Interpretazione di una ricetta della signora Beeton: "carbonato di sodio"

Spinto da una discussione a English.se potrei preparare la ricetta dei biscotti alla soda della signora Beeton:

BISCOTTI DI SODA .

INGREDIENTI - 1 lb di farina, 1/2 lb di zucchero a velo pestato, 1/4 lb di burro fresco, 2 uova, 1 cucchiaino da tè di carbonato di sodio .

Modalità. - Metti la farina (che dovrebbe essere perfettamente asciutta) in una bacinella; strofinare il burro, aggiungere lo zucchero e mescolare bene questi ingredienti insieme. Sbatti le uova, mescolale nel composto e sbattilo bene, fino a quando tutto sarà ben incorporato. Aggiungete rapidamente la soda, stendete la pasta fino a quando non è spessa circa 1/2 pollice, tagliatela in piccole torte rotonde con un tagliapasta e cuocetele da 12 a 18 minuti in un forno piuttosto vivace. Dopo aver aggiunto la soda, è necessaria una grande spedizione nel rotolare e tagliare la pasta e nel mettere immediatamente i biscotti nel forno, altrimenti saranno pesanti .

Tempo: da 12 a 18 minuti. Costo medio, 1s.

Sufficiente per fare circa 3 dozzine di torte. Stagionabile in qualsiasi momento.

[corsivo mio]

Usa davvero carbonato di sodio e non bicarbonato di sodio? So di poter cuocere il secondo per creare il primo, ma si ritiene che il carbonato lasci un sapore insaponato. Possiamo dire dalla necessità di fretta dopo averla aggiunta (una reazione più rapida?) L'era ci dà un indizio (metà del XIX secolo)?

baking history baking-soda

— Chris H
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L'era sarebbe importante, il bicarbonato di sodio divenne per la prima volta ampiamente disponibile alla fine del 1850 in America

— GdD,

@GdD è proprio sulla cuspide quindi, supponendo che la disponibilità fosse la stessa qui. Il libro fu pubblicato nel 1861, ma in gran parte era apparso in forma seriale più di un decennio prima. Sto prendendo in considerazione la possibilità di creare mezzo lotto con ciascuno.

— Chris H,

Le persone si sono allontanate dal carbonato di sodio per una buona ragione @ChrisH, le cose sono spiacevoli. Personalmente userei un po 'di bicarbonato di sodio o polvere, ma se vuoi sperimentare, maneggilo con cura perché è irritante.

— GdD,

@GdD L'ho trovato come detersivo, ma in questo caso farei la giusta quantità di bicarbonato di sodio per garantire ingredienti di qualità alimentare, quindi solo un cucchiaino da tè.

— Chris H,

Il bicarbonato di sodio agisce come agente lievitante, normalmente reagendo con un acido, ma solo riscaldandolo si verificherà una certa lievitazione. Non credo che il carbonato di sodio sia in grado di fornire alcuna lievitazione in questa ricetta e di modificare semplicemente il gusto e il colore dei biscotti. Dovresti prenderlo anche con bicarbonato di sodio poiché si decompone in carbonato di sodio quando riscaldato.

— Ross Ridge,

Risposte:

Ci sono molte menzioni di carbonato di soda nel Libro della gestione della famiglia , e anche due menzioni di bicarbonato di sodio (per preservare il latte e in una ricetta per i panini leggeri). Ha una sezione specifica sul carbonato:

CARBONATO DI SODA - La soda era chiamata minerale alcalino, perché originariamente era stata estratta dal suolo in Africa e in altri paesi: questo stato di carbonato di soda si chiama natron. Ma anche il carbonato di soda viene ricavato dalla combustione di piante marine, o come quelle che crescono in riva al mare. Il carbonato puro di soda viene impiegato per fare bozze effervescenti, con succo di limone, acido citrico o acido tartarico. Il principale costituente della soda, gli alcali, è stato usato in Francia da tempo immemorabile nella fabbricazione di sapone e vetro, due produzioni chimiche che impiegano e mantengono in circolazione un'immensa quantità di capitale. Un pizzico di carbonato di sodio darà una straordinaria leggerezza alle paste sfogliate; e, introdotto nella teiera, estrarrà tutta la forza del tè.

Sembra quindi probabile che la ricetta abbia lo scopo di utilizzare carbonato anziché bicarbonato.

— Peter Taylor
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Ulteriori prove si riferisce al carbonato e non al bicarbonato: ho fatto la ricetta usando entrambi (una mezza quantità di ciascuno, con il carbonato di sodio prodotto cuocendo bicarbonato di sodio).

Un'edizione diversa del libro afferma che il carbonato di soda dovrebbe essere sciolto in una piccola quantità di acqua e potrebbe essere necessario del latte aggiuntivo per formare una pasta piuttosto morbida . Ho usato abbastanza per sciogliere il bicarbonato, e invece di una pasta morbida finita con un pasticcio inzuppato, avevo bisogno di circa un altro 25% di farina prima di poterlo stendere su una superficie fortemente infarinata. Il bicarbonato di sodio è circa 5 volte meno solubile in acqua a temperatura ambiente rispetto al carbonato di sodio, il che significa che ho dovuto usare più acqua del previsto.

Anche il bicarbonato ha dato un po 'più di rialzo ma un risultato finale molto simile. Il sapore era lo stesso.

Ecco come sono usciti (la versione carbonatica):

— Chris H
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