro.
4. Comincio a impastare e ho cercato di accelerare la velocità con cui piego, impasto e giro, perché, nonostante usi esattamente le quantità di farina e acqua specificate, trovo che la viscosità dell'impasto mi faccia aderire molto rapidamente alle mani , e se ciò accade, finisco per strofinarmi le mani per disfare l'impasto sul lato (non sto lasciando che i pezzi incrostati tornino nell'impasto, quindi non può essere questo il problema). Anche in questo caso, è difficile impastare l'impasto fino al punto in cui ottengo quella sottile finestra di glutine ogni guida là fuori afferma che dovrei essere in grado di vedere dopo 10-15 minuti di impasto.
5. Alla fine la pallina per l'impasto sembra abbastanza consistente, quindi la provo in una terrina leggermente oliata per circa 40 minuti, poiché è il tempo che impiega questo tempo a raddoppiare grosso modo.
6. Dopodiché batto un po 'l'impasto e poi lo rialzo sulla breadboard ora pulita, lo appiattisco un po' per provare a rilasciare il gas, quindi lo modifico in una forma più o meno simile al pane.
7. Lascio che si alzi nella scatola (con carta da forno) per circa 30 minuti, dato che è quanto tempo ci vuole per ottenere un aumento significativo, quindi l'ho messo nel forno, che presumibilmente dovrebbe essere intorno ai 220 ° C. Ho anche messo un vassoio di acqua bollente sul fondo del forno, come sembrano consigliare varie guide.

Dopo circa 40 minuti, il risultato è quello che vedi nella foto. In questa occasione ho provato a rimetterlo e ogni volta che l'ho estratto, ho tagliato una fetta di prova per vedere se il tempo in più era stato il problema. I pezzi di pasta hanno cucinato un po 'di più dal terzo sostituto, ma alla fine la crosta è diventata troppo marrone e dura e sapevo che era tempo di un post mortem.

Gradirei molto qualsiasi consiglio.

Penso che la vera risposta sia questa: tagliare il pane troppo presto è il problema. Quando esce dal forno è ancora molto umido e morbido all'interno. Un coltello da pane aggancia piccoli pezzi di pane e li schiaccia in perline perché è ancora molto umido e malleabile fino a quando non ha avuto la possibilità di raffreddarsi correttamente. Una volta raffreddato, il coltello da pane lo vedrà correttamente, ma fino ad allora, non ha abbastanza forza nella trama per separarsi correttamente durante il taglio. Inoltre, durante il raffreddamento, sta ancora finendo di cuocere un po 'all'interno e il raffreddamento consente di completare correttamente il processo.

Modifica: l' ho verificato ieri quando ho cucinato due pagnotte di pane insieme. La prima pagnotta che ho tagliato quasi immediatamente dopo averlo rimosso dal forno e ho riscontrato l'esatto problema che ho descritto nella domanda originale. Più tardi, dopo che si era raffreddato, ho tagliato ulteriormente nel pane e non c'erano perle di pasta. Inoltre, l'altra pagnotta, che ho dato a qualcun altro e che quindi è stata in grado di raffreddare prima di essere tagliata, era anche priva di perle pastose.

Inoltre, potrebbe essere stato d'aiuto il fatto che questi due pani fossero i primi due che mi sono costretto a smettere di avere paura della viscosità nell'impasto e che ho migliorato il mio impastare per smettere di schiacciare così tanto l'impasto (non è un pancake!) E invece tendeva a rotolarlo e massaggiarlo, con un po 'di solleva-e-schiaffeggiava a causa della viscosità. La viscosità alla fine si è ridotta, specialmente quando ho aggiunto un po 'più di farina nel tempo e la consistenza della pallina finale è stata buona.

Mantenere la semplicità: se la crosta è troppo marrone e l'interno non è cotto, il forno è troppo caldo. Ridurre la temperatura, aumentare il tempo (o ridurre la sezione trasversale della pagnotta; le pagnotte più sottili cuociono più velocemente.) L'avvio a caldo e l'abbassamento dopo 20 minuti è un approccio comune.

L'acqua nella padella bolle tra circa 15 minuti? in caso contrario, rimuovere la coppa dell'acqua (con attenzione, è facile bruciare con una padella piena di acqua bollente) dopo quel tempo o ridurre la quantità di acqua al suo interno fino a quando non bolle per 15-20 minuti.

Puoi controllare la pagnotta rimuovendola dalla padella e "toccando sul fondo e sentendola vuota". Se non è presente, inseriscilo per altri 5-10 minuti e ricontrolla. Tagliare la pagnotta complicherà notevolmente ogni ulteriore cottura.