Gli hamburger rari sono sicuri?

Durante un recente viaggio in Francia, avevo un hamburger che era ancora rosa nel mezzo. So che questo è incredibilmente comune in Francia (ed è stato delizioso!) - ma, a quanto ho capito, non sarebbe mai permesso nel Regno Unito.

Sono consapevole che la saggezza comune è che il trito deve essere cucinato fino in fondo poiché qualsiasi superficie esposta può ospitare batteri pericolosi (quindi quasi tutto, nel caso di trito / hamburger). I francesi prendono delle precauzioni speciali quando preparano il cibo in questo modo? Mangiare questo è particolarmente rischioso?

Applicando gli standard USDA (che possono essere o meno gli stessi come altrove, ma (IMHO) servono come standard ragionevole per "Sicuro") Hamburger deve essere cotto a una temperatura interna di 71 ° C [160 ° F] essere "Garantito Sicuro", che in genere è definito come "ben fatto".

D'altra parte, l'hamburger può essere perfettamente sicuro con una media da rara a rara (120 ° F - 49 ° C) a seconda di come la carne è stata allevata e lavorata. I casi reali di gravi malattie causate da alimenti anche a base di carne cruda sono abbastanza rari (o dovrei dire non comune?;)). Per quanto ne so, i francesi non stanno facendo nulla di "speciale" per non ridurre né aumentare i rischi.

Molti ristoranti (negli Stati Uniti) specificheranno nel loro menu qualcosa come:

Tutti gli hamburger cucinati bene, se non diversamente richiesto

Una varietà di circostanze, dai livelli di acido nella carne all'applicazione di coloranti, può far apparire la carne "rosa" ma essere perfettamente sicura, anche la carne macinata può sembrare marrone, ma potrebbe non essere affatto sicura. Il rosa non è necessariamente un buon livello .

Dal momento che è improbabile che tu ottenga una "lettura accurata" che porti con te il tuo termometro alimentare ovunque tu possa andare (se il tuo cibo rimane sul bancone per un po 'prima di ricevere la temperatura quando arriva a te sarà inferiore) , il miglior test da applicare in un ristorante è "cotto" vs. "crudo"

Una rapida ricerca su Google " Hamburger Rare vs. Raw " mostrerà una miriade di immagini da cui puoi discernere ciò che ti fa sentire a tuo agio.

Per malattia " grave " di origine alimentare mi riferisco a cose che potrebbero richiedere cure mediche o mettere a repentaglio la tua vita. Sebbene le malattie di grado inferiore possano essere "spiacevoli", non sono necessariamente "non sicure"

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"Per quanto ne so" indica l'incapacità di dimostrare un aspetto negativo. Dopo aver consultato il sito web di Anses , in particolare la loro sezione su "nutrivigilenza" e "nutrizione e benessere degli animali" alla ricerca di metodi eccezionali (radioterapia, quarantena, terapie chimiche ecc.) Che potrebbero avere l'obiettivo (anche se non l'effetto) di creare l'offerta di carne bovina è più sicura ... Non ho trovato nulla che mi induca a credere che stiano effettivamente facendo qualcosa di eccezionale (al di sopra degli standard statunitensi o europei)

Dipende dal processo di macinazione della carne. È un grande impianto di produzione in cui scarti e porzioni di carne scadenti vengono gettati in una vasca e macinati, con molte opportunità di contaminazione (eventualmente venduti in grandi tubi di plastica come carne macinata congelata economica)? Molti pericoli lì.

La tua macelleria locale, eseguita a mano su attrezzature che vengono pulite ogni giorno o anche tra i lotti? O fatto su richiesta? Molto meno rischio lì.

La principale preoccupazione e pericolo della carne tritata è il fatto che di solito, con un taglio di carne, la superficie esterna potrebbe essere a rischio di contaminazione batterica. Man mano che si ottengono molti tagli / scarti, si ottiene molta "superficie", che viene quindi macinata e mescolata, al contrario di una solida lastra di manzo, dove la grande maggioranza degli interni della carne non è esposta.

Quindi, se prendo un grosso pezzo di arrosto di mandrino, lo taglio in pezzi più piccoli e lo macino immediatamente, io stesso, nella mia cucina, il rischio batterico non sarà molto diverso da quello dell'arrosto di mandrino, se stesso la mia attrezzatura viene pulita usando metodi adeguati per mantenere le attrezzature da cucina libere da batteri.

A proposito, se il tuo hamburger è rosa nel mezzo, probabilmente è medio, non raro.

Stai chiedendo se è sicuro prepararlo in questo modo o se è sicuro averlo in un ristorante?

Ecco una guida utile per i ristoranti, come complemento ad altre risposte:

Questo modo di cucinare è comune e accettato in quella regione? È come lo chef e il cameriere preferirebbero quell'hamburger? In Francia, la risposta è sì. In molti posti dovresti esplicitamente chiedere che sia ben fatto, altrimenti presumono che tu lo voglia raro. Anche la bistecca alla tartara è popolare.

