Ridurre l'umidità nel riso cotto per preparare il riso fritto

Sono consapevole che, affinché il riso fritto nei piatti asiatici abbia la consistenza e la consistenza tipiche, è meglio usare il riso che è stato cucinato e conservato per almeno 24 ore.

Tuttavia, spesso per me è difficile pianificare qualcosa al giorno in anticipo per determinati motivi, e quindi mi chiedevo se ci sono trucchi per migliorare la consistenza o per accelerare il processo che accade al riso, che riduce l'umidità ?

(Se è pertinente, cucino il riso in una cuociriso, usando una tazza di riso e 1,5 tazze di acqua. Ho provato a usare meno acqua di quanto consigliato, ma comprensibilmente questo produce un risultato spiacevole.)

Kenji López-Alt di Serious Eats ha affrontato lo stesso identico problema (sezione Regola n. 2: pianifica in anticipo se puoi, ma non preoccuparti se non lo fai ). Per riassumere i suoi risultati:

• Il riso deve essere solo asciutto, non stantio (quindi non è necessario preparare il riso con un giorno di anticipo)
• L'essiccazione del riso appena cotto spalmandolo su un vassoio e mettendolo sotto il ventilatore per un'ora fa il trucco. Kenji's raccomanda questo metodo (anche più del riso di un giorno!)
• Se non hai un'ora da aspettare, puoi distribuire del riso ancora caldo su un vassoio e far evaporare l'umidità superficiale.
• Il riso di un giorno produce un eccellente riso fritto (conservato per almeno 12 ore è l'ideale) ma tende a raggrupparsi. Internamente è più secco del riso fresco, il che rende la frittura un po 'più difficile perché devi essere più veloce per garantire che il riso non si asciughi.

Oltre al fattore tempo: assicurati di risciacquare bene il riso per rimuovere quanto più amido di superficie possibile per evitare la formazione di grumi.

Ma ecco il punto: anche il riso appena cotto ha funzionato alla grande. In effetti, ha funzionato meglio del riso che era stato conservato in frigorifero per 1-6 ore.

[...] Il riso appena cotto, steso su un piatto, vaporizzerà molto poiché la sua umidità superficiale viene evaporata. Questa è la parte importante. È l'umidità superficiale che farà sì che il tuo riso sopprima rapidamente la temperatura del wok. È l'umidità superficiale che farà aderire il riso.

Ciò spiega perché il riso fresco e il riso posti sotto un ventilatore funzionano bene. Con il riso messo in frigorifero, invece, rallenti il ​​processo di evaporazione. Nel frattempo, l'umidità interna dei grani inizierà a spostarsi verso l'esterno, aggiungendo umidità alla superficie di ciascun grano e rendendoli più difficili da friggere. Alla fine quell'umidità superficiale evaporerà di nuovo e il riso diventerà più facile da friggere.

Se usi molta meno acqua del necessario per cucinare il riso, preferirai finire con riso secco poco cotto piuttosto che solo con riso secco.

In realtà c'è un altro modo per preparare il riso fritto con riso appena cotto. Concordo sul fatto che un riso leggermente più secco rende il riso fritto migliore, anche il riso a grani lunghi è il riso tradizionale preferito. Ma se non hai tempo o hai riso a grani corti, ecco un modo per preparare il riso fritto. A volte può essere chiamato "riso fritto d'oro", poiché il riso sembra più giallo che marrone se fatto correttamente.

A volte mi viene chiesto di preparare un po 'di riso fritto in un batter d'occhio e semplicemente sbattendo alcune uova e mescolandolo con il riso appena cotto, puoi preparare del riso fritto davvero buono. Quello che fanno le uova è di ricoprire i chicchi di riso cotti, il che impedisce loro di diventare troppo molli o attaccarsi l'un l'altro quando l'amido inizia a diventare caldo.

Rivestendo il riso con l'uovo si evita che si attacchino e si asciughi troppo durante la cottura. Usa abbastanza uovo sbattuto per ricoprire il riso, ma non troppo da essere troppo bagnato. Puoi salvare il resto dell'uovo sbattuto per il riso fritto. Quindi avrai ancora bisogno di un buon wok / padella ben stagionato e un po 'di calore piuttosto elevato, per preparare un riso fritto adeguato. Anche un po 'di forza del braccio per gettare quel riso per cuocerlo uniformemente.

Una volta che il riso ha cucinato un po ', puoi iniziare ad aggiungere quello che vuoi nella padella per renderlo la tua ricetta. Mi piace un semplice piatto di salsiccia cinese affettata, tonnellate di cipolla verde, più dell'uovo sbattuto, un po 'di sale, pepe bianco, un tocco di zucchero e solo una spruzzata di salsa di soia e / o della salsa di ostriche per aggiungere solo un po' di ricchezza . Se fatto bene, il riso fritto sarà morbido, umido e delizioso, spero.

per il modo rapido stendere il riso in uno strato sottile sul bancone con una teglia o altro materiale. lasciarlo riposare per circa 30 minuti. quindi porzionare il riso e congelarlo in una chiusura a zip per alcune ore. Personalmente, quando voglio preparare il riso fritto in particolare, lo cucinerò con un rapporto 1: 1 con acqua. ci crederesti cotto, ma nella mia esperienza personale non era così crudo come pensi che la mancanza di acqua abbia effettivamente reso il riso molto più veloce e ho comunque ottenuto lo stesso risultato una volta finito il riso con il resto degli ingredienti il suo secondo incontro con la stufa. Ho lavorato con uno chef thailandese e ho cucinato centinaia di chili di riso fritto quando ero più giovane (Disclaimer era tailandese) e conosceva molti segreti per preparare correttamente molti dei suoi piatti, purtroppo non era uno da condividere, ma Ricordo che con Cook ha cucinato il riso all'1:

Inoltre, assicurati di pulire molto bene il riso, fino a quando l'acqua annebbiata è limpida, un trucco che mi è stato insegnato è stato quello di mettere le mani insieme al riso in mezzo e mescolare le tue mani come faresti davanti a un fuoco da campo. porteranno via tutti i problemi di cottura e avrai il riso bianco più pulito di sempre.