Quanto cloruro di ammonio per la liquirizia salata fatta in casa?

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Voglio fare la mia liquirizia al sale in stile scandinavo. Sono stato in grado di acquistare il cloruro di ammonio in un negozio di spezie locale, ma non sono sicuro di quanto. La mia ricerca, finora, ha suggerito una concentrazione tra il 2 e l'8%. (Sembra che il 7,99% sia il limite legale in Germania per il consumo umano.) In primo luogo, presumo che si tratti di una percentuale del peso totale, corretta? Secondo, c'è un punto particolare nel processo di cottura quando si deve aggiungere il cloruro di ammonio? Esiste una tecnica particolare che dovrebbe essere utilizzata, ad es. fare un impasto?

salt  candy 
— Q. Avery
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Domanda interessante Non vedo l'ora di sapere cosa hanno da dire le persone qui.
— ChefAndy
Siamo sicuri che il tag "candy" sia appropriato qui? :)
— Sobachatina
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Non vedo perché no. Si tratta in particolare di un processo di produzione di caramelle. Se la domanda riguardasse la cottura, la risposta sarebbe molto diversa e rientrerebbe in una categoria diversa.
— Joshua Engel

Risposte:

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La percentuale di cloruro di ammonio elencata si riferisce al peso totale degli ingredienti utilizzati. Dopo aver fatto alcuni lotti, ho scoperto che l'aggiunta del cloruro di ammonio insieme allo zucchero offre grandi risultati. Infine, ecco un'equazione per capire quanta cloruro di ammonio usare, dato che sai quale percentuale vuoi avere:

K = Peso noto degli ingredienti (Tutto nella ricetta fatta eccezione per il cloruro di ammonio)

X = Peso del cloruro di ammonio

Z = X% del peso totale degli ingredienti espresso come decimale (ad esempio 0,06 per 6%)

T = Peso totale degli ingredienti

Step 1: T = K / (1-Z)

Passaggio 2: T - K = X

Step 3: Fai un po 'di liquirizia salmiak.

— Q. Avery
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