Farina di carne per uno stufato è un modo conveniente per addensare il sugo. Questo tende a funzionare meglio se si fa rosolare la carne con la farina, poiché la farina viene cotta correttamente.
Il rovescio della medaglia è che rende più difficile ottenere una buona caramellizzazione sulla superficie della carne senza bruciare la farina, anche se per stufati cotti lentamente ecc. Questo è piuttosto soggettivo e si riduce alle preferenze personali.
Se non hai intenzione di rosolare la carne, potrebbe essere più conveniente aggiungere solo un roux (che puoi preparare sfuso e raffreddare o congelare per usarlo secondo necessità). È meglio che infarinare la carne poiché la farina in un roux è precotta. È necessaria una temperatura abbastanza elevata per innescare i cambiamenti chimici nell'amido che lo rende addensante e i fornelli lenti potrebbero non raggiungere quella temperatura. Ciò darebbe al piatto un sapore di farina cruda e non funzionerà come un addensante come un roux.
Un roux di base è anche la base di molte salse e molto facile da preparare.
Alcuni tagli di manzo come lo stinco e la coda di bue producono una salsa perfettamente buona senza farina, specialmente se cotti lentamente.
Ci sono anche molti altri agenti addensanti. Mi piace molto l'orzo perlato nello stufato di manzo ma anche i piselli, le lenticchie e le patate funzionano come il concentrato di pomodoro, ma ciò ha un impatto significativo sul sapore (non male ma non necessariamente quello che vuoi). Esistono anche diversi addensanti dal sapore neutro.
Inoltre, l'aggiunta di una graffetta amidacea vicino alla fine della cottura come riso, pasta, spaghetti o patate cotte in parte addenserà la salsa e farà un piatto completo da una pentola.
Un sugo denso nello stufato tende a riunire bene i sapori, ma può anche funzionare una salsa simile a un brodo più sottile, specialmente se ti piacciono i sapori incisivi in stile asiatico.