Quanto aceto dovrei usare per preparare la salsa?

Il capo di mia moglie prepara della salsa assolutamente fantastica, quindi abbiamo preso la sua ricetta in modo che potessimo provarci con le nostre fresche verdure da giardino. La ricetta è di seguito:

salsa

• 16 tazze di pomodori, pelati e tagliati in quarti
• 4 tazze di cipolle tritate
• 2 jalapenos tazza, tritate ( con senza semi) - Regolare questa (1 1/4 tazza, 1/2 di semi utilizzati)
• 2 1/2 tazza di aceto bianco
• 1 tazza di zucchero
• 1/2 c sale di decapaggio
• 3 cucchiaini di aglio in polvere
• 1 1/2 T di peperoncino in polvere
• 2 cucchiaini di pepe nero
• 2 semi di cumino
• 1 cucchiaino di allume
• 2 lattine di pomodoro in lattina

Frullare insieme e cuocere per 1 1/2 - 2 ore, scoperto. Mettere in vasetti sterilizzati a caldo; sigillare e trattare in un bagno di acqua calda per 15 minuti. Fa 8 pinte

ATTENZIONE: quando si tagliano i jalapenos, usare guanti di gomma e non toccare gli occhi

(ricetta originale)

L'estate scorsa ho fatto 16 pinte con questa ricetta, ed era praticamente immangiabile a causa della schiacciante amarezza dell'aceto. L'abbiamo ricambiato dal suo capo che ci ha dato la ricetta, e lei ha detto che la mette davvero sull'aceto.

Quindi la mia domanda è, per questa ricetta, quanto aceto bianco dovrebbe effettivamente essere usato? Abbiamo le nostre verdure da giardino pronte per la preparazione di salsa questo fine settimana, e non voglio davvero sprecarle tutte quest'anno! Spero di avere un po 'di aiuto sulla parte dell'aceto!

Le linee guida per l'inscatolamento sicuro dei pomodori sono 2 cucchiai di aceto al 5% per pinta di pomodori. Se hai fatto 16 pinte, avresti bisogno di 32 cucchiai di aceto, e cioè quasi 2,5 tazze. Questo non per impedire il deterioramento, l'elaborazione lo farà, è per prevenire la crescita del botulismo, cosa che non bolle.

Tuttavia, la ricetta sopra prevede 16 tazze di pomodori, 4 tazze di cipolle e 2 tazze di jalapenos, per un totale di 22 tazze di verdure. Sono 11 pinte, non 16, quindi se hai aggiunto 2,5 tazze a quello hai superato di quasi il 50% la quantità di cui hai bisogno, il che potrebbe spiegare il forte sapore acido. Per quel volume sarebbero sufficienti 22 cucchiai o 1,65 tazze.

È possibile che il capo di tua moglie stia aggiungendo aceto finché non ha un buon sapore, quindi conserva il risultato. Questo non è sicuro perché significa che potrebbe esserci molta meno acidità di quanto sarebbe saggio (suppongo che il capo stia usando un metodo a bagnomaria perché è quello che dice la ricetta, se sta usando una bomboletta a pressione allora è una storia diversa ). In questo caso, questa ricetta non funzionerà mai così com'è perché per renderlo giusto dovrai scendere a compromessi sulla sicurezza alimentare.

Hai un paio di opzioni qui:

• Acquista una bomboletta a pressione: probabilmente ne puoi acquistare una per pochi soldi, e ciò significa che puoi ottenere il sapore che desideri. Anche i tempi di lavorazione sono molto più brevi, offrendo un prodotto di qualità superiore (le linee guida per un bagno d'acqua sono 40-50 minuti, in una bomboletta di pressione è poco più di 10)
• Prova un acido diverso: la polvere di acido citrico aggiunge acidità senza molto sapore. La linea guida è di 1/4 cucchiaino per pinta. I negozi di forniture per inscatolamento lo porteranno, è facile da trovare su Internet. Il succo di limone (commercialmente imbottigliato per consistenza) è anche uno dei preferiti per le salse, 1 cucchiaio per pinta è la linea guida.

Se decidi di modificare gli acidi o i livelli di acido, ti suggerisco di fare un piccolo lotto di test per assicurarti che sia buono prima di passare al fondo scala.

Una buona pagina sull'inscatolamento dei prodotti a base di pomodoro è qui .

Le 2 linee guida di aceto per pinta sono per i pomodori. Stai aggiungendo altri ingredienti che cambieranno il PH dei pomodori che va da 4,9 a 5,2, quindi ci vorrebbe più aceto per portare il livello di PH a un livello di PH 4.0 sicuro.