Penso che ti sia avvicinato molto, sono necessari solo un paio di modifiche.
Generalmente le ragioni di una pagnotta densa sono che l'impasto è troppo secco e / o inadeguato sviluppo del glutine. Se hai ridotto il liquido nella ricetta aggiungendo meno miele e non sostituendolo con qualcosa, avrai meno sviluppo di glutine perché il glutine ha bisogno di acqua per rilassarsi e il lievito ha bisogno di acqua per funzionare. È anche possibile che tu abbia aggiunto troppa farina durante l'impasto, non aggiungere più farina di quella richiesta dalla ricetta, anche se è appiccicosa, si incorporerà e diventerà meno appiccicosa man mano che il glutine si sviluppa. Un impasto secco otterrà anche meno molla del forno dall'espansione dell'aria e del vapore acqueo. Lasciare fuori le mele in questo caso non dovrebbe rendere il pane denso in quanto sono un ripieno e non l'impasto reale.
È anche possibile che tu non l'abbia lasciato provare abbastanza. Le ricette spesso indicano i tempi per le prove, ma cosa dovresti cercare per un risultato. Challah è un impasto arricchito, il miele, le uova, l'olio e lo zucchero ritarderanno l'azione del lievito, rallentando la lievitazione. Potrebbe volerci un po 'prima che un impasto arricchito funzioni, quindi aiuta a risparmiare tempo extra. Mi piace lasciare un challah più che raddoppiato prima di passare al passaggio successivo.
Un altro problema potrebbe essere che non hai impastato abbastanza. L'impasto scioglie i fili di glutine e li lascia impigliati, donando elasticità all'impasto e consentendogli di intrappolare l'aria creata dall'azione. Se non impastate abbastanza, ci sarà meno sviluppo di glutine e meno elasticità. Non sembra che sia stato così per te, ma è una considerazione.
Ora, quando si tratta di pane intrecciato, ci sono alcuni trucchi. Il tuo obiettivo quando intrecciare e modellare il tuo pane dovrebbe essere quello di preservare tanto l'aria nell'impasto.
- Rotolamento: devi lavorare molto l'impasto di Challah quando arrotoli le trecce, la tendenza può essere quella di premere davvero verso il basso quando allunghi le singole trecce. Ciò ha l'effetto di spremere l'aria fuori di loro, il che significa che tutto il duro lavoro svolto dal lievito viene annullato. Invece di schiacciare e premere verso il basso l'impasto per farlo uscire, prova a usare il movimento rotatorio per allungare l'impasto, manterrai più aria piacevole.
- Manipolazione: prova a trattare le trecce un po 'delicatamente e una manipolazione ruvida eliminerà l'aria. Non è necessario rovesciare l'impasto durante la lievitazione poiché farai abbastanza rotolamento e treccia per sbarazzarti di eventuali grandi bolle d'aria.
- Intrecciatura: una ragione comune per i densi trecciati è che l'intrecciatura è stata fatta troppo strettamente, senza lasciare spazio per l'espansione durante l'ultimo aumento. L'impasto del pane è vivo, quando tiri fuori le trecce perderai un po 'della tua lievitazione, ma un impasto sano e attivo tornerà indietro. Devi lasciare un po 'di spazio per consentirlo, altrimenti l'impasto nel mezzo non avrà nessun posto dove andare
Guardando la tua foto, i bordi del pane hanno fori d'aria più grandi rispetto al centro, il che mi porta a pensare che tu l'abbia intrecciato troppo stretto e / o che sia stato troppo ruvido con esso quando lo intreccia. I bordi sembrano comunque un po 'densi, probabilmente anche un po' troppo asciutti.
