Perché aggiungere il lievito quando si scremano zucchero e burro?

Di recente un amico mi ha fornito una ricetta di famiglia per i biscotti che mi ha insegnato a mettere insieme zucchero e burro - finora tutto bene. Tuttavia, la cosa che mi ha riportato indietro è stata che la ricetta prevedeva l'aggiunta di lievito insieme allo zucchero e al burro e la creazione del tutto insieme.

Non ho mai visto una ricetta chiamata per la crema di qualcosa di più di zucchero e burro, quindi non sono sicuro se ci sia un motivo valido per aggiungere il lievito in questa fase. L'aggiunta della potenza di cottura durante il processo di panificazione fa qualcosa o questa ricetta è semplicemente strana?

Come aggiunta, c'è qualche motivo per cui aggiungere qualcosa oltre al burro e allo zucchero durante il processo di crema?

FWIW, i biscotti sono usciti piuttosto piccoli e non lievitati.

Non riesco a pensare a un motivo per aggiungere il lievito prima della crema, ma posso pensare ad alcuni motivi per non :

Praticamente tutto il lievito in questi giorni è "a doppio effetto". Fornisce la lievitazione in due modi diversi, in due condizioni diverse: in primo luogo, quando viene a contatto con l'umidità, produce anidride carbonica, e in secondo luogo, quando viene a contatto con il calore (nel forno). L'aggiunta del lievito in polvere prima del solito in una ricetta per biscotti innescherebbe quella prima lievitazione prima del normale, non appena il lievito in polvere viene a contatto con l'acqua nel burro. Normalmente viene aggiunto alla fine del processo in modo che quanta più quantità di CO2 possibile dalla prima lievitazione sia ancora nell'impasto quando va nel forno.

Forse ancora più importante, l'aggiunta del lievito in polvere ad un impasto per biscotti molto vicino alla fine della miscelazione, insieme alla farina, impedisce all'agitazione del battitore di battere troppe bolle di anidride carbonica fuori dall'impasto. Normalmente è la prima volta che la BP incontra l'umidità e inizia la prima lievitazione, e idealmente dopo tale fase non avviene molta miscelazione. Aggiungerlo prima dell'inizio della fase di scrematura significherebbe che eventuali bolle di CO2 introdotte dalla prima azione del lievito non avranno molte possibilità di sopravvivenza per tutto il resto del processo, poiché il burro e lo zucchero vengono scremati, le uova sbattute , eccetera.

Inoltre, il lievito non dura per sempre, il suo potere lievitante diminuisce con l'età. Il tuo potrebbe essere solo vecchio, o almeno abbastanza vecchio da rendere sufficienti quei due altri fattori per influenzare il prodotto finale.

Ci stavo pensando per un momento. Ho esaminato alcune ricette e ho scoperto che ci sono pochi in cui il lievito e lo zucchero sono mescolati prima di aggiungere il burro.

Tutti loro usavano "Sono dannatamente sicuro che questo non è un burro". Quindi miscela di margarina, burro e canapa, burro di cacao. Anche uno di loro ha detto di battere il mix in schiuma. In modo che, come menzionato da Dan C, possa essere la ragione per aggiungere qualcosa che bolle.

Recentemente ho usato una ricetta di King Arthur Flour per la torta al caffè con streusel alla cannella con le stesse istruzioni. Non ho mai visto nessun'altra ricetta chiederlo, ma l'ho fatto. Il risultato è stato una torta con solo pochi punti completamente rialzati. Ugh.

Inoltre, come capisco la chimica, non è l'umidità in sé a causare l'iniziale aumento del componente bicarbonato di sodio nel lievito, è l'acidità. Il burro è, generalmente, leggermente acido, quindi, come notato sopra, inizierebbe l'attivazione della BP - e il processo di scrematura, oltre al battito delle uova, eliminerebbe quasi tutta la potenziale lievitazione.

(Un'ulteriore nota sulle uova: causeranno anche l'attivazione se vengono aggiunte imbattute, poiché i tuorli sono leggermente acidi e attivano ciò che colpiscono; se sbattuti, nessun effetto netto poiché i bianchi sono leggermente basici e la rete sostanzialmente neutra tranne che per molto uova vecchie)