Che ruolo gioca il sale nella torta di zucca?


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La trama della mia torta non sembrava giusta ma non so cosa sia andato storto. Il sapore era buono, ma la consistenza era un po 'spenta, ma non so nemmeno come spiegare la differenza. Ma in seguito mi sono reso conto di aver dimenticato il sale. È l'unica cosa che mi viene in mente a renderlo diverso, ma come?


L'hai lasciato fuori dal ripieno o dalla crosta? Entrambi di solito lo richiedono.
Ross Millikan,

Puoi essere più specifico sulla differenza di trama da ciò che ti aspettavi? Com'è stato "spento" / diverso? Troppo spesso, troppo fissato o qualcos'altro?
Peter Cordes,

Risposte:


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Il sale è fondamentale per il nostro senso del gusto, lasciarlo fuori influirà sicuramente negativamente sul sapore di una torta (o una torta, o una bistecca o qualsiasi altra cosa). Tuttavia, tralasciandolo non dovrebbe aver influito sulla trama , dovresti usare molto più sale di quanto immagino che la tua ricetta per il riempimento di torte richiedesse di influenzare la trama.


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tl; dr - Forse il sale era responsabile del tuo problema di consistenza, ma è incerto.

Il sale è di solito considerato solo un agente aromatizzante, ma il sale svolge alcuni seri lavori nella chimica della cucina. Vale la pena dare un'occhiata ad alcune opzioni per ciò che questa fantastica roccia fa alla tua crema pasticcera (ed essendo una miscela cotta di latticini, zucchero e uova, il ripieno di torta di zucca è una crema pasticcera).

Senza alcun dettaglio su come la trama era spenta, siamo costretti a indovinare cosa potrebbe aver fatto la tua ricetta involontariamente a basso contenuto di sodio alla tua torta. (Vorrei notare che mi aspetterei che il sapore fosse un po 'insipido o poco interessante senza sale prima di aspettarmi i problemi strutturali che descriverò di seguito.)

Numero potenziale 1: impatto di Salt su ebollizione e vapore

Tutto questo si riduce a una parola: lievitazione. Quando l'acqua si trasforma in vapore, può rimanere intrappolata come bolle nel cibo e aumentare il volume. È noto che il sale aumenta il punto di ebollizione, quindi l'acqua rimane liquida più a lungo nel forno. Se il sale influisce sulla tua lievitazione, un punto di ebollizione più alto significherà che la tua torta è più densa e bagnata, perché meno acqua fuoriesce come vapore.

Quanto? Bene, i numeri esatti sono difficili, quindi rinunciamo a un po 'di matematica pigra! Con l'acqua nella zucca e l'acqua nel latte condensato zuccherato, diciamo che hai una pinta d'acqua nel ripieno. Supponendo che la tua ricetta richieda mezzo cucchiaino di sale (2,5 grammi) che ti darà circa una soluzione NaCl .0944M. Il che aumenterà il punto di ebollizione di quest'acqua da 100 * C a 100.097 * C. (L' ESEMPIO 13.9.3 mostra come funziona questa formula .)

Un aumento di un decimo di grado è deludente. Soprattutto quando si accoppia questo con il fatto che le uova cuociono a temperature significativamente più basse rispetto all'acqua bolle (circa 60 * -70 * C). Le creme iniziano a fissarsi a circa 70 ° C. Molto prima ci sarà una lievitazione significativa dal vapore. In generale, non portare mai le tue creme a 80 ° C, perché è una cottura troppo criminale e chiamerò la polizia alimentare su di te.

Potenziale numero 2: impatto del sale sulla coagulazione delle proteine

Mentre alcune creme usano amidi come l'amido di mais o la tapioca come addensanti, una parte decente dell'addensamento è fornita dal calore che fa coagulare le proteine ​​(ovalbumina) nell'uovo. Quindi, in che modo il sale influisce sulla coagulazione? Si scopre che è un po 'complicato. A diverse concentrazioni può aiutare o danneggiare la coagulazione.

Anche se è denso con l'aggiunta di zucca, io (giustamente o erroneamente) penso alla torta di zucca come una crema pasticcera diluita che si presta a questo studio o alla coagulazione dell'ovalbumina . Scienza lunga e secca che scrive in breve? Le basse concentrazioni di sale aiutano le proteine ​​a coagulare quando sono così diluite che normalmente non potrebbero coagularsi.

Quindi sì, il sale sembra che aiuterà a solidificare le uova nella tua torta di zucca. Quanto? Bene, non ho modo di testare la forza del gel nelle torte di zucca, ma confrontando la torta cotta finita con lo spessore della zucca che hai raccolto dalla lattina, sì. È un po 'più solido, ma non una quantità enorme e chissà quanta parte è la pectina dalla zucca?

La tua torta era più morbida o meno del normale? Era più simile alla zucca dalla consistenza della lattina che alla torta? Questo potrebbe portare a quel risultato.

Possibile, ma ne dubito. Penso che sia molto più probabile che sia stato leggermente sotto / sopra fatto o sotto / sopra misto. Probabilmente guarda alla tecnica prima del sale dimenticato.


Non sono sicuro del motivo per cui ti preoccupi del punto 1. Come dici tu, un decimo di grado è completamente trascurabile e i calcoli che ho visto altrove suggeriscono che probabilmente hai sopravvalutato anche quell'effetto di un fattore di cinque o più ( questa pagina suggerisce un aumento di 0,04 ° C del punto di ebollizione per la concentrazione di sale nell'acqua della pasta, che è molto più sale di quanto tu abbia messo direttamente negli alimenti).
David Richerby,

Ho aggiunto il n. 1, perché altre risposte lo avevano incluso e volevo affrontarlo.
K.Tibbs

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Il sale aggiunto può dissolversi e alterare il punto di ebollizione di qualsiasi acqua nel ripieno della torta. Ciò potrebbe influire sulla quantità di umidità trattenuta nella cottura, processo che può influire sulla consistenza.


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Ti piacerebbe ricordare le proprietà colligative, ma quando hai aggiunto abbastanza sale per cambiare il punto di ebollizione di una soluzione di 1 grado, sarebbe completamente immangiabile (~ 58 g / litro / 0,5 ° C). Lo scopo di Salt è comprare e grande è quello di migliorare il gusto.
ringo,
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