(Perché) le cipolle hanno un sapore più dolce se cotte a temperature più basse?

Uso le cipolle per aggiungere un sapore più dolce ad alcuni piatti, ad esempio in salsa di pomodoro per la pasta. Le cucino sott'olio, con un po 'di sale, prima di aggiungere gli altri ingredienti. Mi sembra che quando accendo la temperatura troppo calda, le cipolle non diventano affatto dolci, ma mantengono piuttosto un po 'della loro piccantezza. Sembrano anche meno "vetrosi". Perchè è questo?

Bene, hai decisamente ragione. Le cipolle cotte ad alta temperatura agiscono in modo diverso rispetto a quelle cotte a bassa temperatura, per "la bibbia", ovvero su cibo e cucina. Tuttavia, non fornisce molte spiegazioni sul perché. Probabilmente gli aspetti più rilevanti di ciò che c'è dentro sono:

Quando le cipolle e i loro parenti vengono riscaldati, i vari composti dello zolfo reagiscono tra loro e con altre sostanze per produrre una gamma di molecole aromatiche caratteristiche. Il metodo di cottura, la temperatura e il mezzo influiscono fortemente sull'equilibrio degli aromi. La cottura al forno, l'essiccazione e il microonde tendono a generare trisolfuri, le note caratteristiche del cavolo cotto troppo. Cucinare a temperature elevate di grassi produce più sostanze volatili e un sapore più forte rispetto ad altre tecniche. (P.311)

Poiché una bassa temperatura produce meno sostanze volatili, suppongo che gli zuccheri naturali della cipolla brillino invece.

Probabilmente è anche importante capire da dove proviene il sapore di cipolla. La spezia, come la descrivi, è il meccanismo di difesa naturale delle cipolle. Tuttavia, non esiste defacto nella cipolla, ma è piuttosto il risultato di una reazione chimica. La cipolla immagazzina zolfo molto reattivo nel fluido cellulare e un meccanismo di innesco separato in un vacuolo di conservazione. Quando tagli / schiacci / cuoci / sbucci la cipolla, rompi il vacuolo e l'enzima e lo zolfo provocano una reazione chimica che emana la spezia. (p272 e 310 )