Quando si cura la salsiccia, qual è la temperatura o l'umidità più importante?

Sto curando salsicce, salame di maiale in budello di maiale per essere precisi. Sto facendo fatica a mantenere sia la temperatura che l'umidità necessarie. Non ho problemi a controllare la temperatura 60F / 15C. (Ho un piccolo frigorifero per vino) tuttavia l'umidità relativa al suo interno sta raggiungendo l'intervallo dell'85-89%. (Come misurato da un igrometro non calibrato ma che indica il 67% quando impostato nella stanza contenente il frigorifero)

L'umidità relativa altrove è da qualche parte nell'intervallo del 50-70% a seconda della stanza e dell'ora del giorno. Tuttavia, la temperatura varia tra 67F / 19C e 76F / 24C.

L'intervallo target raccomandato è 60F / 15C per la temperatura e 70% per l'umidità relativa.

Finora non ho avuto problemi di muffa, solo alcune piccole macchie di muffa bianca (accettabile / buona). La più piccola delle salsicce di prova per budello di pecora infatti ha perso il 30% in peso e sembra fatta. Le salsicce di maiale stanno perdendo peso, ma a un ritmo molto più lento del previsto (presumibilmente a causa di una maggiore umidità).

Ovunque guardi ci sono un sacco di informazioni su come aumentare l'umidità nella tua camera di cura, non tanto su come abbassarla. Anche i suggerimenti per abbassare l'umidità della camera sarebbero utili.

Devo mettere le salsicce in un altro contenitore appeso con umidità inferiore e temperature ambiente / incontrollate più elevate? Devo lasciare che continuino a colpire con l'umidità più alta e ad asciugarsi molto lentamente, e forse per niente?

MODIFICATO PER AGGIUNGERE: Gel di silice, almeno nella quantità che ho inserito nel dispositivo di raffreddamento non ha avuto alcun effetto misurabile sull'umidità. Forse più gel di silice avrebbe fatto di più.

Hai bisogno di mettere le mani su un fan del computer (sono progettate per funzionare 24 ore al giorno). Ho semplicemente montato una di queste pareti interne della mia camera di indurimento (verso il basso - mentre l'aria umida scende), ho praticato un foro nella parete del frigorifero con una sega a tazza - che consente al ventilatore di scaricare l'aria umida dall'interno della camera di indurimento . Ho anche fatto un foro di dimensioni simili nella parte superiore della camera di indurimento sul lato opposto che consente all'aria secca di entrare nella camera mentre l'aria umida viene espulsa. L'ho montato su un controller di umidità economico che ho acquistato su ebay, quindi quando il controller rileva un'umidità elevata (qualunque cosa tu lo abbia impostato), esaurisce l'aria umida.

Sto usando un congelatore antigelo (grande) e al momento sto asciugando 7 kg. Ho un controller di temperatura che funziona perfettamente, ma quando il tempo cambia ho molte variazioni. Un umidostato controlla un umidificatore, quindi non avere problemi a mantenere l'umidità, cosa che mi piace nelle prime fasi.

Il problema si presenta durante la notte quando la temperatura ambiente è inferiore al frigorifero e quindi non cicla. Per combattere questo ho un bulbo di calore sul fondo che solleva la temperatura interna e provoca il ciclo del frigorifero, rimuovendo così l'umidità. Il bulbo di calore e l'umidificatore sembrano combattere l'un l'altro, ma secondo gli indicatori, dà l'ambiente corretto.

Non ho ancora avuto problemi di muffa o guasti - spero che questo aiuti.

Un ambiente troppo umido, come vedete, rallenterà il processo di indurimento. Fintanto che stanno ancora diminuendo di peso, dovresti stare bene, ma devi fare attenzione alla formazione di umidità all'esterno degli involucri in quanto ciò può incoraggiare le muffe più cattive a crescere oltre quella bianca prevista sul salame.

Se non stanno affatto dimagrendo, questo è un problema in quanto indica che il contenuto di acqua all'interno della salsiccia non diminuisce e un elevato contenuto di acqua favorirà la crescita dei batteri e alla fine rovinerà la carne.

Prova ad aprire il frigorifero che stai usando per alcune ore al giorno per far uscire l'umidità (il compromesso è che lo riscalderai un po 'ma se è solo per poche ore dovresti essere OK). Se è necessario un calo più grave dell'umidità, puntare su di loro un ventilatore da scrivania e farlo funzionare per circa un'ora al giorno. Far circolare l'aria attorno alle salsicce aiuterà a rimuovere l'umidità ma potrebbe non essere così economico se si considera la bolletta dell'elettricità.

MODIFICARE:

Se l'apertura del frigorifero e / o l'utilizzo di un ventilatore non funzionano per te, un approccio più radicale che potrebbe funzionare potrebbe essere quello di provare i pacchetti di gel di silice (come quelli che trovi nella confezione dell'elettronica) nella parte inferiore del frigorifero. Questa è un'idea totalmente non testata, ma teoricamente dovrebbe funzionare poiché sono progettati per assorbire l'umidità e non sono tossici (anche se l'etichetta avverte di non mangiarli è più un rischio di soffocamento di qualsiasi veleno di cui preoccuparsi). Sarei molto interessato a sapere quanto hai successo se provi questa strada.

Ho uno sfiato nella mia camera di indurimento che è un vecchio frigorifero riconvertito. Ho usato uno sfiato per asciugatrice in metallo e una volta installato il perimetro, lasciando anche un lembo metallico aperto con un magnete. Ciò consente la circolazione dell'aria all'interno della camera tramite il ventilatore. Ho un costante 58 gradi con il 70% di umidità relativa.

La risposta breve è negli intervalli che descrivi, l'umidità è più importante della temperatura. Le sbalzi di temperatura ragionevoli avranno scarso effetto, poiché hai già creato un ambiente ostile (ostile, non impervio) agli organismi nocivi. "Spoilage" è causa di azione batterica. Se i batteri e altri organismi non possono sopravvivere, moltiplicarsi e agire, allora non sei a rischio di deterioramento. Ecco perché i prodotti in scatola non vanno mai a male. D'altra parte, se l'umidità è troppo BASSA, sei a rischio di indurimento del case; la formazione di uno strato essiccato contenente un centro grezzo. Questo è cattivo e pericoloso. Teoricamente, se l'umidità all'esterno della salsiccia è inferiore rispetto a quella interna, avrai un'azione di asciugatura, il che è buono. Lo scopo delle gamme di umidità è di garantire una costante asciugatura e perdita di umidità durante il processo di asciugatura. Mantieni un po 'di movimento dell'aria, fai del tuo meglio con la temperatura e digita la tua umidità, e starai bene. In bocca al lupo!

Dovresti vedere se Amazon o il rivenditore locale non hanno piccoli deumidificatori che puoi mettere nel tuo frigorifero di fortuna. Ho visto gente usarli nei frigoriferi del vino che usano come frigorifero per formaggi.