Quanto sale aggiunge la salamoia di un tacchino?

Voglio preparare un tacchino per il Ringraziamento, usando la ricetta di Alton Brown per la salamoia. Mia moglie teme che ciò aumenterà la quantità di sale e zucchero nel tacchino, rendendolo malsano. Quanto sale e zucchero da una salamoia finirebbero per dire un tacchino da 12 libbre?

brining turkey

— Neth
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Basta dire "Sì caro" e ignorare la moglie. :)

— hobodave,

Continuerò a ignorarla, ma vedrò se posso cambiare idea.

— Neth,

Suggerisco di iniziare con questo articolo sulla salamoia di Cook's Illustrated per ulteriori informazioni sulla salamoia.

Gran parte di ciò che verrebbe trasferito nel tuo tacchino è liquido dall'osmosi, ma verrebbero aggiunti anche un po 'di sale e zucchero se scegli di usarlo.

Se acquisti un tacchino "potenziato" che è già stato iniettato, non vuoi immergerlo. L'iniezione ha un effetto simile. Se in passato hai preparato un tacchino migliorato, hai già mangiato un uccello con aggiunta di sodio.

Harold McGee afferma che il tacchino guadagnerà il 10% del suo peso in una combinazione di acqua e sodio. La tua salamoia esce a circa il 3,9% di sale, quindi il tuo tacchino da 12 libbre guadagnerà ((12 lbs * .1) * .039) = .0486 lbs = 21 grammi di sale da una salamoia del 3,9%. La tua soda media ha 55 milligrammi di sale per porzione . La quantità totale di sale dalla tua salamoia sarà distribuita su tutto il tacchino, quindi dividi tale quantità per il numero di porzioni che ti aspetti che il tacchino fornisca per ottenere il numero di milligrammi aggiuntivi di sodio per porzione di tacchino dalla salamoia.

Se alla fine della giornata non vuoi bagnare, in quello stesso articolo McGee suggerisce anche un modo per mantenere umido il tacchino senza salamoia.

EDIT : Ho sbagliato la mia matematica sopra e ho corretto la formula e i risultati.

— justkt
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Sono interessato a provare la tecnica suggerita che il signor McGee suggerisce ma sono preoccupato. I tacchini Brining hanno prodotto i migliori tacchini che io abbia mai avuto. Cuocere il tacchino fino a quando non si è asciugato con l'osso e quindi il sugo non sembra buono. Hai avuto la Turchia in questo modo? È buono?

— Sobachatina,

@Sobachatina: il mio tacchino preferito è mai stato cotto nel succo d'arancia per tutto il tempo. Tuttavia era impossibile scolpire perché tutta la carne è semplicemente caduta dall'osso quando l'abbiamo rimossa. Non ho ancora provato questa tecnica, ma data la fonte di cui mi fiderei totalmente.

— solo il

Un tacchino sufficientemente salato e cotto, sì, la carne cadrà dall'osso. Anche così, non sarai in grado di assaggiare il sale a meno che non lo lasci riposare troppo a lungo nella salamoia. Non hai quasi bisogno di un coltello. Ma ciò che renderà la scultura molto più semplice è tagliare il seno dall'osso e quindi tagliare il seno sul tagliere. In realtà ho messo ogni petto sull'affettatrice di carne Hobart per le belle fette che la gente ama. Consiglio di rimuovere prima il braccio oscillante. Ho avuto quel piccolo trucco da Sara Moulton. Taglia la cartilagine dalle punte del seno. Anche i girarrosti di pollo in salamoia!