Poiché gli hamburger rari sono così popolari in Francia, le procedure e i regolamenti di sicurezza appropriati sono in atto per l'intera catena di produzione e le persone sanno come preparare tali piatti in modo sicuro. Un errore influenzerebbe immediatamente molti clienti e farebbe notizia.

In un paese in cui tali piatti non sono comuni o tradizionali, sarei molto più cauto. Ad esempio, in Cina anche le cose che potresti dare per scontate, come un bicchiere di acqua fredda o verdure crude potrebbero non essere sicure (a seconda del luogo), perché i locali non mangiano mai tali cose (bolliranno l'acqua e cucineranno le verdure ). La possibilità di una cattiva gestione accidentale è molto più elevata.

Se sei in un ristorante più bello - o al giorno d'oggi anche un ristorante di livello medio, forse - potresti mangiare cibo cucinato in modo sous-vide . Sous-vide è utile non solo per consentire al ristorante di preparare il cibo senza perdita di qualità, ma consente una preparazione sostanzialmente più rara senza alcun rischio aggiuntivo di malattie di origine alimentare.

Mentre un hamburger a 71 ° C è il requisito FDA per un hamburger a cottura rapida, se cucini per un'ora o giù di lì puoi cucinarlo a 145 ° F (medio) e due ore per 130 ° F (raro ) e hanno ancora lo stesso effetto antibatterico della cottura a 160 ° F per alcuni secondi.

Puoi leggere di più sugli hamburger di sous-vide nella pagina del Food Lab .

Oltre a ciò, sospetto che tu stia semplicemente vedendo una differenza culturale. I francesi tendono a scegliere cibi dal sapore migliore anche se c'è un piccolo rischio di malattie di origine alimentare.

"La FSA ha ora creato e pubblicato un elenco di stabilimenti approvati per la fornitura di carne macinata e preparazioni di carne (hamburger rari) destinati ad essere consumati meno di quelli ben cotti".

A partire da marzo 2017, la Food Standards Agency ha introdotto un requisito specifico per gli stabilimenti che forniscono carne macinata (MM) e / o preparazioni di carne (MP) destinate ad essere consumate meno di quelle completamente cotte (LTTC) per essere approvate dall'FSA o dalle loro autorità locali . L'approvazione specifica di questa attività è considerata un passo importante nel fornire un alto livello di protezione pubblica. Il mantenimento e la pubblicazione continui di un elenco definitivo di stabilimenti riconosciuti per questa attività aiuteranno gli FBO degli stabilimenti di ristorazione a identificare i produttori approvati di MM / MP idonei all'uso nella produzione di hamburger destinati a essere LTTC.

Fonte: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Come residente francese, ho sempre mangiato carne rara o addirittura cruda, ho 23 anni e sono ancora vivo;) Se sei preoccupato per la qualità della carne servita nei ristoranti, ecco alcune cose che dovresti sapere:

• Dall'animale alla bistecca, la tua carne dovrà rispettare molte normative. Ciò ha comportato che la Francia avesse solo pochi casi di infezioni da batteri E. coli che erano in realtà dovuti alla cattiva conservazione della carne che era di responsabilità dei negozi del supermercato che vendevano questa carne infetta. Ha provocato il più grande scandalo della carne in Francia dalla malattia della Mucca pazza alla fine degli anni '90.

• Fatta eccezione per i pasti precotti contenenti carne che può essere ottenuta da parti grossolane della "carne" (parti molto unte, gocce di carne durante il taglio delle bistecche ecc.), Ogni pezzo di carne che puoi mangiare in un ristorante o acquistare in un negozio viene elaborato secondo le stesse normative, quindi è sicuro mangiare bistecche rare anche se tritate come nel carpaccio di manzo.

• Fai attenzione solo se vai nei fast food, dove sono autorizzati a servire carne scongelata. Nei fast food assicurati sempre che la tua carne sia ben cotta o altrimenti ... potresti soffrire un brutto caso di diarrea.

In Francia??? Carne cruda ?!

Che ne dite di bistecca alla tartara che, in Francia e in altri paesi, è prodotta con la stessa carne cruda e cruda o carne di manzo o carne di cavallo Laguiole usata per gli hamburger ed è perfettamente sicura da mangiare grazie al rigoroso controllo veterinario nei macelli francesi: ogni un singolo animale viene controllato per rilevare eventuali parassiti e malattie e rimosso dalla catena alimentare se infetto.

