Preparare la gelatina da zero

Ho trovato su Wikipedia che è fatto dalla pelle e dalle ossa degli animali . L'articolo descrive i passaggi della produzione di gelatina dal punto di vista tecnico:

I processi di fabbricazione della gelatina consistono in tre fasi principali:

1. Pretrattamenti per preparare le materie prime alla fase di estrazione principale e per rimuovere le impurità che possono avere effetti negativi sulle proprietà fisico-chimiche del prodotto finale di gelatina,
2. La fase di estrazione principale, che di solito viene eseguita con acqua calda o soluzioni acide diluite come estrazione a più stadi per idrolizzare il collagene in gelatina, e infine,
3. I trattamenti di raffinazione e recupero tra cui filtrazione, chiarificazione, evaporazione, sterilizzazione, essiccazione, taglio, macinazione e setacciatura per rimuovere l'acqua dalla soluzione di gelatina, miscelare la gelatina estratta e ottenere un prodotto finale essiccato, miscelato e macinato.

Come puoi fare la gelatina da zero nella tua cucina?

È la raffinatezza che è il vero problema: chiunque abbia brasato una grossa fetta di carne sa che un paio d'ore di stufato a bassa temperatura ti porteranno grandi quantità di gelatina. Zoccoli e corna erano i media preferiti, ma tutto ciò che ha un sacco di collagene funzionerà. Parla con il tuo macelleria e vedi se riesci a comprare delle ossa.

La raffinatezza è avvenuta alla vecchia maniera: a mano. Sfumate la parte superiore per rimuovere la schiuma, aggiungete gli albumi per sgrassare e chiarire il "brodo", quindi filtrate, filtrate, filtrate e filtrate.

E fatica. E fatica. E fatica. Il processo di scrematura / filtraggio è simile al rendering dello zucchero dalla canna da zucchero, se lo hai mai fatto (leggermente meno esoterico, perché alla gente piace ancora la melassa). Ovviamente non usano gli albumi per rendere lo zucchero.

È un'enorme quantità di lavoro (e OMG puzza ... fallo all'aperto se possibile), e il risultato finale probabilmente non sarà alla pari con le cose che acquisti dal negozio. A meno che tu non abbia il desiderio di reinventare una tecnologia antica solo per divertimento, la comprerei e basta.

Modifica: ho scavato in giro, e ci sono una serie di prodotti per filtrare la gelatina che potrebbero renderlo più facile e dovrebbero essere in grado di gestire la viscosità della zuppa di gelatina. Sfortunatamente sembrano fatti per piccoli lotti, e questo potrebbe non essere utile se stai facendo un bollitore enorme.

Sembra che stiano parlando di come viene prodotta la gelatina per produrre gelatina commerciale in polvere. In realtà ho un metodo "ricetta" in un vecchio libro di cucina dei primi anni '20 che dice come farlo. Sfortunatamente, non sono a casa, quindi dovrò pubblicarlo più tardi stasera. È stato molto interessante da leggere, ma mi sono annoiato un po 'quando ho letto uno dei passaggi. In realtà diceva: "Rimuovi la feccia".