In cottura è molto importante - in particolare quando fai il tuo primo torta - per seguire la ricetta nel modo più preciso possibile.
Se non hai gli ingredienti - il cacao elaborato olandese, in questo caso - trova una ricetta che utilizza gli ingredienti che puoi ottenere. Il bilancio del pH non è il solo differenza tra i due, come spiegato in questo Mangia seri articolo:
Il cacao olandese ha un sapore più "cremoso" mentre il cacao naturale ha un colore più chiaro e un sapore leggermente astringente.
Quindi, le tue lamentele sul sapore del cioccolato probabilmente sono dovute alla ricetta basandosi sul più forte sapore di cioccolato del cacao olandese che naturale. Oltre a questo, i marchi di cacao sono altamente variabile in qualità. Se non ti concedi spremute di cacao di alta qualità, probabilmente non sarai contento del risultato, soprattutto se la ricetta è stata pensata per questo. Questo è uno di quegli ingredienti in cui la corrispondenza con il marchio utilizzato dall'autore è probabilmente una buona scelta.
Il cacao olandese è anche a pH neutro, mentre il cacao naturale no. Sembra che tu abbia tentato di combatterlo aggiungendo altro bicarbonato di sodio, ma potrebbe non essere una soluzione appropriata. L'articolo SE recita:
Se una ricetta di torta o biscotto richiede solo il bicarbonato, è probabile che utilizzi il cacao naturale acido. Se usa solo il lievito, probabilmente chiederà invece del cacao olandese. Se una ricetta richiede sia il lievito che il bicarbonato di sodio, dovrai seguire la ricetta per ottenere il giusto equilibrio di acido e alcalino. Le ricette che usano il lievito probabilmente aumenteranno indipendentemente dal tweaking, ma non altrettanto bene; è meglio attenersi al cacao che una ricetta richiede.
enfasi aggiunta
Oltre a questo, l'uso eccessivo di lievito (nel tentativo di neutralizzare il tuo cacao naturale) potrebbe aver causato il sovradosaggio della tua torta nella fase iniziale del processo di cottura e poi sgonfiare perché non c'era una struttura sufficiente per sostenerlo, provocando così essere denso e piatto
Anche la preparazione degli ingredienti (burro a temperatura ambiente) è molto importante. La scrematura di burro e zucchero introduce molta aria in una torta. Non riuscendo a farlo in misura sufficiente farà sì che la torta sia densa. È considerato "lievito meccanico" che stai introducendo meccanicamente aria nella pastella. In relazione ai cookie, è discusso su Serious Eats .
Vedi, a differenza di mescolare, mescolare o battere, la scrematura non riguarda la combinazione degli ingredienti, bensì l'aerazione. Colpendo il burro contro i lati di una ciotola, sia che tu lo usi con una spatola o con un miscelatore, lo stai piegando più e più volte, creando piccole sacche d'aria ad ogni giro. Aggiunga lo zucchero e improvvisamente quel processo è molto più efficace, costruendo una rete espansiva di cristalli di zucchero, grasso e aria.
In pasticceria, questo processo è descritto come "lievitazione meccanica": si riempie fisicamente l'aria in una pasta in modo che possa gonfiarsi nel forno come una mongolfiera. Google in giro, ed è quello che ti verrà detto, più e più volte. Creaming aggiunge aria. L'aria è soffice. Fluffy è buono. Buono è grande Sì, biscotti!
Mentre alcune ricette possono solo chiederti di scremare il burro e lo zucchero fino a quando non sono ben combinati, la maggior parte invoca la frase "leggero e spumoso". Entrambe le tecniche hanno un merito (il primo ha intenzionalmente coltivato un impasto più denso), ma qui cercherò di affrontare da solo i misteri di "leggero e spumoso".
Ora, l'articolo in realtà non richiede che il burro sia morbido come molte ricette possono implicare. Per i biscotti lei consiglia il burro iniziare a 60F (15,5 ° C) anziché a 65 ° C (come molte ricette raccomandano). La temperatura inferiore del burro aiuta a ridurre la diffusione nei biscotti. Per le torte, dove la diffusione non è un problema, raccomanda una temperatura leggermente più alta per il burro e l'uso di uova calde (anziché fredde).
Nella mia esperienza, l'errore numero uno che le persone fanno con la crema sta usando burro troppo caldo. Gli esperti citano generalmente 65 ° F come temperatura ideale per il burro, ma questo non tiene conto di un paio di fattori critici. Innanzitutto, la temperatura salirà non appena aggiungerai lo zucchero, che è caldo come la tua cucina. E secondo, una volta che si inizia a miscelare, l'attrito generato da un mixer elettrico può essere sufficiente a scaldare otto once di burro di un grado al minuto. Ciò non lascia molto tempo prima che il burro raggiunga il punto di non ritorno [68F]. Pertanto, errare sul lato di mantenere le cose alla moda.
Nota che il burro sopra i 70F non trattiene affatto l'aria, quindi non lasciare che diventi così alto.
Nei commenti hai detto che hai usato una padella leggermente più grande di quella raccomandata dalla ricetta: 9,8 pollici anziché 9 pollici. Un cerchio da 9 pollici ha un'area di circa 64 pollici quadrati mentre un cerchio da 9,8 pollici ha un po 'di più, 75,4 pollici quadrati. Questa è una differenza di circa il 20%. La differenza è meno pronunciata in taglie più piccole, ma quando entri in queste teglie più grandi, può fare un'enorme differenza.
Questo è probabilmente il motivo per cui il tempo di cottura è stato spiacevole per te. Più superficie per la stessa quantità di pastella significa che l'intera cosa cucinerà più velocemente - la pastella sarà anche meno profonda per accogliere le dimensioni maggiori e cucinerà prima. Essere più magri significa anche che è più probabile che si asciughi, in particolare se è troppo cotto.
C'e 'un guida interessante alla regolazione delle ricette per diverse dimensioni di teglia su Food 52 che potresti trovare utile. Affronta una conversione simile alla tua:
Semplicemente dando un'occhiata alle due padelle, potreste pensare che una padella da 9 pollici sia molto simile a una padella da 8 pollici della stessa forma, rendendola così un sostituto ragionevole. Ma se controlli il grafico, scoprirai che una teglia quadrata da 9 pollici è più del 25% più grande di una teglia quadrata da 8 pollici. (La relazione tra una padella da 9 pollici e quella da 8 pollici è simile.) Una differenza così considerevole si tradurrà in un lotto da 9 pollici di brownies molto sottili che potrebbero essere troppo cotti nel momento in cui li controlli per la cottura (perché i brownies sottili cuociono più velocemente di quelli spessi). Sapendo questo in anticipo, è possibile aumentare la ricetta del 25% per i risultati più spessi rispetto alla ricetta originale prevista. Se vuoi dei brownies più spessi rispetto alla ricetta originale, puoi persino aumentare la ricetta del 33%.
Quindi, non sono sicuro se altre cose siano andate storte. Non ho provato questa ricetta, ma proviene da una fonte attendibile, quindi dovrebbe andare bene. Ripeto: segui la ricetta o ne trovi un'altra che puoi seguire se vuoi davvero avere così successo in cucina, in particolare con la cottura!
. La ricetta è in questo video (non esiste una ricetta scritta). Solo guardando la torta, potresti dire quali errori ho fatto cuocendolo?