Inoltre, nelle cucine professionali non c'è differenza tra la manipolazione di carne cruda per bistecca alla tartara e carne macinata per gli hamburger: tutta la carne viene conservata in uno speciale frigorifero per carne, l '"isola calda" e l' "isola fredda" devono essere separate da " isola di lavoro "con distanze minime l'una dall'altra, le spugne gialle sono per gli utensili, le spugne blu sono per i pavimenti, quelle rosse per i servizi igienici, ... La legge in Francia è piuttosto rigorosa sull'igiene ...

Al giorno d'oggi è ancora consigliato alle donne in gravidanza di non mangiare carne cruda a causa di alcuni batteri, ma se sei in perfetta salute, non c'è alcun rischio.

E mentre vieni dal Regno Unito: Mr Bean - Steak Tartare :-)

L'unica volta in cui può essere considerato sicuro mangiare carne macinata poco cotta, è se l'hai tritata tu stesso (e, naturalmente, hai trattato la carne correttamente prima), o se ritieni che lo stabilimento in questione abbia fatto la stessa cosa.

E.coli, che è spesso considerato il principale fattore di rischio nelle carni macinate, almeno in Europa, deriva dall'intestino di ovini e bovini. Il trasferimento di e.coli alla carne avviene in genere durante la macellazione. Per questo motivo, le bistecche sono buone da mangiare medie o addirittura rare, poiché viene riscaldata l'intera area di possibile contaminazione. La carne macinata comporta tuttavia il rischio di aver mescolato eventuali batteri originariamente presenti sulla superficie della carne nel mezzo del tortino.

Le infezioni da E. coli non si verificano molto spesso e anche coloro che mangiano carne infetta non catturano sempre i batteri stessi, ma a causa dei ceppi selvaggi di batteri resistenti agli antibiotici e della potenziale gravità di alcuni tipi di infezioni da e.coli , è sempre consigliabile assicurarsi che la carne sia stata riscaldata fino a una temperatura interna superiore a 165 F.

Mangiare non è solo rischioso a causa dei batteri. Poiché i batteri non sono l'unica cosa negativa riscontrata nella carne poco cotta, è possibile contrarre infezioni da parassiti della toxoplasmosi anche dal manzo poco cotto.

Se hai condizioni di salute in cui un'infezione da parassiti non è sicura per te, allora mangiare tali cose sarebbe altamente rischioso e sconsigliato.

Quel tortino di hamburger rosa avrebbe potuto essere totalmente crudo al centro. Se il tuo hamburger era una tartara aller retour ... sì, è fondamentalmente carne cruda.

Nel Regno Unito è possibile ottenere hamburger rari. L'enoteca di Davy ha fatto appello al divieto dei consigli di Westminster di servire carne rara e ha vinto nel 2013. Dalla memoria, tuttavia, richiede che la carne sia rintracciabile al fornitore e tritata in quel giorno (C'è un pdf davvero buono sui requisiti da qualche parte, ma posso non lo trovo).

Ciò significa che se vendi hamburger rari, è meglio che ti prepari per un po 'di lotta con le squadre di ispezione del consiglio.

Qui in Canada sembra molto simile al Regno Unito: cuciniamo il nostro hamburger fino a che non sarà ben cotto, fino in fondo. La maggior parte dei ristoranti è inoltre conforme a tale standard per motivi di sicurezza alimentare.

Tuttavia, negli Stati Uniti è possibile ottenere hamburger medi o addirittura rari molto più frequentemente.

Ciò è dovuto alle linee guida sulla sicurezza alimentare nel paese. Non solo per le persone che cucinano la carne, ma per le fabbriche che producono la carne. Se le linee guida sono più rigorose per la produzione di carne macinata, anche il rischio di cottura a media è ridotto.

Ci sono ristoranti in Canada che macinano la loro carne e sono quindi in grado di servirla come vogliono. O servire la tartara di manzo che è cruda e farlo in modo sicuro.

Quindi, al fine di renderlo un'opzione sicura o le normative alimentari in Francia o le pratiche dei ristoranti stessi li fanno sentire al sicuro servendolo.

Non so quale sia la tua specifica preoccupazione in materia di sicurezza, ma l'OMS (Organizzazione mondiale della sanità) era in pista per vari problemi di salute legati ai modelli dietetici prima degli anni '70 . Certo, c'è una lotta in corso con l'industria.

Questo è arrivato al punto che l'OMS ha dichiarato la carne cancerogena di tipo I nel 2015. Non è che produce cancro, la carne la promuove. Che è abbastanza diverso. Puoi controllare le loro domande e risposte qui per maggiori informazioni .

Nonostante il fatto che carne, pane bianco, grassi liberi, patate fritte e la maggior parte degli ingredienti per hamburger siano collegati a più di un problema di salute.

C'è più ricerca pubblicamente disponibile (e amichevole) su cancer.org (HCA, ecc.) E altre fonti affidabili, ma non riesco a pubblicare più collegamenti a causa del mio status di nuovo utente.

Quindi no. Non lo definirei sicuro, solo commestibile per coloro che si sentono così inclini.